- •Сумський національний аграрний унiверситет Факультет харчових технологій методичнi вказiвки
- •Дипломний проект
- •Загальні положення Мета дипломного проектування
- •Організація та контроль за виконанням дипломних проектів
- •Тематика дипломних проектів
- •Структура дипломного проекту
- •Графічна частина проекту
- •1. Техніко-економічне обгрунтування (тео) будування (або реконструкції) підприємства
- •2. Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі ( для тих, хто виконує дослідницьку роботу)
- •Висновки та рекомендації.
- •2.* Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі ( для тих, хто не виконує дослідницьку роботу)
- •3. Технологічна частина
- •Розрахунок виробничих площ та компонування цехів в корпусі
- •Розрахунок чисельності працюючих в цеху забою та первинної переробки тварин
- •Проектування субпродуктових цехів
- •Вибір і розрахунок технологічного обладнання субпродуктового цеху
- •Розрахунок робочої сили
- •Розрахунок площ
- •Проектування м’ясопереробного виробництва
- •Асортимент готової продукції
- •Принципові технологічні схеми виробництва ковбасних виробів
- •Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок
- •Розрахунок виробничих рецептур, витрат сировини і допоміжних матеріалів
- •Розрахунок кількості м’ясної сировини і м’ясних напівтуш для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості напівтуш
- •Розрахунок супутньої сировини, яку отримуємо при обвалюванні та жилуванні яловичого та свинячого м’яса.
- •Розрахунок чисельності працюючих
- •Розрахунок технологічного обладнання
- •Розрахунок площ
- •Розрахунок витрат води, пару, холоду, повітря, газу та електроенергії
- •Проектування консервного заводу (цеху)
- •Асортимент консервів
- •Технологічні схеми
- •Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів, тари
- •Розрахунок обладнання
- •Розрахунок площ
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •Розрахунок технологічного обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •Розрахунок площ
- •3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві (iso, насср).
- •4.2. Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення
- •5. Автоматизація технологічних процесів
- •Заходи з безпеки функціонування підприємства: охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики.
- •7. Заходи з охорони навколишнього середовища
- •8. Ефективність прийнятих у проекті рішень (економічні розрахунки)
- •Висновки
- •Оформлення переліку літератури
- •Вимоги до графічної частини проекту
- •Використана література
- •Додатки
- •Додаток а
- •Міністерство аграрної політики україни
- •Сумський національний аграрний університет
- •Пояснювальна записка до дипломного проекту
- •Суми 2009
- •Міністерство аграрної політики україни сумський національний аграрний університет
- •Завдання на дипломний проект студентові
- •(Прізвище, ім'я та по батькові)
- •Контрольний аркуш виконання дипломного проекту
- •Зразок виконання тексту документа
- •Експлікація будівель та споруд
- •2. Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі.
- •2.1. Огляд літературних джерел. Аналіз технології виробництва варених ковбас і характеристика різних добавок, які використовуються у їх виробництві.
- •2.1.1. Аналіз технології виробництва варених ковбас
- •2.1.2. Функціонально-технологічні властивості (фтв) добавок та їх використання в технології виробництва варених ковбас
- •2.1.3. Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур ковбасних виробів
- •2.2. Матеріали або об’єкти і методи дослідження
- •2.3. Розробка нових технологій варених ковбас з використанням молочнокислої закваски «Лактоцидін».
- •2.3.1. Загальна характеристика молочнокислої закваски «Лактоцидін».
- •2.3.2. Передумови використання бкл у виробництві вареної ковбаси
- •2.3.3. Розробка технології ковбаси молочної “Крихітка” з бкл
Розрахунок супутньої сировини, яку отримуємо при обвалюванні та жилуванні яловичого та свинячого м’яса.
Приведені норми виходів м’яса жилованого та інші, наведені, як приклад. В реальній роботі, ці цифри можуть бути інші, в відповідності до вибраної вгодованості (категорії) туш.
Таблиця 3.25.Розрахунок кількості супутньої яловичої сировини.
