§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гре­бешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют толь­ко шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гре­бешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от "пеньков" и промывают. Исполь­зуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, от­рубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовле­ния студня.

Крылышки опаливают, удаляют "пеньки" и промывают. Ис­пользуют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо про­мывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

87

§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2—3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3—4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки — 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1—3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — овальная. Цвет — от бело-розового до розового. Запах — присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность — равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция — мягкая, запах — свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты — до 24, потроха, суповые наборы и кости — до 18, рубленые изделия — до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5—7 см и ох­лаждают.

88

Вопросы и задания для повторения

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и пернатая дичь?

2. Составить схему обработки птицы.

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

5. Как снимают филе?

6. Как зачищают филе?

7. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8. Как приготовить котлетную массу из птицы?

9. Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.