8. Чем можно достичь сокращения продолжительности варки круп и бобовых (гороха, перловой, ячменной и др. Круп).

К продуктам крайне капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий метод, относятся все бобовые: соя, фасоль, горох, бобы, чечевица, маш.

Блюда из бобовых калорийны и содержание белка в них крайне высоко. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

При кулинарной обработке бобовые претерпевают некоторые изменения.

При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из бобовых.

На продолжительность варки бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

При варке бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15—20% их разрушается. [2]

Соя – самый чувствительный белковый продукт, требует особенно нежного обращения при нагревании и дает эффект лишь при условии крайне медленного нарастания температуры. Для этого недостаточно ограничиться малым огнем и растянуть время нагревания. Важно еще, чтобы оно распространялось в массе соевых бобов равномерно, почти незаметно и не действовало бы ни на одну из частей подогреваемой массы больше, чем на другую. Запомните следующие приемы. Во‑первых, сильно увеличивают массу подогреваемого сырья, чтобы тем самым резко уменьшить долю тепла, поступающего на каждую единицу веса бобов. Во‑вторых, все время перемешивают, чтобы предотвратить нагревание в одном направлении, и, кроме того, меняют положение котла (посуды), где идет варка, чтобы ни одна из частей его стенок не нагревалась больше, чем соседняя.

Чтобы ослабить контакт соевого сырья с теплом, бобы предварительно замачивают в холодной, обязательно кипяченой воде на сутки. Это дает разбухание боба, увеличение его водянистости, охлаждение и увеличение промежутков воздуха между отдельными бобами, поскольку они становятся крупнее и не столь плотно прилегают друг к другу в котле, как сухие.

Все указанные приемы используются также при варке других бобовых. При этом, конечно, учитываются размеры бобовых зерен. Так, фасоль, особенно крупную, надо варить с большей осторожностью, чем маш и чечевицу.

Как и сою, бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль на 10 – 12 часов, горох‑нут (или бараний горох) на 6 часов, горох обыкновенный (русский или желтый) на 6 – 8 часов, горох серый (или прибалтийский) на 4 – 5 часов, бобы черные (русские или кубинские) на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса‑час.

После замачивания бобовые заливаются холодной сырой водой так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр. Но если бобовые не замочены предварительно, то надо налить холодной воды на 3 – 5 сантиметров выше их поверхности, а иногда и больше. При этом допустим крайне слабый, медленный огонь. Только тогда бобовые будут мягкими, хорошо сварятся.

Вкус замоченных и незамоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, очень близкий или напоминающий орехи.

Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет оттого, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке.

Эта пленка и есть источник «горохового» запаха, в то время как сами ядра, зерна бобовых, его не имеют.

С некоторых бобовых, как, например, с гороха‑нута (нохута), снятие внешней пленки обязательно. Поэтому его всегда предварительно замачивают.

Варка бобовых имеет и еще одну особенность – ее надо вести до полного выкипания воды. Если бобы сварились, а вода пока выкипела не вся, нельзя увеличивать огонь. Иначе можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы (горох, фасоль) моментально затвердеют, ибо белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце.

Вот почему, если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня.

Солить все бобовые можно лишь в самом конце варки, после того, как пробой установлено, что они мягкие. Тогда либо сыплют соль в остаточную воду (которую через несколько минут сливают или выпаривают), либо солят их сухими, когда вода уже выкипела или слита. Конечно, при этом соразмеряют количество соли: в воду с фасолью – больше, в фасоль без воды – меньше.[3]

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 1,5—2 ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В₅ содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы должны сохранить форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15—20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

Подают отварные бобовые:

* с маслом;

* с маслом и обжаренным луком;

* со шпиком и обжаренным луком;

* с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;

* с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют,

добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;

* в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.

9. Из какой крупы и как получают толокно.

Толокно - сегодня почти забытый, а еще недавно горячо любимый исконно русский продукт питания, регулярно употреблявшийся в пищу в качестве второго блюда, десерта, напитка и даже любимого детского лакомства, является отличным диетическим продуктом высокой биологической ценности.

Толокно – мука из зерен овса или ячменя (реже гороха), которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся.

