74. Приготовление скороспелого слоеного теста

Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожное «Наполеон») слоеное тесто можно делать упрощенным способом. При этом получаются нежные рассыпчатые несладкие изделия.

Таблица 5 – Рецептура скороспелого слоеного теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы	1	2	3	4
Маргарин или масло, г	100-150	200-300	300-450	400-600
Яйца, шт.	1	2	3	4
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода или молоко, ст. ложки	1	2	3	4
Выход выпеченных изделий,	300	600	900	1000

Масло или маргарин размять до по­лучения пластичной массы, соль раство­рить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или до­ску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой или каталкой в прямоуголь­ную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготов­лять на холоде из охлажденных продук­тов. Вместо воды или молока можно ча­стично добавить яйцо, а еще лучше яич­ный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

75. Приготовление песочного теста

Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называется песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто приготовить очень быстро.

Таблица 6 – Рецептура песочного теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы	1	1 1/2	2	2 1/2	3
Сахарный песок, чайные стаканы	1/4	1/3	1/2	2/3	1
Маргарин или масло, г	100	150	200	250	300
Яйца, шт.	1/2	1	1 1/2	2	2
Выход выпеченных изделий,	300	450	600	750	900

Если применяется несоленое масло необходимо добавить в тесто немного соли.

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточ­кой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой заме­шивают тесто. Через 1—2 мин тесто раз­делывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Присутствие в тесте большого коли­чества жиров обеспечивает его пластич­ность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластич­ность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15—20°. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатят. При температуре выше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, я формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230—250° до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных я тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испечен­ные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с ко­торых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, ис­пользуют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.