Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів, тари

Виробнича потужність консервного заводу(цеху) визначається кількістю консервів, що виробляються за зміну в умовних банках.

Для визначення кількості сировини і допоміжних матеріалів умовні банки переводять у фізичні.

У відповідності із завданням і технологічною інструкцією визначаються, в яких банках будуть виготовлюватись консерви ( № банок металевих або скляні банки ).Кількість фізичних банок визначають по формулі:

А = , де В – потужність цеху, туб

К – коефіцієнт переводу фізичних банок в умовні

Витрати сировини, допоміжних матеріалів, тари визначають по рецептурам і нормам витрат. Для розрахунків зводять до таблиці. Для визначення необхідної кількості м’яса на кістках користуються нормами виходу продукції при розбиранні туш, обвалюванні і жилуванні м’яса.

Кількість м’яса на кістках визначають по формулі:

А = де D – кількість жилованого м’яса, кг

Ζ – вихід жилованого м’яса, %

Результати розрахунків витрат сировини по кожному виду консервів зводять до таблиці 3.31.

Таблиця 3.31 Розрахунок витрат сировини

Сировини і матеріали	Яловичина по Українськи	Яловичина Козацька	Паштет домашній	М'ясо яловиче тушковане

Результати розрахунків допоміжних матеріалів зводять до таблиці 3.32.

Таблиця 3.32 Розрахунок допоміжних матеріалів

Консерви	Кількість фізичних банок	Матеріали
		змазка, кг	клей, кг	етикетки, шт.

Питомі норми витрат тари і пакувальних матеріалів беремо з таблиць норм витрат матеріалів (Процюк Т. Б.).

Розрахунок обладнання

Обладнання підбирають по технологічним схемам в залежності від економічної доцільності, його потужності, заданого асортименту консервів і потужності виробництва.

Порцінування пов’язано з вибраною технологією виробництва консервів і може проводитись шляхом застосування окремих машин і вручну, або на поточно-механізованих лініях при допомозі автоматичних наповнювачів і дозаторів.

Кількість вертикальних автоклавів для стерилізації визначають по формулі:

N = де А – кількість банок, що поступають за зміну

Q – вмістимість автоклава

K – коефіцієнт,

K =

де T – тривалість зміни, хв.

t – тривалість стерилізації, хв.

Розрахунок площ

Площу консервного цеху розраховують по питомим нормам площ на одиницю продукції.

В питомі норми площ цехів і відділень консервного заводу входять всі площі приміщень, включаючи виробничі і допоміжні приміщення.

Площу складу банок розраховують, виходячи з 5 ÷ 7 денного запасу порожніх банок для роботи відділу порцінування.

Передбачають також місце для транспортування банок кожного асортименту до місця їх складування. Дані розрахунків зводять до таблиці (аналогічних у інших розділах).

Розрахунок працюючих

Чисельність працюючих на підприємстві розраховують по нормам трудових затрат.

Кількість робітників в сировинному відділенні розраховують, використовуючи коопераційні норми часу.

Дані розрахунків зводять до таблиць (аналогічних у інших розділах).

Розрахунок витрат енергоносіїв

Витрати води, пару, електроенергії, холоду, повітря, газу на технологічні потреби розраховують по формулі:

М = де М – кількість води ( пару і т. д. ) в зміну

m - питома норма витрат сировини

A - потужність обладнання

t – тривалість роботи обладнання в зміну

T – тривалість зміни

Дані розрахунків зводять до таблиці (аналогічних у інших розділах).

ПРОЕКТУВАННЯ ХОЛОДИЛЬНИКА

Холодильники проектуються у відповідності з нормативами технічного проектування і входять до складу головного виробничого корпусу.

Холодильники м`ясокомбінатів мають камери охолодження та замороження м`яса, камери зберігання охолодженого і замороженого м`яса.

Асортимент продукції холодильника:

• охолоджене та заморожене м`ясо

• охолоджені та заморожені субпродукти

• м`ясні морожені блоки

• шпик охолоджений та заморожений

• жир топлений харчовий

• кишковий фабрикат(охолоджений)

• заморожена кров та продукти її переробки

• ендокринна та спеціальна сировина

• напівфабрикати(охолоджені і заморожені)

• ковбасні вироби

Технологічні схеми холодильної обробки

Вибір технологічної схеми враховує спосіб холодильної обробки(однофазний чи двофазний),направлення охолоджених туш(зберігання, заморожування, промислова переробка),направлення замороженого м`яса після зберігання(м’ясо переробний корпус, реалізація),вид і направлення субпродуктів, які поступають з м`ясо-жирового корпусу(парні чи заморожені, охолодження чи зберігання), направлення охолоджених(зберігання, реалізація, промпереробка) і направлення заморожених субпродуктів і т. д.