78. Приготовление бисквитного теста без подогрева

Это тесто более воздушное, но менее рассып­чатое, поэтому его используют для приготовления рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.

Таблица 9 – Рецептура бисквитного теста без подогревом

Продукты	Количество
Мука пшеничная, ст. ложки	2	4	6	8
Сахарный песок, ст. ложки	2	4	6	8
Яичный желток, шт.	3	6	9	15
Яичный белок, шт.	4	8	12	20
Выход выпеченных изделий,	200	400	600	800

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (⁹/₄ нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с хо­лодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добав­ляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

79. Приготовление масляного бисквита

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что сос­тав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита при­готовляют торты и пирожные, а главным образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

Таблица 10 – Рецептура масляного бисквита

Продукты	Количество
Мука пшеничная, ст. ложки	2	4	6	8
Яйца, шт.	3	6	9	12
Сахарный песок, ст. ложки	3	6	9	12
Масло сливочное, г	35	70	100	135
Крахмал, чайные ложки	1	2	3	4
Выход выпеченных изделий,	225	450	675	900

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточ­кой до побеленпя, затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять при­емов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлаж­денные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.

Половину взбитых белков переклады­вают в массу из масла, сахара и желт­ков и слегка перемешивают, затем добав­ляют муку и остальные белки и замеши­вают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разо­гретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и на­полнить тестом до ³/₄ их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тор­тов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четыехугольными), которые очень легко изготовить . Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.

Тонкие размазки быстро пропекаются, н тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на протннеиь.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200 -220^о , а крупные — 35—50 мин и более при температуре 190—200^о .

Во время выпечки, особенно к началу, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он сядет и будит сырым. Готовность масля­ного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита.