§ 6. Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 5 мин с момента закипания воды, которой берут вдвое больше, чем кальмаров (соли —10 г на 1 л воды). В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2-3 г). Кальмары можно также варить на пару 7-10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1—2 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары жареные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом — жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары в томатном или сметанном соусе. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, соединяют с соусом, перемешивают и доводят до кипения. Отпускают с отварным или жареным картофелем.

Кальмар (филе) 154 или кальмар (тушка) 199, масса отварных кальмаров 75, соус 50. гарнир 150. Выход 275.

Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из нее формуют изделия, которые панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом — 1—2 шт. котлет или биточков, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином.

Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 7-10 мин после закипания пока они раскроются. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты 15-20 мин.

Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят ос­новным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2-3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом — мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив на тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2-3 л) с добавлением сырых кореньев,

соли, перца в течение J 0-15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 50 52%. После парки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокнами) и использую_т для приготовления блюд.

Филе морского гребешка, жаренное во фритюре. Вареное филе мор_с. кого гребешка охлаждают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, посыпав солью и перцем, смачивают яйцом и панируют в белой панировке. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюрни-це, пока не образуется золотистая корочка. При отпуске на тарелку укладывают жареный картофель, рядом филе морского гребешка. Блюдо поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью, можно дополнить дольками лимона.

Филе морского гребешка мороженое 248, мука 6, яйца 1/7шт., сухари 15, масса п/ф 145, масло растительное 10, гарнир 100, масло сливочное или маргарин 5. Выход 230.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2-3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набухания В холодной воде 24-30 ч, меняя воду 2-3 раза, разрезают, зачищают и варят 2-3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или ра­стопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 12-15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4-5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

Креветки отварные. Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-10 мин (на 1 л воды 10 г соли)-При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки исполь­зуют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветки отваривают, отделяют мякоть; крупные креветки нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветки гарнируют отварным картофелем или отварными овощами с жиром; соус томатный или молочный подают отдельно.

Креветки запеченные. У обработанных крупных креветок удаляют головную часть, затем разрезают креветки вдоль до хвостика, который должен остаться целым. Запекают креветки 5 мин в разогретом гриле, предварительно смазав растопленным сливочным маслом, в которое можно добавить измельченную чесночную массу. Запеченные креветки отпускают с ломтиками лимона и зеленью.