Висновки та рекомендації.

Формулюють узагальнені систематизовані результати для виконання технологічних розрахунків у проекті.

Розроблені, або удосконалені технології включають в асортимент продукції, на базі якого проводять проектні розрахунки.

Приклад виконання даної частини приведений у додатку О.

2.* Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі ( для тих, хто не виконує дослідницьку роботу)

Розробку теми дипломної роботи потрібно починати з аналізу джерел спеціальної літератури. Тільки після кваліфікованого аналізу джерел літератури студенту стає відомо, що і як зроблено, які питання і яким шляхом уже вирішені, і що найбільш доцільно робити далі.

Найбільш оптимальним викладенням цього розділу слід вважати таке, при якому подається історія, сучасний стан та можливі напрямки розробки питання, що є предметом вивчення. Часто в науковій літературі зустрічаються різні думки авторів з одного і того ж питання, неоднозначні тлумачення результатів, протилежні висновки тощо. У такому випадку огляд краще вести в дискусійному плані, протиставляючи думки різних дослідників і супроводжувати їх власними коментарями. Виконаний за такою схемою огляд літератури буде більш привабливим, цінним і змістовним.

Огляд літератури повинен містити стисле (8-10 рядків) резюме, в якому формулюють основну суть викладеного матеріалу.

Огляд літератури може бути кваліфіковано написаний лише після вивчення студентом не менше 25-35 джерел літератури різних видів. Студент має опрацювати: монографії, збірники наукових праць, статті періодичних видань, автореферати дисертацій, навчальні посібники.

При використанні джерел літератури потрібно робити посилання в тексті на авторів робіт з вказівкою їх порядкового номеру в списку літератури у квадратних дужках.

3. Технологічна частина

ПРОЕКТУВАННЯ М’ЯСОЖИРОВОГО ТА ПТАХОПЕРЕРОБНОГО ВИРОБНИЦТВА

Вибір виду переробки забійних тварин

Розрахунок цеху забою та розробки туш (птиці) розпочинають з уточнення виду тварин (птиці), що передбачається переробляти з врахуванням:

• відсотку по видам: дорослі тварини чи молодняк; до якої категорії вгодованості відноситься даний вид.

• при переробці свиней також необхідно враховувати відсоток виду переробки: без шкури, в шкурі, методом крупону.

У таблиці 3.2 наведено приклад узагальнення вибору виду тварин для переробки .

Таблиця 3.2 Приклад узагальнення вибору виду тварин (птиці) для переробки

Найменування виду тварин, що переробляються	Потужність цеху, А т за зміну
	Кількість тварин, що передбачається переробляти в цеху, в %
ВРХ в тому числі:	70
- доросла:	60
вищої вгодованості	20
середньої вгодованості	10
нижче середньої	4
худа	1
- молодняк	40
вищої вгодованості	53
середньої вгодованості	10
нижче середньої	2
СВИНІ в тому числі:	30
І категорія вгодованості	5
ІІ категорія вгодованості	60
ІІІ категорія вгодованості	20
ІV категорія вгодованості	15
свині без шкури	80
свині в шкурі	15
свині перероблені методом крупона	5
ПТИЦЯ в т. ч.
сухопутна в т. ч.	70
кури	10
курчата	7
бройлери	50
індики	3
водоплаваюча в т. ч.	30
качки	15
гуси	15

Вибір і опис технологічної схеми

Технологічна схема повинна відповідати основним вимогам, та забезпечувати:

• комплексну переробку сировини та відходів;

• найкоротшіші шляхи переміщення сировини;

• відсутність перехрещування сировини і готової продукції;

• можливість змін, розширювання чи доповнення технологічних схем;

• випуск продукції високої якості з мінімальними витратами;

• чітке виділення “чистих” і “брудних” зон.

Технологічна схема забою тварин та розробки туш (птиці) складається з кількох груп основних операцій:

підготовка до забою → оглушення → знекровлення → забілування та зняття шкури забою(оперення) → нутрування → розпилювання → зачистка суха та мокра → оцінка якості туш (клеймування) → зважування.

При переробці свиней в шкурі, забілування і знімання шкури замінюють шпаркою, а методом крупона – проводять як шпарку так і зняття крупону.

При складанні технологічної схеми уточнюють окремі операції та їх режими для найбільш ефективного використання обладнання, витрат сировини, допоміжних матеріалів, випуску готової продукції. Враховують більш раціональне використання робочої сили, транспортних засобів витрат води, електроенергії, пару і т.п.

Оформляються схеми у вигляді послідовного переліку операцій відокремлених одна від однієї тире або у вигляді геометричних фігур (прямокутник), послідовно з’єднаних стрілками. В середині кожної фігури розміщують в технологічній послідовності найменування процесу, пояснюючи тексти, режими проведення технологічних процесів.

