49 Авпр, № 7215-295,

л. 28, Лиссабон, 15 марта

1791 г.

•20 Uztariz G. Op. cit.. II.

p. 44.

I2i Delamare n. Op. Cit.,

1, 1705. p. 574(1603 г.).

'22 Varieti-s. Op. cit., I,

316.

'« Franklin A. La Vie

privee d'autrefuis. Ill: La

Cuisine. Op. cit., p. 19, el

note. Pare A. CEuvres.

1607, p. 1065.

ной треской (белой треской, как еще говорили). Первая путина (выход в январе, возвращение в июле), а затем вторая (выход в марте, возвращение в ноябре и декабре) предопределяли два этапа поставок. Первый был невелик, второй более обилен, но примерно к апрелю истощался и он. Тогда следовал (и притом по всей Франции) трехмесячный - апрель, май, июнь-период нехватки, а, «между тем, это пора, когда овощей еще мало, яйца дороги и мало едят речной рыбы». Этим и вызывались резкое увеличение значения свежезасоленной трески, которую англича­не вылавливали у своих берегов, и высокие цены на нее,-трески, которую отправлял Парижу порт Дьепп, в данном случае-про­стой посредник¹¹⁸.

Почти все суда прекращали лов во время больших войн на море за мировое господство-войны за Испанское наследство, войны за Австрийское наследство, Семилетней войны, Войны за независимость [в Северной Америке]... Потреблять треску про­должал только самый сильный, да и то с оговорками. Можно отметить прогрессивное расширение лова (не имея возможности его измерить), и наверняка-увеличение среднего тоннажа, хотя время на дорогу - месяц или шесть недель в обоих направлениях-почти не менялось. Чудом Ньюфаундленда бы­ло то, что пища для рыбы непрестанно восстанавливалась и не­изменно была в изобилии. Тресковые банки кормились планкто­ном, рыбой и теми самыми мерланами, до которых так охоча треска. Она регулярно отгоняла их из ньюфаундлендских вод к берегам Европы, где их ожидали рыбаки. По-видимому, некогда в средние века треска во множестве водилась и у европейских берегов, но затем, возможно, ушла в западном направлении.

Европа набросилась на эту манну небесную. Так, нам рас­сказывают, что в марте 1791 г. в Лиссабон прибыло 54 англий­ских корабля, груженных 48110 квинталами трески. «Какую огромную прибыль получают англичане на одном этом продук­те!» ¹¹⁹ Около 1717 г. затраты Испании только на приобретение трески превышали 2400 тыс. пиастров ежегодно¹²⁰. А ведь тре­ска, как и всякая рыба, предлагаемая потребителю, портится при транспортировке и делается совершенно отвратительной. Даже вода, в которой вымачивали рыбу для обессоливания, бы­стро становилась зловонной, почему выливать ее в сточные ка­навы разрешалось только по ночам¹²¹. Так что мы можем по­нять злорадные фразы, влагаемые в уста служанки (1636 г.): «Я куда больше люблю скоромные дни, чем великий пост... И куда больше люблю я у себя в котле свиную колбасу с четырьмя око­роками, чем мерзкую тресковую боковину!»¹²²

Действительно, треска была либо неизбежным продуктом во времена великого поста, либо же пищей бедняков, «едой, како­вую оставляют для чернорабочих»,- говорит автор XVI в. Как ею же были китовые мясо и жир, намного более грубые (исклю­чая язык-«восхитительный», по словам Амбруаза Паре), и, од­нако, потреблявшиеся беднотой во время великого поста^12? до того момента, как этот жир, превращенный в ворвань, стал ши­роко использоваться для освещения, при варке мыла и в различ­ных других производствах. Тогда китовое мясо исчезло с рын-

Ичшитое и ИО1.1Ч1КЧ-: tin 1 ■ lit м наши км

Ooi: роскошь и массоиос noipcu юиие

2У)

«fc*

Лов трески. Различные операции по изготовлению на берегу «сушеной трески» (XVIII в.). (Морской музей. Биарриц.)

^12-1 Dclamare N. Op. cit., 111. 1719, p. 65. ¹²⁵ Accarias dc Scrionnc J. La Richesse de la Hollande. Op. cit.. I. p. 14, 192 ^l2<1 Oisau W Hamburg* Grimlandsfahrt аи/ Walfischfang und Rohbenschlag vom /7 19 Jahrhundvn. 1955.

