12 Claudian j. Art. At., p. 27.

^1J Rutligc J. J. Es.sai sur le caractire et les mirurs des Franfou comparee.i li celles des Anglois 1776, p. 32.

¹⁴ Sorre M. Les Fondements de la geography humaine. I, p. 162-163.

¹⁵ Gourou P. La civilisation du vegetal. -«Indtmexie», № 5.

p. 385-396; см. pencil imo Л. Февра h: «Anna Us ESC. к 194V, p. 7.1 м|.

образной, независимо от того, подвергалась она брожению или нет. Это каши, супы, хлеб. С этого времени через всю историю проходит противоположность между двумя группами человече­ства: редкими потребителями мяса и бесчисленными потребите­лями хлеба, каш, вареных корне- и клубнеплодов. Во II тыс. до н. э. в Китае «правителей крупных провинций называли ... пожи­рателями мяса» ".В античной Греции говорили, что «у питаю­щихся ячменной кашей нет никакой охоты воевать»¹². Много веков спустя, в 1776 г., один англичанин утверждал: «Больше отваги встречаешь у людей, которые досыта едят мяса, нежели у тех, кто довольствуется более легкой пищей» '\

Поэтому наше внимание с XV по XVIII в. будет обращено в первую очередь на преобладающие виды пищи, следовательно, на те, которые доставляет земледелие, древнейший из промыс­лов. Но земледелие всякий раз с самого начала ориентирова­лось, должно было ориентироваться, на то или иное господ­ствующее растение, а потом строиться в зависимости от этого древнего первоначального выбора, от которого в дальнейшем будет зависеть все или почти все. У трех из таких растений •-пшеницы, риса и кукурузы оказалась блистательная судьба; они н сегодня оспаривают дру| у друга обрабатываемые земли мира. Они были «растениями цивилизации»^ы, которые очень 1 лубоко оришизовывали материальную, а порой и психическую жизнь людей, так что создавались почти необратимые струк­туры. Их история, тот «детерминизм цивилизации»¹⁵, тяжесть которого они взвалили на крестьянство и на всю жизнь челове­чества, вот основной предмет настоящей !лавы. Переходя от одного из этих злам>» к другому, мы как бы совершим круго­светное путешествие.

Xieo плотный

122

I iiucMiiiia

^|л Р. dc Las C"ortcs. Relation del viuje. naujragio у cap river to... 1621-1626. British Museum. Sloanc. Г 75. ¹⁷ Abbe Provost. Op. cil., V.. p. 486.

^1K Gcmclli Carcri Ci. F: Op. cil.. IV. p. 79. ¹⁴ Ihid.. II. p. 59. -" M см yap об Очаконском порте и о торговле, .пи коей он moi бы служить перевалочным пунктом. А. Е., М. ct D. Russie. 7, Г 229.

ПШЕНИЦА

Пшеница - это прежде всего Запад, но не один только Запад. Задолго до XV в. она соседствовала в Северном Китае с просом и сорго. Там ее «сажали в лунки» и не жали серпом, а «вырывали со стеблем» мотыгой. Ее вывозили по Юньлянхэ, «реке, несу­щей зерно», вплоть до Пекина. Эпизодически она встречалась даже в Японии и в Южном Китае, где, по аювам де Лас Кортеса (1626 г.), крестьянину иногда удавалось получить урожай пше­ницы между двумя урожаями риса^|6. И служила она просто до­полнительным зерном, ибо китайцы «не более знакомы с заме­сом хлеба, чем со способом жарения мяса», а также и потому, что, будучи продуктом вспомогательным, «пшеница [в Китае] всегда дешева». Иногда из нее делали нечто вроде хлеба, выпе­кавшегося на пару над котлом и смешанного с «мелко нару­бленным луком», а в общем, по словам западного путешествен­ника, это «очень тяжелое тесто, которое лежит в желудке как камень»^|7. В XVI в. в Кантоне изготовляли сухари, но уже для Макао и Филиппин. Пшеница также обеспечила китайцев лапшой, кашами и пампушками на свином сале, но не хле­бом ^!8.

Прекрасная пшеница имелась также на сухих равнинах бас­сейна Инда и верховий Ганга, и передвигавшиеся по всей Индии огромные караваны нагруженных быков обеспечивали обмен пшеницы на рис. В Иране простейший вид хлеба пресные ле­пешки продавался по дешевке повсеместно, будучи часто пло­дом неимоверного крестьянского труда. Например, в окрестно­стях Исфахана «земли, отводимые под пшеницу, тяжелые, и, чтобы их вспахать, нужны четыре, а то и шесть быков. И на яр­мо передней пары сажают мальчика, который погоняет быков палкой»^1Ч. Добавим к этому то, что всем известно: пшеницу вы-' ращивают повсюду вокруг Средиземною моря, даже в оазисах Сахары, а особенно в Египте, где, из-за того что нильские па­водки приходятся на лето, обработка земли производится по не­обходимости зимой, на землях, с которых сошла вода, и в кли­матических условиях, едва ли благоприятных для тропических растений, но пригодных для пшеницы. Последняя встречается также в Эфиопии.