Толокно один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое суток на поду той же чисто заметенной печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3—4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получающийся продукт — толокно — довольно вкусно, с приятным запахом, напоминающим запах какао. [3]

Химический состав и пищевая ценность толокна [4].

Калорийность толокна:

Калорийность: 363 кКал

Пищевая ценность:

Калорийность: 363 (кКал)

Белки: 12,5 (гр)

Жиры: 6 (гр)

Углеводы: 64,9 (гр)

Пищевые волокна: 4,8 (гр)

Вода: 10 (гр)

Моно- и дисахариды: 1,5 (гр)

Крахмал: 62,9 (гр)

Зола: 1,8 (гр)

Насыщеные жирные кислоты: 1 (гр)

Какие витамины в Толокне:

Витамин PP: 0,7 (мг)

Витамин B1 (тиамин): 0,22 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,06 (мг)

Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)

Витамин B9 (фолиевая): 20 (мкг)

Витамин E (ТЭ): 1,6 (мг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 4,7 (мг)

Макроэлементы:

Кальций: 58 (мг)

Магний: 111 (мг)

Натрий: 23 (мг)

Калий: 351 (мг)

Фосфор: 325 (мг)

Сера: 95 (мг)

Микроэлементы:

Железо: 3 (мг)

Цинк: 3,23 (мг)

Медь: 500 (мкг)

Марганец: 3,13 (мг)

Молибден: 10 (мкг)

Кремний: 14 (мг)

Алюминий: 510 (мкг)

Никель: 33 (мкг)

В табл. 2 приведен состав толокна по сравнению с другими препаратами овса.

	В сухом веществе
	Воды	Белков	Жира	Клетчатки	Золы	Безазотистых органических веществ
	%	%	%	%	%	%
1. Овсяное зерно	7,53	19,19	6,81	13,74	4,07	56,19
2. Овсяная мука	9,77	18,70	6,98	6,73	2,60	64,99
3. Овсяная крупа	13,64	16,84	96,94	3,61	2,30	70,21
4. Толокно	9,82	17,53	6,97	2,50	2,62	55,94
5. «Чемпион» (Champion)	10,12	15,90	7,34	1,05	-	77,79
6. «Геркулес» (Herculo)	9,11	18,13	6,67	1,15	-	71,65

Из приведенных в таблице аналитических данных видно, что толокно, равно как различные другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием белковых веществ и жира. По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ — к пшенице (около 19%). По Крейслеру и Ритгаузену, азотистое вещество овса состоит из растительного клея — глиадина — и растительного казеина — легумина, сходного по свойствам с глютенказеином. Глиадин овса отличается очень большим содержанием серы (1,66%). По Молявко-Высоцкому, овсяный жир в свежем виде содержит летучие жирные кислоты, оксикислоты (в небольшом количестве), кислоты эруковую и олеиновую. Из таблицы видно, что толокно по богатству своему жиром не уступает дорогим, имеющимся у нас в продаже американским овсяным препаратам "Геркулес" и "Чемпион", а по содержанию азотистых веществ оно стоит на середине между обоими названными препаратами. Благодаря способу обработки толокно выгодно отличается от овсяной муки и крупы значительно меньшим содержанием клетчатки, уступая, однако, в этом отношении американским препаратам. Усвояемость азотистых веществ толокна равняется 68,17% (Волков); она выше усвояемости ржаных сухарей (51,8% — 61,5% по Коневу и Бучинскому), но на 22% ниже усвояемости "Геркулеса" (90% по Лащенкову). Народу толокно известно с давних времен. Ели толокно с маслом, с квасом или просто с водой и солью, круто смешивая его в виде колбас, носивших название "запятинки" или "бычка".

Овсяное толокно - ароматная овсяная мука, приготовленная из специально обработанных зерен овса, рекомендуется для диетического и диабетического питания. В состав толокна входит полезное и необходимое для здоровья организму вещество - лецитин.  

Толокно представляет собой продукт, полученный размолом ядер овса, прошедшего специальную термическую обработку.

