§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов приме­няют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предва­рительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соедини­тельную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномер­ной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформиро­вались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образо­ванию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед пани­рованием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы пани­ровка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединитель­ной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По раз­мерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелко­кусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), сред­нюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответ­ствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кус­ков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

62

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округ­лую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, от­бивают, на .середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких кол­басок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерован­ный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, от­бивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1>5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают ^из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедрен-^ной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 ^см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 ^см, массой 5—7 г.

63

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего ц внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбива­ют и режут на брусочки массой 10—15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад. ратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпаж-ки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, по­кромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 щт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях обществен- -ного питания, приведены в табл. 3.

Таблица 3