35. Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Её получают путём помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется её целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твёрдой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей.

Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшённую сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются её химическим составом, который зависит от состава зерна, из которого она получена, сорта и вида муки.

В приготовлении изделий из теста велика технологическая роль белков. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26 % в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всей массы белков муки.

Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными её компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низших сортов.

Клейковина – основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как дополнительный компонент добавляется в шоколад и кофе.

В сырой клейковине содержится 65 – 70 % влаги и 30 – 35 % сухих веществ, в сухой клейковине 90 % белков и 10 % крахмала, жиров, сахара и других веществ муки, поглощённых белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в щироких пределах (15 – 50 % массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определённую длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и её свойства определяют хлебопекарные достоинства муки и качество изделий из теста. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30 °С, поглощая при этом воды в 2 – 3 раза больше их собственной массы.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

Также в приготовлении изделий из теста велика технологическая роль амилолитических ферментов (амилазы). Амилолитические ферменты (α- и β-амилазы) действуют на крахмал. α-Амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. β-Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зёрна быстро поддаются действию ферментов.

Чувствительность α- и β-амилаз к условиям среды различна. α-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с β-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70 – 90 и 60 – 84 °С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием α- и β-амилаз 63 – 65 °С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре.

Технологическое значение амилаз различно. β-Амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а α-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество изделий из теста. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.

β-Амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а α-амилаза – в муке из несозревшего или проросшего зерна.

В ржаной муке нормального качества всегда содержится α-амилаза, что значительно влияет на её хлебопекарные свойства.

Стоит сказать несколько слов и о крахмале, содержащимся в муке.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой загатовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажным на ощупь.

Крахмал пшеничной муки в свою очередь клейстеризуется при более высокой температуре и является менее атакуемым со стороны амилаз.

Рассмотрим так называемые второстепенные виды муки на примере ячменной и кукурузной муки.

Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошковатую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.

Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3%) и крахмала (75-80 %). Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость.

Крахмальные зерна кукурузы имеют довольно крупные размеры - от 10 до 30 мкм, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравнительно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высокой по сравнению с пшеничной сахаро- и газообразующей способностью. Кукурузный крахмал имеет высокую температуру клейстеризации (72-78 °С) и образует быстро стареющий гель, что приводит к быстрому черствению хлебных изделий с добавкой кукурузной муки.

Белково-протеиназный комплекс кукурузной муки резко отличается от предыдущих видов муки. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. При добавлении кукурузной муки к пшеничной она оказывает отрицательное влияние на клейковину последней - снижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси. Чем больше количество добавляемой кукурузной муки, тем хуже отмываемая клейковина - она утрачивает связность, эластичность, становится крошащейся. Объемный выход и пористость хлеба уменьшаются почти пропорционально количеству добавляемой кукурузной муки. Поэтому в хлебопечении ее, как правило, не применяют.

Вывод: Для получения изделий из теста чаще всего используют пшеничную муку, так как она имеет оптимальный для этой цели химический состав и физико-химические свойства основных содержащихся в муке веществ.

1) Только белки пшеничной муки обладают наиболее оптимальными физико-химическими свойствами и образуют достаточное количество клейковины, которая хорошо изучена, в отличие, например, от клейковины ячменной муки. Кроме того клейковина пшеничной муки обладает лучшими физико-химическими свойствами для приготовления теста и изделий из него. Многие виды муки клейковину не образуют вообще или образуют её в очень малых количествах (ржаная мука).

Клейковина придаёт тесту и изделиям из него необходимые физические свойства, структуру.

2) Оптимальным в пшеничной муке является и содержание амилолитических ферментов (α- и β-амилаз), что значительно влияет на хлебопекарные свойства муки.

3) Крахмал пшеничной муки обладает оптимальной температурой клейстеризации. Он является менее атакуемым со стороны амилаз, чем, например, крахмал ржаной муки. Следовательно, тесто из пшеничной муки будет обладать хорошими хлебопекарными свойствами. Мякиш полученного хлеба не будет влажным, липким и кислым.