¹²⁷ Lc Grand

d'Aussy J.-B. Histairc </<■ la

vie privec des Francois. Op.

cit.. II. p 168.

^l2* Markaniaga К. 1л- Riz

ct la mousson. 1956.

ков. Его теперь потребляют в пищу, говорит один трактат 1619 г., только «кафры, живущие по соседству с мысом Доброй Надежды, люди полудикие». Но он же тем не менее свидетельст­вует об использовании в Италии соленого китового жира, так на­зываемого «великопостного сала»¹²⁴. Во всяком случае, нужд промышленности было достаточно для того, чтобы поддержи­вать все более и более активную охоту. Так, с 1675 по 1721 г. гол­ландцы отправили к Шпицбергену 6995 судов и загарпунили 32908 китов, опустошив прилегающие моря '25. Гамбургские корабли регулярно посещали гренландские воды в поисках ки­тового жира¹²⁶.

ПОСЛЕ 1650 г. ПЕРЕЦ ВЫХОДИТ ИЗ МОДЫ

В истории питания перец занимает единственное в своем ро­де место. Простая приправа, которую мы сегодня далеко не счи­таем необходимой, он на протяжении веков был вместе с пряно­стями главным предметом левантинской торговли. Все зависе­ло от него, даже мечты первооткрывателей XV в. Это была эпоха, когда пословица гласила: «Дорого как перец»¹²⁷.

Дело в том, что Европа долго испытывала сильнейшую страсть к перцу и пряностям - корице, гвоздике, мускатному ореху, имбирю. Не будем спешить, говоря о мании. Помимо то­го что страны ислама, Китай и Индия разделяли этот вкус, вся­кое общество имеет свои гастрономические пристрастия, раз­нообразные, всегда живучие и как бы необходимые. Это потребность нарушить однообразие блюд. Один индийский пи­сатель говорил: «Когда дворец возмущается преснотою варе­ного риса без всяких добавок, мечтают о жире, соли и пряностях» ¹²⁸.

¹²⁹ Andre J. Alimentation et cuisine a Rome. Op. cit., p. 207-211.

¹³⁰ Savary J. Op. cit., 1761. Ill, col. 704. Говорили также «манигетта» и лаже «маникетта». А. N.. F¹², 70, Р 150.

¹³¹ Semperc у Galindo. Historia del luxo y de las leyes suntuarias. 1788, II. p. 2, note 1.

Это факт, что сегодня охотнее всего прибегает к пряностям самая бедная и самая однообразная кухня развивающихся стран. Мы понимаем под пряностями все разновидности при­прав, используемые в наше время, включая и пришедший из Америки стручковый перец под многочисленными названиями, а не одни только прославленные пряности Леванта. Стол бедня­ка в Европе располагал в средние века собственными пряностя­ми-тимьяном, майораном, лавровым листом, чебрецом, ани­сом, кориандром и в особенности чесноком, который Арно де Вильнёв, знаменитый врач XIII в., называл крестьянским обез­боливающим. Среди этих местных пряностей только шафран был предметом роскоши.

Римский мир со времен Плавта и Катона Старшего испыты­вал страсть к ливийскому сильфиуму (silphium), загадочному растению, исчезнувшему в первый век Империи. Когда в 49 г. до н. э. Цезарь изъял государственную казну, он обнаружил в ней 1500 фунтов, т. е. больше 490 кг сильфиума. Затем установи­лась мода на асафетиду (asa foetida), персидскую пряность, «зловонный чесночный запах которой принес ей прозвище поме­та дьявола -stercus diaboli»; еще и сегодня она применяется в персидской кухне. В Рим перец и пряности пришли поздно, «не раньше Варрона и Горация, а Плиний удивлялся благоприятно­му приему, оказамному перцу». Его употребление было распро­страненным, а цены-сравнительно скромными. По словам Плиния, тонкие пряности были будто бы даже менее дороги, чем перец, но так станет лишь позднее. Для перца в Риме будут в конечном счете заведены специальные амбары, horrea piperata-ria, и, когда в 410 г. Аларих взял город, он захватил в них 5 тыс. фунтов перца¹²⁹.

