Принципові технологічні схеми виробництва ковбасних виробів
Підставою для вибору технологічних схем є основний асортимент продукції.
Технологічна схема являє собою послідовний перелік технологічних операцій по переробці сировини на всіх стадіях виробництва готової продукції з зазначенням застосовуваних режимів.
При виборі технологічних схем різних видів ковбасних виробів слід звернути увагу на застосування білкових добавок, які використовують замість деякої кількості м’ясної сировини, не знижуючи харчової цінності фаршу і широко застосовувати такі рецептури при виборі асортименту.
Технологічна схема відображається у вигляді геометричних фігур, переважно у вигляді прямокутників, в середині яких розміщують назву операції та технологічні режими.
Наприклад.
Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок
Розрахунок виробничих рецептур, витрат сировини і допоміжних матеріалів
Для виробництва ковбасних виробів основну та допоміжну сировину розраховують окремо для кожного виду, виходячи з рецептури його виготовлення та виходу готової продукції.
Знаходимо кількість ковбас по групам, які необхідно виготовити для виконання виробничої програми:
Аі
=
де bi
– доля (частка) і-тої групи в А в %
Задаємось асортиментом ковбас в кожній групі, особливо розширений асортимент слід брати в групі варених ковбас
Аіj
=
де bi
– доля
кожної ковбаси в цій групі
Визначаємо загальну кількість основної сировини, для виготовлення кожної ковбаси в асортименті:
Aoj=
де
ni
– вихід
кожної ковбаси в асортименті
Aoj – кількість основної сировини
Кількість основної сировини (по видам), яка необхідна для виготовлення j – того виду ковбаси, знаходять за формулою:
Аоj
=
де Mc
– доля певної сировини в основній
сировині, %
Таким же чином ведемо розрахунок допоміжної сировини для виготовлення кожного виду ковбасних виробів.
Всі дані розрахунків зводимо до таблиці 3.17
Таблиця 3.17 Розрахунок основної та допоміжної сировини
№/№ |
Вид продукту |
Змінний виробіток |
Вихід продукту, % |
Кількість основної сировини, кг |
в тому числі |
||||||||||||
яловичина |
свинина |
||||||||||||||||
% |
кг |
вищого ґатунку |
I ґатунку |
II ґатунку |
не жирна |
напів-жирна |
жирна |
||||||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
1. |
Варені ковбаси Лікарська в.с. і т. д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продовження таблиці 3.17
№/№ |
Вид продукту |
Кількість основної сировини, кг |
в тому числі |
||||||||||||
Жир-сирець |
Грудинка свинна |
Шпик боковий |
Шпик хребтовий |
Яйця курячі (меланж) |
Молоко сухе |
||||||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
||||
1 |
2 |
6 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
|
Варені ковбаси Лікарська в.с. і т. д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продовження таблиці 3.17
№/№ |
Вид продукту |
Кількість основної сировини, кг |
в тому числі |
|||||||||||
Борошно пшеничне, крохмаль |
Сіль кухонна |
Цукор |
Перець чорний |
Перець духмяний |
Коріандр |
|||||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
|||
1 |
2 |
6 |
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
41 |
42 |
|
Варені ковбаси Лікарська в.с. і т. д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продовження таблиці 3.17
№/№ |
Вид продукту |
Кількість основної сировини, кг |
в тому числі |
||||||
Часник |
Нітрит натрію |
і так далі |
|||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
||||
1 |
2 |
6 |
43 |
44 |
45 |
46 |
47 |
48 |
|
|
Варені ковбаси Лікарська в.с. і т. д. |
|
|
|
|
|
|
|
|