Розрахунок площ

Площу розраховують користуючись відповідними методиками, виходячи із санітарної норми на одного робітника; площі на одиницю обладнання (відповідно до габаритних розмірів і нормальних умов його обслуговування); норми навантаження на 1м² площі камери і норми площі на одиницю виробленої продукції.

При розрахунку площ цехів по виготовленню ковбасних виробів, напівфабрикатів, змінну потужність необхідно приймати в приведених одиницях, коефіцієнти приведення беруться з довідників.

Всі дані розрахунків зводимо до таблиць (аналогічних в інших розділах).

Розрахунок витрат води, пару, холоду, повітря, газу та електроенергії

Кількість енергоносіїв, що потребує ковбасне виробництво, розраховують виходячи з норм витрат на готові вироби.

Всі дані розрахунків зводять до таблиці (аналогічних в інших розділах).

Проектування консервного заводу (цеху)

Консервний завод може бути при м’ясокомбінаті або самостійним підприємством, яке має в своєму складі холодильник.

Цех(завод) по виробництву консервів включає: камери накопичення і розмороження м’яса, відділення: обвалювання і жилування м’яса, обробітку допоміжної сировини і напівфабрикатів, розфасування, закупорки банок, стерилізації, вибіркового термостатування, упаковки і манкіровки готових консервів, зберігання, реалізація.

Асортимент консервів

При виборі асортименту консервів слід керуватись груповим асортиментом.

Всі м’ясні консерви поділяються на декілька груп:

• по виду сировини:

• м’ясні ( з яловичини, свинини, птиці і т. д.)

• субпродуктові ( з язиків, печінки, рубця і т. д.)

• з м’ясних продуктів (сосисок, ковбасного фаршу і т. д.)

• м’ясо-рослинні ( м’ясної сировини з крупами)

• жиро бобові ( жир, шпик з квасолею, горохом)

• за складом:

• консерви в натуральному соку

• з соусами

• в желе

• за режимом теплового обробітку:

• стерилізовані

• пастеризовані

• по призначенню:

• закусочні

• для обіду

• спеціального призначення ( дієтичні, лікувально-профілактичні)

• по продовжності зберігання:

• довгого зберігання ( 3÷5 років)

• з обмеженим терміном зберігання

Також, при виборі асортименту слід керуватись рекомендованим (приблизним) співвідношенням між групами:

м’ясні консерви – 50 ÷ 55 %

фаршеві – 20 %

шинкові – 10 %

субпродуктові – 10 %

консерви для дитячого харчування – 4 ÷ 5 %

делікатесні – 5 %

Технологічні схеми

Підставою для вибору технологічної схеми виробництва є основний асортимент і потужність підприємства.

Технологічна схема складається для кожного виду консервів.

Приклад технологічної схеми виробництва

м’ясо-рослинних консервів

Приймання м’ясної сировини

Обвалювання і жилування

Подрібнення м’ясної сировини на вовчку

Підготовка рослинної сировини

Нарізування м’ясної сировини на куски

Перемішування м’ясної сировини з рослинною, сіллю, спеціями, питною водою

Фасування

Закатка

Стерилізація

Охолодження

Упакування

Зберігання

Сортування

При складанні технологічної схеми для конкретного виду консервів, наприклад « Яловичина тушкована», необхідно вказувати параметри режимів.