Н априклад:

Сировинний розрахунок

Цех забою та первинної переробки забійних тварин (птиці) є головним цехом м’ясожирового (птахопереробного) корпусу. Сировиною цеху є велика рогата худоба, свині та дрібна рогата худоба (птиця). Основна продукція цеху – м’ясо на кістках (тушки птиці), яке направляється в холодильник.

Сировинний розрахунок цеху забою та розробки туш (птиці) являє собою визначення кількості голів всіх видів тварин (птиці), що переробляються в даному цеху, на основі заданої потужності м’ясокомбінату в тонах м’яса на кістках, норм виходів та прийнятої живої маси 1 голови.

Послідовність розрахунку така:

• визначаємо кількість м’яса по видам тварин та обробку відповідно до відсотків прийнятих у таблиці 3.2;

• визначаємо загальну живу масу тварин (птиці);

• визначаємо кількість тварин (птиці), що переробляються за зміну в головах.

Узагальнюємо отримані дані в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 Розрахунок сировини цеху забою та розробки туш

Найменування	%від загальної виробки м’яса	Кількість м’яса виробленого за зміну		Вихід м’яса від живої маси тварин. %	Загальна жива маса тварин, кг, т	Прийнята жива маса 1 гол, кг, т	Кількість голів тварин перероблених за зміну, голів
1	2	3		4	5	6	7
ВРХ в тому числі:
- доросла:
вищої вгодованості
середньої вгодованості
нижче середньої
худа
- молодняк
вищої вгодованості
середньої вгодованості
нижче середньої
ВСЬОГО		*			*		*
СВИНІ в тому числі:
І категорія вгодованості
ІІ категорія вгодованості
ІІІ категорія вгодованості
ІV категорія вгодованості
свині без шкури
свині в шкурі
свині перероблені методом крупона
ПТИЦЯ в т. ч.
сухопутна в т. ч.
кури
курчата
бройлери
індики
водоплаваюча в т. ч.
качки
гуси
ВСЬОГО		*			*		*

Примітка:* - у відмічених графах необхідно підрахувати суму.

Розрахунок готової продукції проводять на основі норм виходу готової продукції, прийнятої живої маси 1 голови або загальної живої маси всіх тварин (птиці), та кількості перероблених тварин за зміну.

Дані розрахунків зводимо у таблицю 3.4

Таблиця 3.4 Готова продукція цеху забою та обробки туш.

№п/п

Найменування продукції

Вихід

Направлення продукції

ВРХ

Свині

% до живої маси

з 1 гол, кг

всього за зміну, кг

без шкури

в шкурі

крупон

% до живої маси

з 1 гол, кг

всього за зміну, кг

% до живої маси

з 1 гол, кг

всього за зміну, кг

% до живої маси

з 1 гол, кг

всього за зміну, кг

1

М’ясна туша

холодильник

2

Голова

субпродуктовий цех

3

Вуха

- “-

4

…

- “-

5

…

- “-

...п

…

- “-

ВСЬОГО

100

100

100

100

Розрахунок та вибір технологічного обладнання

Обладнання вибирають у відповідності з прийнятою технологічною схемою виробництва даного продукту та з таким розрахунком, щоб в цеху було встановлено найменше число одиниць обладнання з максимально можливим коефіцієнтом його використання.

Основним розрахунком по цеху забою та розробки туш (птиці) є розрахунок довжини конвеєрної лінії, який зводиться до визначення її загальної довжини, враховуючи кількість робочих місць біля конвеєра.

Інше обладнання цеху розраховують за відповідними формулами та перелік обладнання беруть у галузевому каталозі.

Дані розрахунків кількості обладнання, необхідного для виконання технологічного процесу зводять до таблиці 3.5

Таблиця 3.5 Підбір та розрахунки обладнання цеху забою та первинної переробки худоби

№ п/п	Найменування обладнання	Марка, тип	Продуктивність обладнання, кг/год, шт/год	Продуктивність цеху, кг/зм	Кількість машин		Примітки
					Розрахункова	Прийнята
1	2	3	4	5	6	7	8

Обладнання цеху забою компонують по ходу технологічного процесу з раціональним використанням робочих площ, максимальним скороченням довжини трубопроводів, а також додержанням необхідних умов зручного і безпечного обслуговування машин, агрегатів, їх монтажу та ремонту.

Розміщуючи обладнання цеху, слід намагатися спростити виробничий потік, скоротити кількість транспортних механізмів, використовуючи по можливості гравітаційний спосіб передачі сировини, матеріалів і готової продукції.