Толокно вырабатывали в России с давних времен. Овес очищали от различных примесей и замачивали в проточной воде на сутки. За это время ядро овса впитывает влагу и зародыш начинает готовиться к росту. В зерне идет накопление различных ферментов, деятельность которых приводит к глубоким изменениям пищевых веществ ядра и в первую очередь крахмала.

Набухшее зерно в закрытых сосудах подвергали томлению при температуре 50... 60 °С еще сутки. В результате получали продукт с приятным солодовым вкусом и запахом, крахмал которого был почти полностью декстринизирован и имел сладковатый вкус; часть белков переходила в растворимое состояние. После томления овес сушили до содержания влаги 8...9%, обрушивали, просеивали для отделения пленок, размалывали и еще раз просеивали.

В зависимости от времени томления после замачивания, продолжительности томления и сушки можно получить продукт с различным содержанием растворимых веществ. Значительное содержание последних в толокне и более рыхлая клетчатка способствуют хорошей усвояемости организмом человека. Его рекомендуют детям, людям преклонного возраста, выздоравливающим больным.

Для производства толокна пригоден овес, не потерявший способности к прорастанию. В последние годы развитие ферментной промышленности создало условия для использования в качестве сырья в производстве толокна овсяной крупы. В этом случае осолаживание проводят специальными ферментными препаратами.

Толокно рекомендуется для нормализации нарушенного обмена веществ, лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Толокно овсяное - прекрасное средство для омоложения кожи.

Включение овсяного толокна в рацион питания способствует выводу из организма свинца и других тяжелых металлов.

Отвар из овсяного толокна назначают при малокровии.

Кисель из овсяного толокна полезен при низкой кислотности желудочного сока, вялом пищеварении.

В косметических целях овсяное толокно используется как основа масок для лица. Овсяное толокно сохраняет молодость кожи.

Овсяное толокно обладает высоким содержанием белка, глюкозы, фруктозы.

Толокно является одним из компонентов сухих смесей и каш для детского питания. Пейте здоровый, экологически чистый напиток из толокна!

Способ приготовления:

На стакан воды (молока) взять 2 ст. ложки толокна, 1 ч. ложку сахара, немного соли (по вкусу)

При непрерывном помешивании довести до кипения, варить 2-3 мин. Добавить по вкусу сливочного или растительного масла.

Рецепты из толокна.

Толокно с квасом.

Проще всего приготовить из толокна старинное русское кушанье, про которое говорили: «Самая скорая еда – это толокно: замеси, да в рот неси». Несмотря на простоту приготовления, толокно с квасом – ценнейшее диетическое блюдо. При систематическом употреблении в пищу этой еды нормализуются все жизненно важные функции организма: весь организм очищается, нормализуется пищеварение, улучшается обмен веществ, усиливается иммунитет и т.д.

А готовится это кушанье так: перемешиваете толокно с домашним хлебным квасом, добавляете немного сахара и соли (по вкусу). Все, целебный и питательный продукт готов. Для начала, возьмите на стакан кваса столовую ложку толокна. Дальше сами определитесь, как вам вкуснее.

Подсказка: если нет под рукой готового толокна, его можно приготовить из цельнозерновой овсяной (или ячменной) муки. Высыпаете муку на чугунную сковороду и обжариваете на медленном огне до появления коричневого оттенка. Остужаете, просеиваете, это и будет «быстрое» толокно. Все полезные и лечебные свойства толокна сможете ощутить в полной мере.

Кисель из толокна.

Засыпать толокно в емкость с теплой кипяченой водой, тщательно перемешать, положить несколько корочек ржаного хлеба, накрыть и поставить на 6-8 часов в теплое место для заквашивания.

После того как тесто поднимется, хлебные корки удалить, долить еще такое же количество воды и перемешать до однородной консистенции. Смесь процедить через мелкое сито или один-два слоя марли (больше не берите – не процедите) в кастрюлю. На медленном огне помешивая довести до кипения (загустения). Кисель готов. Соль и сахар по вкусу.

Примерная пропорция (для начала): на 2 литра воды (1+1) возьмите 250-300 г толокна.

Клюква с толокном (десерт).

Продукты: клюква 200-300г, сахар 4-6 ст.ложек, толокно 100-150г.

Приготовление: клюкву, сахар и толокно взбить в блендере; подавать, украсив ягодкой клюквы.