Запад унаследовал перец и пряности от Рима. Вполне ве­роятно, что и того и другого ему потом не хватало во времена Карла Великого и почти полного закрытия Средиземноморья для христианского мира. Но реванш был быстрым. В XII в. на­ступление «пряного безумия» не вызывает уже никакого сомне­ния. Запад жертвует ему своими драгоценными металлами и, чтобы добыть пряности, ввязывается в трудную левантийскую торговлю, которая охватывает половину земного шара. Страсть эта была такова, что наряду с настоящим перцем, черным или белым, смотря по тому, очищен он от своей темной кожицы или нет, приняли и длинный перец, который тоже при­шел из Индии и служил заменителем - как станет им начиная с XV в. ложный перец, или малагетта (malaguette), с Гвинейского побережья¹*⁰. Фердинанд Католик тщетно пытался воспроти­виться ввозу португальских корицы и перца (что вело к оттоку денег), доказывая, что чеснока вполне достаточно как пряно­сти - «buena especia es el ajo» '^?'.

Свидетельства поваренных книг показывают, что эта мания пряностей затронула все-мясо, рыбу, варенья, супы, дорогие напитки. Кто посмел бы варить дичь, не прибегая к «горькому перцу» («poivre chaut»), как советовал уже Дуэ д'Арси в начале XIV в.? «Menagier de Paris» (1393 г.) со своей стороны советует «класть [в еду] пряности как можно позже»; вот взятые из него предписания для приготовления кровяной колбасы: «Возьмите

n обычное, нища и иашики

240

Стол: роскошь и массовое потребление

241

'■'- 1л Minagivr de Paris. Op. cit., II, p. 125. '33 Brito G. Historia tragico-maritima. 1598, II, p. 416; Abbe Prevost. Op. cit., XIV, p. 314.

Перевозка пряностей туземцами. G. Le Testu. Coxmographie imiversellc, \^v 32 verso (XVI в.). Библиотека Военного музея. Париж. (Фото Жиродона.)

имбирь, гвоздику и немного перца и растолките их вместе». А что касается ольи (oille), «блюда, завезенного из Испании»,-сме­си говядины, баранины, свинины с мясом утки, куропатки, голу­бя, перепела, пулярки (совершенно явно это сегодняшняя попу­лярная олья подрида),-1о и она, по этой книжице, сдабривается смесью пряностей, «ароматических зелий», восточного или ино­го происхождения: мускатом, перцем, тимьяном, имбирем, ба­зиликом... Пряности потребляли также в виде засахаренных фруктов и мудреных порошков для любых предусмотренных медициной случаев. Правда, все они имели репутацию «изго­няющих ветры» и «благоприятствующих зачатию»¹³². В Вест-Индии перец часто заменялся красным стручковым перцем, «axi» или «chile», которым так щедро покрывали мясо, что но­вичку не проглотить было и кусочка¹³³.

Короче говоря, эти излишества несоизмеримы с запоздалым и умеренным потреблением, которое познал римский мир. Правда, этот последний потреблял и мало мяса - еще во време­на Цицерона оно подпадало под действие законов против ро-

скоши. Средневековый же Запад, напротив, пользовался приви­легией плотоядности. Итак, не следует ли думать, что не всегда свежее мясо, плохо сохраняющееся, требовало приправ, обиль­ного черчения, пряных соусов? Эго был способ смягчить сквер­ное качество мясной нищи. Затем, не наблюдались ли, юворя словами современных врачей, весьма интересные психические явления, связанные с обонянием? По-видимому, существовало как бы своего рода взаимоисключающее отношение между вку-

¹¹⁴ Dr. Claudian. Rapport

Preliminaire. (Article cite),

p. 37.

i» A. N.. Marine B⁷ 463,

f⁰⁵ 65 sq.

13* Mably. De la situation

polilique de la Pologne.

1776, p. 68 69.

•■" Boileau. Satires. Ы.

Garnier-Flammarion,

1969, Satire, III, p. 62 sq.

сом к приправам «с острым и слегка физиологическим запа­хом-таким, как чеснок, лук ... и склонностью к более тонким приправам, с ароматическим запахом, нежным, напоминаю­щим запах цветов»¹³⁴. Последние будто бы и возобладали в средневековье.

