- •Сумський національний аграрний унiверситет Факультет харчових технологій методичнi вказiвки
- •Дипломний проект
- •Загальні положення Мета дипломного проектування
- •Організація та контроль за виконанням дипломних проектів
- •Тематика дипломних проектів
- •Структура дипломного проекту
- •Графічна частина проекту
- •1. Техніко-економічне обгрунтування (тео) будування (або реконструкції) підприємства
- •2. Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі ( для тих, хто виконує дослідницьку роботу)
- •Висновки та рекомендації.
- •2.* Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі ( для тих, хто не виконує дослідницьку роботу)
- •3. Технологічна частина
- •Розрахунок виробничих площ та компонування цехів в корпусі
- •Розрахунок чисельності працюючих в цеху забою та первинної переробки тварин
- •Проектування субпродуктових цехів
- •Вибір і розрахунок технологічного обладнання субпродуктового цеху
- •Розрахунок робочої сили
- •Розрахунок площ
- •Проектування м’ясопереробного виробництва
- •Асортимент готової продукції
- •Принципові технологічні схеми виробництва ковбасних виробів
- •Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок
- •Розрахунок виробничих рецептур, витрат сировини і допоміжних матеріалів
- •Розрахунок кількості м’ясної сировини і м’ясних напівтуш для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості напівтуш
- •Розрахунок супутньої сировини, яку отримуємо при обвалюванні та жилуванні яловичого та свинячого м’яса.
- •Розрахунок чисельності працюючих
- •Розрахунок технологічного обладнання
- •Розрахунок площ
- •Розрахунок витрат води, пару, холоду, повітря, газу та електроенергії
- •Проектування консервного заводу (цеху)
- •Асортимент консервів
- •Технологічні схеми
- •Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів, тари
- •Розрахунок обладнання
- •Розрахунок площ
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •Розрахунок технологічного обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •Розрахунок площ
- •3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві (iso, насср).
- •4.2. Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення
- •5. Автоматизація технологічних процесів
- •Заходи з безпеки функціонування підприємства: охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики.
- •7. Заходи з охорони навколишнього середовища
- •8. Ефективність прийнятих у проекті рішень (економічні розрахунки)
- •Висновки
- •Оформлення переліку літератури
- •Вимоги до графічної частини проекту
- •Використана література
- •Додатки
- •Додаток а
- •Міністерство аграрної політики україни
- •Сумський національний аграрний університет
- •Пояснювальна записка до дипломного проекту
- •Суми 2009
- •Міністерство аграрної політики україни сумський національний аграрний університет
- •Завдання на дипломний проект студентові
- •(Прізвище, ім'я та по батькові)
- •Контрольний аркуш виконання дипломного проекту
- •Зразок виконання тексту документа
- •Експлікація будівель та споруд
- •2. Інноваційні пропозиції в технології мясної галузі.
- •2.1. Огляд літературних джерел. Аналіз технології виробництва варених ковбас і характеристика різних добавок, які використовуються у їх виробництві.
- •2.1.1. Аналіз технології виробництва варених ковбас
- •2.1.2. Функціонально-технологічні властивості (фтв) добавок та їх використання в технології виробництва варених ковбас
- •2.1.3. Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур ковбасних виробів
- •2.2. Матеріали або об’єкти і методи дослідження
- •2.3. Розробка нових технологій варених ковбас з використанням молочнокислої закваски «Лактоцидін».
- •2.3.1. Загальна характеристика молочнокислої закваски «Лактоцидін».
- •2.3.2. Передумови використання бкл у виробництві вареної ковбаси
- •2.3.3. Розробка технології ковбаси молочної “Крихітка” з бкл
Розрахунок кількості м’ясної сировини і м’ясних напівтуш для виконання виробничої програми
Після розрахунків певної сировини по видам та виробництвах, знаходимо загальну кількість сировини:
Ас = Σ Асj
З метою повного використання сировини, яку отримують при жилуванні м’яса, необхідно скласти баланс сировини, і як правило виявляють розходження між сировиною, яку отримують при обвалюванні туш, з потрібною кількістю сировини для обраного асортименту. Для розрахунку балансу сировини складаємо таблиці 3.18 та 3.19.
Таблиця 3.18 Баланс яловичого м’яса
Вид м’яса |
Норма виходу |
Кількість сировини |
Нестача "-" Надлишок "+" |
||
наявна |
потрібна |
||||
% |
кг |
кг |
кг |
% |
|
Яловичина жилована |
|
|
|
|
|
вищий сорт |
20 |
|
|
|
|
перший сорт |
45 |
|
|
|
|
другий сорт |
35 |
|
|
|
|
Разом |
100 |
|
|
|
±2 |
Таблиця 3.19 Баланс свинячого м’яса
Вид м’яса |
Норма виходу |
Кіл-сть сировини |
Нестача "-" Надлишок "+" |
||
наявна |
потрібна |
||||
% |
кг |
кг |
кг |
% |
|
Свинина |
|
|
|
|
|
нежирна |
40 |
|
|
|
|
напівжирна |
40 |
|
|
|
|
жирна |
20 |
|
|
|
|
Разом |
100 |
|
|
|
±2 |
Відхилення між потребою сировини і наявністю сировини не має перевищувати ± 2 %.
При великому відхиленні у кількості наявної сировини і потреб, переглядають асортимент у групі, найбільш великій, тобто групі варених ковбас.
Розрахунок допоміжної сировини та матеріалів зводимо до таблиць 3.20, 3.21, 3.22.
Таблиця 3.20 Оболонка для виробництва ковбас
Вид продукту |
Кіл-сть сиро вини |
Черева яловичі, середні туші |
Яловичі круги №2 |
Яловичі круги №3 |
Свинячі черева |
Поліамідна d=27мм |
Білковин d=60мл |
і т. д. |
|||||||
норма на 1т |
к-сть |
норма на 1т |
к-сть |
норма на 1т |
к-сть |
норма на 1т |
к-сть |
норма на 1т |
к-сть |
норма на 1т |
к-сть |
норма на 1т |
к-сть |
||
Варені ковбаси і так далі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 3.21 Розрахунок необхідної кількості шпагату
Назва продукції |
Змінна виробка, кг |
Шпагат |
|
Норма на 1т кг |
Потреба, кг |
||
Варені ковбаси Сосиски Сардельки Напівкопчені ковбаси і т. д. |
|
|
|
Таблиця 3.22 Розрахунок необхідної кількості тари
Назва продукції |
Змінна виробка, кг |
Ящики |
|
Розрахункова |
Прийнята кількість |
||
Варені ковбаси Сосиски і так далі |
|
|
|