2.2. Матеріали або об’єкти і методи дослідження

Робота виконувалась на базі науково-дослідної лабораторії кафедри м’яса і м’ясних продуктів СНАУ і ковбасного заводу (цеху) СМК.

Об’єктом дослідження були м’ясний фарш, що використовувався при виробництві ковбаси молочної, біопрепарат “Лактоцидін”, готові ковбасні вироби: контрольний зразок виконаний за технологією ковбаси молочної ГОСТ 23670-79 і зразок ковбаси молочної “Крихітка” виготовлений з використанням біопрепарату.

Критеріями оцінки зразків ковбасних виробів з бакпрепаратом і контролем були органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники: (волого-утримуюча здатність - ВУЗ), вихід виробів.

В роботі використовували такі методи дослідження:

• масова частка вологи по ГОСТ 9793-74 методом висушування в сушильній шафі при температурі 103 2С;

• вміст хлористого натрію по ГОСТ 9957-73 органолептичним титруванням по методу Мора;

• ВУС з використанням пресування;

• кислотність фаршу рН середовища за допомогою потенціометра;

• органолептичну оцінку готової продукції за 5 бальною системою по ГОСТ 9959-74;

Бакпрепарат “Лактоцидін” розчиняли в стерильному фізрозчині, потім вносили в розчин сухого молока, культивували при температурі 37-38С, протягом 12 2 години. Бакпрепарат являє собою однорідну масу у вигляді рідкого згустку з приємним запахом.

Бакпрепарат вносили в кутер з фаршем, приготовленим за технологією ковбаси “Молочної” по ГОСТ 23670-79, перед кутеруванням. Кутерування проводилось 9 2 хвилини. Подальша технологія виробництва ковбаси аналогічна традиційній.

За контроль брали зразки ковбаси, яка виготовлялась без добавки “Лактоцидін”. З метою оцінки харчової цінності ковбас відбирали середні проби у відповідності до ГОСТ 7269-79.

2.3. Розробка нових технологій варених ковбас з використанням молочнокислої закваски «Лактоцидін».

2.3.1. Загальна характеристика молочнокислої закваски «Лактоцидін».

Як зазначено у введенні та главі 2.2.1. для виробництва варених ковбас використовують різні технології виробництва, що направлені як прискорення технологічного процесу, так і на виробництво варених ковбасних виробів заданого хімічного складу з використанням різних добавок та інгредієнтів, натурального, синтетичного походження.

Наряду з цим ведуться пошуки використання бактеріальних препаратів, які покращують мікрофлору кишковика, регулюють рН фаршевих систем, обмінних процесів організму та зменшення впливу екологічної забрудненості продукції на організм людини.

ТОВ “Поліс” розроблені ТУ та ТІ на бактеріальний концентрат “Лактоцидін” (ТІ 10.16 УРСР 5-86) згідно якого бактеріальний препарат являє собою:

на зовнішній вигляд білу однорідну рідину, без сторонніх добавок , консистенцією “щільного ” згустку, згусток блискучий, допускається невеликий шар сироватки на поверхні, без слідів газоутворення;

в мазку біопрепарату повинні бути палички різної довжини, незернисті, можуть зустрічатись зернисті форми, поодинокі і в ланцюжках по 2-3 клітини, мазок густо посічений;

бактерії групи кишкової палички не допускається в з мл.

Хімічний склад біомаси “Лактоцидін” (БКЛ) , яка вирощена на різних концентраціях молока приведений в табл. 2.1.

Таблиця 2.1 Хімічний склад БКЛ

Розчини знежиреного молока, на яких вирощували біомасу,%	Вміст поживних речовин у біомасі БКЛ, %
	Білок	Лактоза	Жир
10	6,9 0,2	1,6 0,1	045 0,01
20	13,8 0,3	4,2 0,2	0,94 0,02
30	20,7 0,5	6,2 0,2	1,41 0,2

Найкращі показники БКЛ були вирощені на 30% розчині знежиреного молока. Кислотність БКЛ - 140Т ; рН – 3,9 – 4,2.

Таким чином, БКЛ є білково-бактеріальним препаратом, оскільки до його складу входять білки молока та бактеріальний білок, крім того препарат містить продукти діяльності ацидофільних бактерій, таких як молочна кислота і бактерициди, що діють бактерицидно у відношенні до умовно-патогенної мікрофлори, має кисломолочний запах, містить 71,7 0,5% вологи, 28,5 0,5% сухих речовин; у тому числі 20,7 0,5% - білка, 1,41 0,2 - жиру, 6,2 0,2 – лактози.