Несомненно, дело обстоит не так просто. Во всяком случае, в XVI в. с резким ростом поставок, последовавшим за путеше­ствием Васко да Гамы, употребление в пищу пряностей (до того бывшее большой роскошью) возрастает, в особенности на Севе­ре, где закупки пряностей намного превосходили такие закупки в Средиземноморье. Так что не просто капризы торговли и мо­реплавания заставили рынок, перераспределявший пряности, переместиться из Венеции с ее Фондако деи Тедески в Антверпен, перевалочный пункт для Лиссабона, а затем в Амстердам. Лю­тер, который, конечно, преувеличивал, утверждал, будто в Гер­мании было больше пряностей, чем хлеба! В любом случае главные потребители находились на Севере и на Востоке. В Гол­ландии считали в 1697 г., что лучшим товаром «для холодных стран» после денег были пряности, поглощаемые «в колос­сальных количествах» в России и Польше¹³⁵. Может быть, перец и пряности были более привлекательны там, куда они в общем пришли позднее? Или же они были еще новым видом ро­скоши? Аббат Мабли, приехав в Краков, видит, как ему подают с венгерским вином «весьма обильный обед, который, пожалуй, был бы очень хорош, если бы русские и конфедераты истребили все эти ароматические травы, которых здесь потребляют несу­светно много, как в Германии-корицы и мускатного ореха, ко­торыми отравляют путешественников»¹³⁶. Таким образом, по-видимому, в это время вкус к острым приправам и пряностям был на Востоке еще «средневековым», тогда как на Западе ста­ринные кулинарные привычки были немного утрачены. Но ведь речь идет о впечатлениях, а не о достоверных данных. Как бы то ни было, когда пряности, снижаясь в цене, начали появляться на всех столах и их употребление уже не было боль­ше признаком богатства и роскоши, использование их сократи­лось одновременно с падением их престижа. Именно это дают понять поваренная книга 1651 г. (Франсуа-Пьера де Л а Варенна) и та сатира Буало (1665 г.), которая поднимает на смех злоупо­требление пряностями¹³⁷.

С того момента, как голландцы достигли Индийского океа­на и Индонезии, они старались восстановить, а впоследствии со­хранить к собственной выгоде монополию на перец и пряности, борясь против постепенно вытесняемой португальской торгов­ли, а вскоре против конкуренции английской и затем-фран­цузской или датской. Они пытались также удержать в своих ру­ках снабжение Китая. Японии, Бенгални, Персии, и им удалось компенсировать подъемом своей торговли с Азией то, чего им не удалось достичь в Европе. Вполне вероятно, что количество перца, поступавшего в Европу через Амстердам (и минуя здеш­ний рынок), возрастало по меньшей мере вплоть до середины XVII в., а потом удерживалось на высоком уровне. В 1600 г., до голландских успехов, годовые поступления были, возможно, по­рядка 20 тыс. (нынешних) квинталов; следовательно, при

Hi.iiuiuiec и обычное: пиша и наши hi

242

("гон: роскошь и массовое iioipeo ленис

243

* По-виднмому, речь идет о Франчсско ди Джованки Приули (ок. 1430-1490), Великом адмирале венецианскою флота, присоединившем в 1489 г. Кипр к владениям Венецианской республики. Сануто (или Санудо) Младший Марино (1466-1536 гг.) венецианский историк, член Большого совета и Сената Венецианской республики. Прим. ред. "* Glamann К. Dutch-Asia!ic Trade. 1620-1740. 1958, tableau N" 2, p. 14. u» Carl E. L. Traite de la richesse des princes el de leurs ttats el des moyens simples el naturcls pour v parvenir. 1722 1723, p. 236; Nickolls i. Remarques sur les avantages el desavanlagcs de la France el de la Grande-Brelagnc. Op. cil., p. 25T.

100 млн. европейцев на жителя приходилась ежегодная доля в 20 г. Можно ли рискнуть предположить около 1680 г. цифру по­требления порядка 50 тыс. квинталов, и, значит, более чем вдвое большую, чем во времена португальской монополии? По-видимому, как позволяют предположить продажи голландской Ост-Индской компании с 1715 по 1732 г., был достигнут предел. Что достоверно, так это то, что перец перестал быть господ­ствующим товаром былых времен и увлек за собой пряности, как то было во времена Приули и Сануто *, в эпоху неоспоримо­го величия Венеции. С первого места, которое перец занимал в торговле Компании в Астердамееще в 1648-1650 гг. (33"„ обще­го оборота), он в 1778-1780 гг. перешел на четвертое (11%) вслед за текстилем (шелк и хлопок - 32,66%), «тонкими» пряностями (24,43%), чаем и кофе (22,92%)'-™. Было ли это типичным для окончания потребления как роскоши и начала обычного потре­бления? Или просто снижением неумеренного употребления? Ответственность за такое снижение можно на законном ос­новании возложить на успех новых предметов роскоши: кофе, шоколада, спирта, табака-и даже на увеличение числа новых овощных культур, которые мало-помалу разнообразили стол жителей Запада (спаржа, шпинат, салат-латук, артишоки, зе­леный горошек, фасоль, цветная капуста, помидоры, струч­ковый перец, дыни). Все эти овощи чаще всего происходили из европейских огородов, в особенности итальянских (так, Карл VIII привез оттуда дыню), иногда из Армении-как канта­лупа, или из Америки-как помидор, фасоль, картофель.

