57. Какую роль играют процессы, происходящие в мякише и корке мучных изделий на формирование органолептических показателей качества готовой продукции.

58. Образование теста. Роль составных частей муки в образовании полидисперсной системы.

Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью. Последняя в значительной степени зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.

Оптимальная температура набухания белковых веществ 20-30°С, при более высокой температуре набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 50°С, а при 65°С начинается его клейстеризация. Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высомолекулярных соединений. Набухание не всегда заканчивается растворением. Так, например, альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глютениновая фракции набухают ограниченно. Они связывают воду в два-два с лишним раза больше своей массы, что сопровождается резким увеличением объема белков в тесте.

Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Видимо макромолекулы белка и крахмала упакованы сравнительно неплотно, и в результате теплового движения гибких цепей между ними периодически возникают весьма малые зазоры, в которые проникают молекулы воды. Поэтому набухание носит осмотический характер, а основная масса воды при набухании является осмотически связанной.

Различный температурный оптимум набухания белковых веществ и крахмала пшеничной муки объясняется разной молекулярной массой и строением молекул этих веществ. Известно, что скорость набухания и растворения высокомолекулярного вещества уменьшается с увеличением молекулярной массы, зависит от длины и строения отдельных цепочек и химической связи между ними. Набухание белковых веществ и крахмала протекает в две стадии. Вначале происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты. Вторая стадия набухания - осмотическое связывание воды - практически начинается раньше окончания первой.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки, которые в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции белка при замесе теста образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста.

Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Набухание крахмальных зерен зависит от температуры и физического состояния. Целые зерна крахмала при температурах замеса бисквитного теста связывают воду в основном адсорбционно, и поэтому объем их в тесте увеличивается весьма незначительно. При помоле муки часть зерен крахмала (около 15 %) повреждается. Такие зерна могут поглощать до 200 % воды на сухое вещество.

Набухшие нерастворимые в воде белки и зерна увлажненного крахмала составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза бисквитного теста состоит из многокомпонентного водного раствора сахара, патоки, инверт-ного сиропа, солей гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, а также смеси жира, меланжа, молока и ПАВ. В жидкую фазу при замесе частично переходят органические и минеральные водорастворимые части муки (белки, декстрины, сахара, ферменты, соли и др.).

На замес бисквитного теста расходуется относительно небольшое количество воды. В присутствии перечисленных выше компонентов жидкой фазы, которые отличаются гидратанионной способностью, значительная часть воды находится в связанном состоянии. Поэтому на набухание коллоидов муки расходуется не только свободная вода, но и значительная часть жидкой фазы.

В образовании теста участвуют липиды пшеничной муки, содержание которых 2 %. Из этого количества в связанном состоянии находится 20-30 % липидов, которые представляют собой соединения с белками (липо-протеиды) и углеводами (гликопротеиды). В процессе замеса теста доля связанных липидов резко возрастает (с 30 % в муке до 60 % и более в тесте). При этом в первую очередь клейковинными белками связываются фос-фолипиды. Это существенно влияет на физические свойства теста.

Пшеничная мука содержит комплекс ферментов, которые в большей или меньшей мере проявляют активность при замесе теста и, следовательно, влияют на его физические свойства. Протеолитические и амилолитические ферменты при замесе сахарного теста проявляют очень слабую активность, что объясняется низкой температурой замеса (19-25 °С), малым количеством воды и непродолжительным замесом (10-14 мин).

Замес затяжного теста проводится при технологических режимах, близких к оптимальным для действия протеиназы, амилазы и ряда окислительных ферментов. В результате гидролитического действия указанных ферментов происходит частичная деградация белковых веществ, расщепление крахмала. Вследствие этого увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста, что ухудшает его физические свойства.

Значительно большую роль при замесе бисквитного теста играют окислительные ферменты - оксидазы. Среди этой группы ферментов особо необходимо отметить тирозиназу, липазу и липоксигеназу. Активная тирози-наза имеется в любой пшеничной муке, она окисляет аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных соединений меланинов.

Ферменты липаза и липоксигеназа катализируют окисление кислородом непредельных жирных кислот, в результате чего образуются перекиси и гидроперекиси. Последние окисляют каротиноиды муки, она становится более светлой. Перекиси и гидроперекиси могут также действовать на про-теолитические ферменты, подавляя их активность.

При производстве печенья в небольших количествах используется соевая мука. В свежесмолотой необработанной соевой муке содержится в активной форме фермент липоксигеназа. Поэтому соевая мука как улуч-шитель окислительного действия рекомендуется при замесе затяжного теста. Добавляя соевую муку, можно регулировать физические свойства теста и повышать биологическую ценность готовых изделий.