76. Приготовление лапшового теста

Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает про­пекание или прожаривание.

Таблица 7 – Рецептура лапшового теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы	1	2	3	4
Сахарная пудра, чайные ложки	0-1/2	0-1	0-1 1/2	0-2
Яйца, шт.	0-1/2	0-1	0-1 1/2	0-2
Соль, чайные ложки	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода, чайные стаканы	1/4	1/2	3/4	1
Выход выпеченных изделий,	180	360	540	720

В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро переме­сить с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.

77. Приготовление бисквитного теста с подогревом

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой порис­тую пышную мятую, удобную для обработки заго­товку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой, пред­ставляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

Таблица 8 – Рецептура бисквитного теста с подогревом

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы	2	4	6	8
Мука картофельная, ст. ложки	1/2	1	1 1/2	2
Сахарный песок, ст. ложки	3	6	9	12
Яйца, шт.	3	6	9	12
Выход выпеченных изделий,	200	400	600	800

Картофельный крахмал можно заме­нить пшеничным, кукурузным или рисо­вым крахмалом, а также пшеничной мукой.

При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металличе­ским веничком . Когда масса подогреется до нужной температуры, кас­трюлю снимают с водяной бани, сбивая,

Охдлаждают массу до 18—20^о. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, посло чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю и нагреть до 70-80 ^о, в нагретую воду

поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева

надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатывае­мую

массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные

тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на ²/₃ высоты, поверх­ность его разравнивают ложкой или ножом.

При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать ско­вороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы . Бисквит для пирожных выпекают, на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 лив) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.

Бисквит толщиной 25—40 лис выпекают в течение 35—50 мин при тем­пературе 200—220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мим при 200—220°.

В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя пере­ставлять с одного места на другое, так как воздух, которым

насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки(она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет - бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой-то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от дру­гого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой— сырым. Если верх бисквита под­горает, ладо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.

Теплый бисквит при резке мнется, поэтому по­сле выпечки необходимо дать бисквиту не менее 4 ч, а если би­сквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.