Остается последнее объяснение, по правде говоря хрупкое. Начиная с 1600 г., даже еще раньше, наблюдалось общее умень­шение потребления мяса, разрыв с древней пищевой традицией. И в то же время у богатых устанавливается, по меньшей мере во Франции, более простая кухня. Может быть, немецкая и поль­ская кухни запаздывают, к тому же они лучше были обеспечены мясом и, следовательно, испытывали большую потребность в перце и пряностях. Но объяснение это имеет лишь облик прав­доподобия, и могло бы хватить и предшествующих объяснений до получения более полной информации.

Доказательством, того, что произошло определенное насы­щение европейского рынка, служит то, что, по данным немецко­го экономиста (1722 г.) и «английского» очевидца (1754 г.), гол­ландцам случалось «порой сжигать или выбрасывать в море большие количества перца, мускатного ореха... дабы поддер­жать цену на них» ^13д. Впрочем, за пределами Явы у европейцев не было иод контролем перечных плантаций, а опыты Пьера Пуавра на Иль-де-Франсе (Маврикий) и острове Бурбон (Ре­юньон), губернатором которых он был (1767 г.), по-видимому, представляли лишь эпизодический интерес. То же можно ска­зать и об аналогичных опытах во Французской Гвиане.

Поскольку ничто никогда не бывает просто, XVII в., уже по­рвавший во Франции с пряностями, охватила страсть к арома­там. Они присутствуют в рагу, кондитерских изделиях, ликерах, соусах это амбра, ирис, розовая вода и настойка на апельсино­вом цвете, майоран, мускус... Представим себе только, что «ароматической водой» поливали яйца!

но Glamann К. Op. cit.,

р. 153 159. Китайский

сахар исчезает

с европейского рынка

после 1661 I.

¹⁴¹ Macartney G. Op. cil.,

II. p. 186.

• Ортслий (Абрахам

Ортель) (1527 1598)

фламандский картофаф,

составитель атласа мира

с подробными

географическ им и

пояснениями к картам

(1570).

ч- Ortclius А Theatre dc

I'univers. 1572. p. 2 ч.< Canabrava A I'. A indumna <l« acjuctf mis ilhas inglexas с /ranccsux do mar dax Anlilhax (1697- /755 i. 1446 (машинопись). IV 12 sq ¹⁴⁴ Я iio.iai аюсь на прочитанное мною о Кипре. Скромные продажи в 1464 i составили 800 квшпа юв: Mas-t-atric I... Iliuoirc dc П1е dc Chyprc. III. 1854. p. 88 90; 12 марш 1463 г. венецианская торговая галера не нашла сахара, чн/ш загрузиться; что доказываем скромные размеры п рои толста A.d.S. Vene/ia. Senalo mar, 7. Г 107 v .

САХАР ЗАВОЕВЫВАЕТ МИР

Сахарный тростник уроженец берегов Бенгалпи, от дельты Ганга до Ассама. Затем дикое растение переместилось в ого­роды, его долго выращивали ради извлечения из него сахарного сока, а потом сахара, который в те времена рассматривался как лекарственное средство. Он фигурировал в прописях врачей сасанидского Ирана. Точно так же в Византии медицинский са­хар соперничал с медом в обычных прописях. В X в. он фигури­рует в фармакопее Салсрнской школы. Еще раньше этой даты началось его употребление в пищу в Индии и Китае, куда трост­ник ввезли около VIII в. н. э. и где он быстро акклиматизиро­вался в холмистой зоне Гуандуна по соседству с Кантоном. Это было совершенно естественно. Кантон был уже крупнейшим портом Древнего Китая; его хинтерланд лесист, а ведь изгото­вление сахара требует много топлива. На протяжении столетий Гуандун будет давать основную часть китайского производства сахара, и в XVII в. голландская Ост-Индская компания без за­труднений организует экспорт в Европу китайского и тайвань­ского сахара¹⁴⁰. В конце следующего столетия Китай сам вво­зил сахар из Кохинхины по чрезвычайно низкой цене, и все же Северный Китай, по-видимому, не знал этой роскоши¹⁴¹.

