§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд используют рыбу кулинарной и промышленной обработки. Она посту-

47

пает неразделанной, потрошеной с головой и обезглавленной, а также в виде полуфабриката "рыба специальной разделки" и рыбного фарша.

Полуфабрикат "рыба специальной разделки" выпускают в охлажден­ном или мороженом виде из рыбы всех семейств, кроме осетровых, сель­девых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали, стрелозубого пал­туса. Для приготовления полуфабриката используют охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, отвечающую требованиям стандартов или технических условий.

Централизованное производство полуфабриката осуществляется на специальной поточной линии, где большинство процессов механизиро­вано. Схема технологического процесса производства полуфабриката состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, про­мывания, фиксации (кратковременная обработка рыбы 15—18%-ным ра­створом поваренной соли, предварительно охлажденным), охлаждения и замораживания. Фиксация имеет большое значение, так как делает полу­фабрикат более устойчивым при хранении: развитие гнилостных микро­организмов на поверхности рыбы замедляется в 10 раз. Обработанную рыбу, подвергнутую фиксации, охлаждают в холодильных камерах до тем­пературы не выше 5°С и не ниже —1°С, после чего упаковывают.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1% поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Тушка рыбы должна быть разрезана по брюшку; чешуя, голо­ва, внутренности, икра, молоки удалены; брюшная полость зачищена от пленки и сгустков крови; плавники срезаны на уровне кожного покро­ва. Полуфабрикат хранят при температуре не выше 4°С в течение суток.

Рыба специальной разделки мороженая выпус­кается предприятиями рыбной промышленности. Для получения полуфаб­риката сырье в охлажденном виде обрабатывается по той же схеме, что и для полуфабриката "рыба охлажденная", но рыбу не подвергают фикса-ции. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи, внут­ренностей. У мелкой рыбы до 200 г оставляют голову без жабр. Крупную рыбу можно разделать на куски-звенья по длине тары или на куски мас­сой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками массой до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из пленки массой от 1 до 40 кг. Хранят рыбу при температуре не выше —18°С.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеющей незначи­тельное количество мелких внутримышечных костей. Обычно исполь­зуют те же виды рыб, что и для приготовления котлетной массы. Подго­товленную рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей, кото-

рое пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем закладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают, хра­нят при температуре от 0° до 4°С — 6 часов.

Кроме разделанной и неразделанной целой рыбы, на предприятия об­щественного питания поступает также готовое рыбное филе, удобное для _нарезки на порционные куски и приготовления полуфабрикатов. Филе выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей. Чаще всего для приготовления блюд используют филе трески, сайды, окуня, щуки, сома, сазана, жереха.

Мелкая рыба приходит неразделанной россыпью или замороженной блоками, а крупная кусками.