Начав с Европы, пшеница познала не один триумф вдали от нее. Русская колонизация принесла ее на восток, в Сибирь, даль­ше Томска и Иркутска. С XVI в. русский крестьянин искал свою судьбу на украинских черноземах, где в 1793 г. завершатся позд­ние завоевания Екатерины II. Задолго до этой даты пшеница там восторжествовала, хотя и не всегда кстати. В мемуаре от 1771 г. сообщается: «Еще сейчас в Подолии и на Волыни стоят огромные, как дома, бурты гниющей пшеницы, которой можно было бы прокормить всю Европу»²⁽*. Такая же ситуация чрез­мерного, катастрофического изобилия наблюдалась в 1784 г. Один из французских агентов отмечал: «Пшеница настолько дешева на Украине, что многие землевладельцы отказываются от ее выращивания. Однако обилие этого зерна уже таково, что оно кормит не только значительную часть Турции, но даже

-ч А I:... М. ct D. Runmc, 17. f" 78 ct 194 196 -'- Dantlolo V Suite Cause Jelt'tiwilimrnto dellc nostrc granaglif с ш11е Industrie agrarie.., 1X20. XL. p. 1 sq -* Hisloire du commerce dc Marseille. Dir. par G. Rambcrt. 1954. IV. p. 625 sq.

" Juillard E. La Vie rurale dans la plaine de Basse-Alsace. 1953, p. 29; Ruwct J.. Helin E . Ladricr F.. van Buytcn L. Marche des ccrcalcs a Ruremonde. Luxembourg. Namur el Dies!, XVII^е el XVIlt siccles. 1966. p 44. 57 sq. 283-284, 299 sq.; Faucher D. Plaints ei bassins du Rh<me moven. 1926, p. 317. ²⁵ Sorrc M. Op. cir, I. carte p. 241; ареал, охватывающий нес Средиземноморье и Центральную и Южную Пиропу.

обеспечивает экспорт в Испанию и Португалию»'¹. А равным образом-- и но Францию, через Марсель; тамошние суда грузи­лись черноморской пшеницей либо на островах Эгейского моря, либо в Крыму, например в Гсзлсвс будущей Евпатории; про­хождение черноморских проливов было сопряжено со сложно­стями, о которых легко догадаться.

Но в действительности великий час «русской» пшеницы про­бьет позднее. В 1803 г. в Италии приход русских судов, гру­женных украинской пшеницей, в глазах местных землевладель­цев выглядел катастрофой. Чуть позже, в 1818 г., угроза со стороны этого зерна подчеркивалась в палате депутатов во Франции-².

Задолго до этих событий пшеница пересекла Атлантический океан. В Испанской Америке ей пришлось бороться с ковар­ ством слишком жаркого климата, с прожорливыми насекомы­ ми, с культурами-соперницами (маисом, маниокой). Успех в Америке пшеница познает с запозданием в Чили, на берегах р. Св. Лаврентия, в Мексике, а еще больше- в английских коло­ ниях в Америке в XVII и особенно XVIII в. Тогда бостонские парусники повезли муку и зерно на выращивающие сахарный тростник Антильские острова, а потом и в Европу ив Средизем­ номорье. Начиная с 1739 г. американские суда выгружают пше­ ницу-зерно и муку-в Марселе²³. В XIX в. пшеница восторже­ ствует в Аргентине, в Южной Африке, в Австралии, в прериях Канады и Среднего Запада США, утверждая повсюду своим присутствием экспансию Европы. <

ПШЕНИЦА И ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

Но вернемся в Европу. При первом же рассмотрении пшени­ца предстает гам тем, что она есть на самом деле,-фигурой сложной. Лучше было бы говорить «хлеба», los panes, как это повторяется в стольких испанских текстах. Прежде всего, есть хлеб разного качества: во Франции лучший часто называли «главным хлебом». Наряду с ним продается хлеб среднего каче­ства, «малый хлеб» -смесь пшеницы с другими зерновыми, ча­ще с рожью. К тому же пшеница никогда не выращивается одна. Древний злак, она соседствует с еще более древними. Полба, по­крытосеменная зерновая культура, выращивается в Италии еще в XIV в. Около 1700 г. она встречается в Эльзасе, в Пфальце, в Швабии и на швейцарском нагорье в качестве хлебного злака, а в конце XVIII в. в Гелдерне и в графстве Намюрском (где ее, как и ячмень, используют прежде всего на корм свиньям и для изготовления пива). Вплоть до начала XIX в. полба существова­ла в долине Роны²⁴. Просо занимало еще большее место^2?. Ес­ли в 1372 г. осажденная генуэзцами Венеция выстояла, то это произошло благодаря запасам проса на ее складах. Еще в XVI в. Синьория охотно заполняла этим долго хранящимся (иной раз до 20 лет) зерном склады укрепленных городов в своих владениях на материке. И именно просо скорее, чем гипс-

\.icn н;ю iiiiu.ii!

i ] i; к 11! 111; t

125

-" HraiuUl I- Mi-tlii... I.

p. 539, 540.

-' B. N.. llstiimiHs. Oc 7-4.

-'" Bniiulcl I Mi-da... I.

p. 223

-" Hausshi-rr II

Wirlschuflsgcschichle iler

Neuzeil. voni ilsx N. his

zur Hohe des IV. J. 1454.

S. I.

^l» Braudel I Mali/... I.

p. 544 ct note I

ч Lemery I Trtiirc </o

aliments, oil I'on Ironve hi

difference cl If choi.x quOn

chit Jain- tic ihacun d'cu.x

enpartii-ulu-r... 1702. p 113.

¹² См. таблицу » кн..

Toutain J -(". 1-е protluil de