В X в. тростник встречается в Египте, и сахар изготовляется там уже по сложной технологии. Крестоносцы встретились с ним в Сирии. После падения Сен-Жан-д'Акра и потери Сирии в 1291 г. христиане увезли сахар с собой, и он познал быстрый ус­пех на Кипре. КрасавицаЧСатарина Корнаро, супруга последне­го из Лузиньянов и последняя королева острова (в 1489 г. им за­владели венецианцы), была потомком венецианских патрициев Корнаро, в свое время «сахарных королей».

Но и раньше этой удачи на Кипре сахар, завезенный араба­ми, обрел процветание на Сицилии, потом в Валенсии. В конце XV в. он оказывается в марокканском Сусе, появляется на Ма­дейре, потом на Азорских и Канарских островах, островах Сан-Томе и Принсипи в. Гвинейском заливе. Около 1520 г. он до­брался до Бразилии, и там его процветание утвердилось со второй половины XVI в. С этого времени наступил переломный этап в истории сахара. Сегодня, писал Ортелий * в своем «Thea­ter Orbis Terrarum» (1572 г.), «сахар, который раньше можно бы­ло достать только 1Главка"х аптекарей, кои его держали лишь для больных, поглощают из обжорства ... Что hckoi да служило лекарством, ныне служит нам пищей» ^|4:.

Из-за изгнания голландцев из Ресифи в 1654 г. и преследова­ния португальских марранов инквизицией ^|4-^я сахарный трост­ник и «устройства» для изготовления сахара попали в XVII в. из Бразилии на Мартинику, Гваделупу, на голландский Кюрасао, на Ямайку и Сан-Доминго, пора расцвета которых началась около 1680 г. Производство с этого времени непрерывно росло. Если я не ошибаюсь, счет кипрскому сахару в XV в. велся на сот­ни, самое большее-на тысячи «легких» в 50 кг-квинта­лов¹⁴⁴. А один только Сан-Доминго в лучшие свои времена, в XVIII в., произведет его 70 тыс. т. В 1800 г. Англия как будто потребляла 150 тыс. т сахара в год, примерно в 15 раз больше,

И члипшсе и обычное: пища и нами mi

244

Стол: роскошь и массовое потребление

245

!->< Lord Sheffield. Observations on the commerce oj the American Slates. 1783. p. 89.

ил з_ги цифры Лануаэье для Парижа лаются но: Philippe R. Art. til., labl. I, p. 569; Husson A. Les Consummations de Paris. Op. cit., p, 330.

Сахарные головы и приготовление сиропа в XV в. Библиотека (УЭсте, г'Модема. (Фото Жиродона.)

" Belon l\ Les Observations Je plusieur.s sinxiilaritez i! chttses memorable* /n'mvi'.v en (ir.Yc. ,|.v/V. .'«.A¹!-. /.jjv/ifr. Irabie «\ nulre.i funs etrnnges 15M. p 10c. 14|

чем в 1700 г. И в 1783 г. лорд Шеффилд справедливо заметил: «Потребление сахара может значительно возрасти. В половине стран Европы он едва известен» ¹⁴\ В Париже накануне Револю­ции потребление сахара составляло будто бы 5 кг па человека в год (если принять, что население столицы насчитывало только 600 тыс. жителей, что, по нашему мнению, сомнительно); в 1846 г. потребление составило всего 3,62 кг, и эта цифра более надежна. Оценка для всей Франции дает среднее, теоретическое, потребление в 1 кг в 1788 г.¹⁴⁶ Можно быть уверенным, что, не­смотря на благосклонность публики, на относительное сниже­ние цены на него, сахар был еще предметом роскоши. Во многих крестьянских домах во Франции сахарная голова бывала подве-

шена над столом. Способ употребления был таков: к голове подносили свой стакан, чтобы сахар несколько мгновений таял в нем. На самом деле, если составить карту потребления сахара, она оказалась бы очень пестрой. Например, в XVI в. в Египте существовало подлинное мелкое производство варений и заса­харенных фруктов, а такая сахароносная материя, как жом са­харного тростника, использовалась ;uw плавки золота ¹⁴⁷. Но двумя веками позднее сахара не знали еще целые области Европы.

