7. Почему нестойка при хранении пшеничная крупа.

Крупы представляют собой целое или дробленное зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна. Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвояемости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.

Пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской - от светло- до ярко-желтой, консистенцией - от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим сито с отверстиями диаметром 1,7-1,8 мм, обладает наилучшими потребительскими свойствами.

Химический состав пшена представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав крупы пшено.

Продукт	вода	белки	жиры	Моно- и дисахариды	крахмал	клетчатка	зола
Пшено	14,0	11,5	3,3	1,7	64,8	0,7	1,1

Из таблицы видно, что содержание жира в пшене достаточно высоко. В состав жиров входят большей частью ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые человеку для обновления клеток и внутриклеточных структур. Непредельные жирные кислоты представлены в основном олеиновой и линолевой кислотами. Эти кислоты легко окисляются, что ведет к прогорканию муки и крупы при хранении. Мучель покрывающая поверхность пшена, также содержит жир, который при хранении прогоркает.

Прогоркание – это окисление, сопровождаемое, главным образом, накоп­лением низкомолекулярных продуктов распада.

При воздействии на жир окислителей происходят глубокие из­менения глицеридов: характер и глубина их действия зависят от их окисли­тельной активности. Окисление жиров кислородом протекает по типу цепных разветвленных реакций. При этом в процесс вовлекаются стабильные моле­кулы кислорода.

Механизм процесса окисления схематически состоит из:

1. Зарождение цепи;

2. Продолжение цепи;

3. Разветвление цепи.

Когда энергия, выделяющаяся в ходе окисления, достаточна для обра­зования новых активных радикалов, возникают новые реакции с возрастаю­щей скоростью. При недостаточном количестве выделяемой энергии активные радикалы, взаимодействуя друг с другом, образуют неактивные вещества, и цепь обрывается.

Окисление жира может происходить как в результате контакта с кислоро­дом воздуха, так и при взаимодействии с адсорбированным ранее кислородом.

Количество перекисей, накапливающихся в жире в процессе его окисления, может быть выражено с помощью различных условных показателей: перекисного числа, количества кислорода, эквивалентного количеству перекиси жире, и т.д. Чаще для этого пользуются перекисным числом, понимая под этим количество граммов йода, утесняемое перекисями, которые содержатся в 100 г жира. В начале окисления в жире происходят малозаметные изменения, и перекисное число практически не изменяется или изменяется незначительно. Это период принято называть индукционным. Существование этого периода, особенно его длительность, обусловлены также наличием в составе природных жиров веществ, вначале тормозящих процесс окисления.

В индукционном периоде не обнаруживаются продукты более глубокого окисления жира; только когда перекисное число достигнет 0,04-0,05%, появля­ются следы альдегидов за счет дальнейших превращений перекисей.[4]

Именно альдегиды, летучие жирные кислоты являются низкомолекулярными продуктами распада жиров.