Проектування м’ясопереробного виробництва

М'ясопереробний корпус виготовляє ковбасні вироби та вироби з свинини, яловичина та баранини; м’ясні напівфабрикати, фасоване м'ясо, котлети, пельмені, кулінарні вироби, м’ясні блоки.

Асортимент готової продукції

Потужність ковбасного цеху і асортимент продукції, що випускає цех, залежить від місця розташування заводу відносно зони споживання і сировини. Якщо продукція, що виробляється, йде для місцевого споживання, то в її асортименті більше варених ковбасних виробів. В тих випадках, коли є значна кількість сировини, але обмежений попит, виготовляють більше напівкопчених та копчених ковбас.

Рекомендується виготовляти ковбасні вироби по груповому асортименту в різних варіантах, які повинні включати (орієнтовно)

Варені ковбаси 35 ÷ 55 %

Сосиски, сардельки 10 ÷ 15 %

Напівкопчені ковбаси 15 ÷ 20 %

Сирокопчені, сиров'ялені 1 ÷ 2 %

Вироби з солоного м’яса 5 ÷ 10 %

Кулінарні вироби 1 ÷ 6 %

в т. ч. котлети 5 ÷ 7 %

Дрібно шматкові, порційні, паніровані 15 %

М'ясо фасоване 20 ÷ 22 %

Відруби торгові 20 ÷ 24 %

М'ясо блочне 10 ÷ 15 %

Після того, як асортимент ковбасних виробів вибраний, результат зводять до таблиці 3.16

Таблиця 3.16 Асортимент продукції, що виготовляється ковбасним цехом

Асортимент	Ґатунок виробу	% в асортименті	Кількість продукту
Варені ковбаси
Лікарська	вищого
Окрема	I
і т.д.
Сосиски, сардельки
Сосиски молочні	вищого
Сардельки шкільні	I
і т. д.
Напівкопчені ковбаси
Черкаська	вищого
і т. д.
Варено-копчені ковбаси
Запоріжська	вищого
і т. д.
Сирокопчені ковбаси
Святкова
і т. д.	вищого
Ліверні ковбаси і т. д.
Вироби з соленого м’яса
Окіст Воронежський
і т. д.	вищого
Кулінарні вироби
Котлети домашні
Пельмені сибірські
і т. д.
Всього		100