Скромные масштабы производства объяснялись также и по­здним началом возделывания сахарной свеклы, хотя и извест-

¹⁴⁸ Abbe Raynal. Histoire philosophique el politiaue des itahlissements el tlu commerce ties F.uropeens dans les deux Indes. 1775, 111. p. 86.

^ы<> Sombart W. Пег Moderne Kttpitalismus. Op. dr., IP s. 1031.

ной с 1575 г.; в 1747 i. немецкий химик Маргграф выделил из нее сахар в твердом состоянии. Свекла начала играть роль с континентальной блокады, но потребуется еще почти столетие, чтобы она приобрела все свое значение.

Притом распространение сахарного тростника ограничено областями с жарким климатом (по этой причине он не продви­нулся в Китае севернее Янцзы). Он предъявляет также свои тре­бования к Торговле и производству. Сахару нужно много рабо­чей силы (в Америке это были черные рабы), нужны дорогостоя­щее оборудование, сахарные заводы-yngenios -Кубы, Новой Испании и Перу, равнозначные им бразильские engenhos de a.ssn-саг, сахарные мельницы, или engins, французских островов, ан­глийские engines. Тростник должен был размалываться валками, приводимыми в движение животными, силой воды или ветра, а иногда, как в Китае, и человеческими руками. Или даже без вал­ков: его выжимали, выкручивали вручную, как в Японии. Сок растения требовал обработки, подготовки, деликатного обра­щения и долгой варки в медных чанах. Кристаллизованный в глиняных формах, он давал сахар-сырец, или moscouade. Или же, после фильтрования через белую глину,-sucre terre или cas-sonade. Дальше можно было получить десять разных продуктов плюс спирт. Часто сахар-сырец очищали в Европе-в Антвер­пене, Венеции, Амстердаме, Лондоне, Париже, Бордо, Нанте, Дрездене и т. д. Операция эта приносила почти такой же доход, что и производство сырья. Огсюда конфликты между сахароза­водчиками и плантаторами-колонистами, мечтавшими все про­изводить на месте, или, как тогда говорили, «устроиться на бе­лом» (белом сахаре). Следовательно, выращивание сахарного тростника и сахароварение требовали капиталов и цепочки по­средников. Там, где таких цепочек не имелось, продажа почти не выходила за пределы местного рынка; так было в Перу, в Но­вой Испании, на Кубе до XIX в. И если сахарные острова и бра­зильское побережье процветали, то потому, что до них было ру­кой подать-они были расположены на приемлемом расстоянии от Европы, если исходить из быстроходности и грузоподъемно­сти тогдашних кораблей.

Существовало и дополнительное препятствие. «Чтобы про­кормить колонию в Америке, нужно возделывать целую про­винцию в Европе»,-объяснял аббат Рейналь¹⁴⁸. Ибо сахаро­производящие колонии не могли прокормиться сами: тростник оставлял мало места для редких «квадратов» продоволь­ственных культур. Это была драма монокультуры сахарного тростника на бразильском северо-востоке, на Антильских островах, в марокканском Сусе (где археологи находят об­ширные сахароварни былых времен). В 1783 г. Англия отправи­ла в свои вест-индские владения, прежде всего на Ямайку, 16 526 бочек соленого мяса, говядины и свинины, 5188 боковин сала, 2559 бочек консервированного рубца ¹⁴°. В Бразилии питание рабов обеспечивали бочки ньюфаундлендской трески, вяленое мясо carne do sol-m внутренних районов (сертана), а вскоре и сушеное мясо, обмазанное яичным белком (charque), которое корабли доставляли из Риу-Грандн-ду-Сул. На Антильских островах «даром небесным» были соленая говядина и мука из

Ипшинее и обычное пиша и нашики

242

('ion: роскошь и массоное uoipcoieiute

24 3

• По-видимому, речь идет о Франчсско ди Джовамни Приули (ок. 1430-1490). Великом адмирале венецианскою флота, присоединившем в 1489 г. Кипр к владениям Венецианской республики. Сануто (или Санудо) Младший Марино (1466-1536 гг.) венецианский историк, член Большою совета и Сената Венецианской республики.- Прим. ред. ¹⁵« Glamann К. Dutch-Asiatic Trade,