Вид м'яса |
Вгодованість (категорія) |
Норма виходу м'яса жилованого |
Сухожилля, хрящі |
Кістки |
Технічні зачистки і втрати |
РАЗОМ |
||||
|
|
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
кг |
Яловичина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
75,5 |
|
3,0 |
|
21,2 |
|
0,3 |
|
|
|
II |
71,5 |
|
4,0 |
|
24,2 |
|
0,3 |
|
|
Разом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 3.26. Розрахунок кількості супутньої свинячої сировини
Вид м'яса |
Вгодова-ність (категорія) |
Норма виходу м'яса жилованого |
Сухожилля, хрящі, обрізь |
Кістки |
Баки (щековина) |
Вирізка незачи-щена |
Технічні зачистки і втрати |
РАЗОМ |
||||||
Свинина |
|
|
|
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
кг |
|
II |
81,7 |
|
2,0 |
|
12,6 |
|
2,7 |
|
0,8 |
|
0,2 |
|
|
|
ІІІ |
85 |
|
1,3 |
|
9,9 |
|
2,8 |
|
0,8 |
|
0,2 |
|
|
Разом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 3.27. Кількість м’ясних напівтуш необхідних для виконання виробничої програми
Вид виробництва |
Яловичина, напівтуш |
Свинина, напівтуш |
|||
І кат. |
ІІ кат. |
ІІ кат. |
IІІ кат. |
IV кат. |
|
Ковбасне виробництво |
|
|
|
|
|
Виробництво продуктів із свинини |
|
|
|
|
|
Виробництво напівфабрикатів |
|
|
|
|
|
Всього |
|
|
|
|
|
По закінченні всіх розрахунків по всім виробництвам (ковбасні вироби, ліверні ковбаси, солені вироби, кулінарні вироби, напівфабрикати), отримані величини необхідної основної та допоміжної сировини зводять в підсумкову таблицю.
Можливий варіант таблиці приведений (як приклад Таблиця 3.28).
Перелік основної сировини та допоміжних матеріалів залежить від вибраного асортименту.
Таблиця 3.28. Витрати сировини і допоміжних матеріалів
Сировина |
Варена ковбаса |
Сосиски |
Сардельки |
Напівкопчені ковбаси |
||||
т/зміну |
т/рік |
т/зміну |
т/рік |
т/зміну |
т/рік |
т/зміну |
т/рік |
|
Яловичина в/с |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичина І с |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичина ІІ с |
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина нежирна |
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина напівжирна |
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жирна |
|
|
|
|
|
|
|
|
Меланж |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухе молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
Шпик хребтовий |
|
|
|
|
|
|
|
|
Борошно крохмаль |
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир сирець |
|
|
|
|
|
|
|
|
Грудинка свиняча |
|
|
|
|
|
|
|
|
Шпик боковий |
|
|
|
|
|
|
|
|
Окіст задній |
|
|
|
|
|
|
|
|
Окіст передній |
|
|
|
|
|
|
|
|
Корейка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Грудинка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Оболонка: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Черева яловичі середні |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичі міхурі, 10 шт |
|
|
|
|
|
|
|
|
Черева свинячі |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичі круги №2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичі круги №3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичі круги №5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Штучна (d = 65мм) білкозинова |
|
|
|
|
|
|
|
|
Штучна (d = 27мм) поліамідна |
|
|
|
|
|
|
|
|
РАЗОМ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 3.27 (продовження) Витрати на сировину і основні матеріали
Сировина |
Варено-копчені ковбаси |
Сирокопчені ковбаси |
Ліверні ковбаси |
Вироби із соленого м’яса |
||||
т/зміну |
т/рік |
т/зміну |
т/рік |
т/зміну |
т/рік |
т/зміну |
т/рік |
|
Яловичина в/с |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичина І с |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичина ІІ с |
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина нежирна |
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина напівжирна |
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина жирна |
|
|
|
|
|
|
|
|
Меланж |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухе молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
Шпиг хребтовий |
|
|
|
|
|
|
|
|
Борошно крохмаль |
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир сирець |
|
|
|
|
|
|
|
|
Грудинка свиняча |
|
|
|
|
|
|
|
|
Шпиг боковий |
|
|
|
|
|
|
|
|
Окіст задній |
|
|
|
|
|
|
|
|
Окіст передній |
|
|
|
|
|
|
|
|
Корейка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Грудинка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Печінка |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло вершкове |
|
|
|
|
|
|
|
|
Цибуля |
|
|
|
|
|
|
|
|
Оболонка: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Черева яловичі середні |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичі міхурі, 10 шт |
|
|
|
|
|
|
|
|
Черева свинячі |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичі круги №2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичі круги №3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яловичі круги №5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Штучна (d = 65мм) білкозинова |
|
|
|
|
|
|
|
|
Штучна (d = 27мм) поліамідна |
|
|
|
|
|
|
|
|
РАЗОМ |
|
|
|
|
|
|
|
|