72. Приготовление слоеного дрожжевого теста

Из соленого дрожжевого теста можно приготовить штучне изделия самой разнообразной формы.

Таблица 3 – Рецептура соленого дрожжевого теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы	1	2	3	4
Сахарный песок, ст. ложки	2	4	6	8
Маргарин сливочный или масло для прослойки, г	20-100	40-200	60-300	80-400
Яйца, шт.	½-2	1-2	1 1/2-3	2-4
Дрожжи, г	5	10	15	20
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, чайныеложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Выход выпеченных изделий,	300	600	900	1200

Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить из­делие слоистой структуры).

Готовое выброшенное тесто охлаждают до 10—20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не раз­резая его, а только намечая линии спин­кой ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают нама­занную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой . После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Полу­чается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 см затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 сло­ями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 сло­ями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к

формовке. Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки следует производить при температуре

25-28°.

При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста

до выпечки.

73. Приготовление пресного слоеного теста

Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками. Но чтобы получить высококачественные изделия, надо строго соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.

Не одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.

Таблица 4 – Рецептура пресного слоеного теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы	1	2	3	4
Вода, граненые стаканы	½	1	1½	2
Соль, чайные ложки	1/8	¼	1/3	½
Лимонная кислота, капли	4	8	12	16
Маргарин сливочный или масло для прослойки, г	100-150	200-300	300-450	400-600
Мука для масла, чайные ложки	1	2	3	4
Выход выпеченных изделий, г	300	600	900	1200

Лимонную кислоту можно заменять уксусом из расчета 1 чайная ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана мука.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество из­делий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до уста­новленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий, приготовленных из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Налипают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной

Лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20-30 мин, чтобы тесто стало более пластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить, часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщи­ной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излиш­нюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают за­катку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестон и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря я помещения, где приготовляют тесто, 15—17^о. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низ­кой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрешает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой темпе­ратуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления прес­ного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать понижен­ную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холод-вой водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод ил и ставить в холодильник.

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформирова­лись, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто ося­дет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.