1J Food in Chinese Culture

p. 15, 271. 280.

воря о Франции, тоже можно было бы превозносить ку­линарные традиции разных провинций и рассуждать, в отноше­нии последних четырех или пяти столетий, о кулинарных открытиях, о вкусе, об изобретательности в использовании раз­нообразных даров земли: мяса, птицы и дичи, зерновых, вин, сыров, овощей и фруктов, не говоря уж о различии во вкусе сли­вочного масла, топленого свиного сала, гусиного жира, оливко­вого и орехового масла и не касаясь испытанных методов до­машней консервации. Но вопрос в друюм: было ли по питанием большинства? Во Франции определенно нет. Кресть­янин зачастую продавал больше, чем «излишек», a t лавнос он не ел лучшей части своей продукции: питался просом или куку­рузой и продавал пшеницу; раз в неделю ел солонину, а на ры­нок нес свою птицу, яйца, козлят, телят, ягнят. Как и в Китае, праздничные пиры прерывали однообразие и нехватку повсед­невного питания. И конечно, они по;щерживали народное кули-парное искусство. Но питание крестьян, т. е. огромного боль­шинства населения, не имело ничего общего с тем, что предлагали поваренные книги на потребу привилегированным. Как ничего общего не имело оно и с тем списком лакомых изде­лий Франции, который в 1788 г. составил некий гурман: с пери-горскими индейками, фаршированными трюфелями, с тулуз-ским печеночным паштетом, с неракским паштетом из красных куропаток, с тулонским паштетом из тунца, с жаворонками из Пезенаса, студнем из кабаньих голов из Труа, домбскими бека­сами, каплунами из Ко, байоннской ветчиной, вьерэонскими ва­реными языками и даже с кислой капустой по-страсбургски...¹² Нет сомнения, что так же обстояло дело и в Китае. Утончен­ность, разнообразие и даже простая сытость- это для богатых. Из народных поговорок можно заключить, что мясо и вино бы­ли равнозначны богатству, что для бедняка иметь средства к су­ществованию означало иметь «рис, чтобы что-то пожевать». И Чжан со Спенсером сходятся во мнении, что Джон Барроу имел все основания утверждать в 1805 г., что в области кулинарии ди­станция между бедным и богатым нигде в мире не была столь велика, как в Китае. В доказательство Спенсер приводил гакой эпизод из знаменитого романа XVIII в. «Сон в красном тере­ме». Молодой и богатый герой случайно посещает дом одной из своих служанок. Последняя, предлагая ему блюдо, на котором она красиво разложила все лучшее, что у нес было печенье, сушеные фрукты, орехи, с грустью отдает себе отчет в том, что «гам нет ничего, о чем можно 6in.no бы помыслить, что господин ее станет это есть»¹-'.

Следовательно, когда мы говорим о «большой» кухне во вчерашнем мире, мы всегда оказываемся в сфере роскоши. И остается факцом. что эта изысканная кухня, которую знала лю­бая зрелая цивилизация: китайская с V в., мусульманская примерно с XI -XII вв., лишь в XV в. появилась на Западе, в бо­гатых итальянских городах, где она стала дорогостоящим искусством со своими предписаниями и своим декорумом. Уже очень рано Сенат в Венеции возражает против расточительных пиров молодых аристократов и в 1460 г. ишрещае» банке"»ы с пиратами более полдуката на каждого участника Конечно же.

сребримая оегью от

е d'lnilia.