80. Приготовление заварного теста

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется по­лость, которую заполняют кремом или начинками.

Для получения изделий хорошего качества не­обходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

Таблица 11 – Рецептура заварного теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы	½	1	1 ½	2
Вода или молоко, граненые стаканы	1/3	2/3	1	1 1/3
Соль, чайные ложки	1/8	¼	1/3	½
Маргарин или масло, г	40	80	120	160
Выход выпеченных изделий, г	185	370	555	740

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размеши­вают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки , а затем нагревают в течение 1—2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только пере­мешивать до получения однородного те­ста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем пре­дусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметро 10—15 после и отсаживают на противень всевозможные фигуры .

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жир­но смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180— 200°. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплы­вается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули.

81. Приготовление пряничного теста

К пряничным изделиям относятся пряники и ков­рижки. Слово «пряники» происходит от слова «пря­ности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.

Продукты	Количество продуктов для теста
	медового		сахарного		Медово-сахарного
Мука пшеничная, чайные стаканы	3	3	3	3	3	3
Сахарный песок, чайные стаканы	-	-	1 1/4	1 1/2	3/4	1
Мед, чайные стаканы	1	3/4	-	-	1/2	1/4
Маргарин или масло растительное, г	50	100	50	100	50	100
Яйца, шт.	2	1	1	-	2	1
Сода, чайные ложки	1/2	1/2	1/2	1/2	1/2	1/2
Пряности измельченные, чайные ложки	1/4	1/4	1	1	1/2	1/2
Вода, чайные стаканы	-	1/4	1/2	3/4	1/4	1/4
Выход выпеченных изделий,	850	850	950	1000	950	950

Таблица 1 – Рецептура пряничного теста

Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники при­готовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разном величины, прида­вали им всевозможные формы и украшали замыс­ловатыми рисунками.

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-са­харное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Пряничные изделия ив сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются све- -жими и ароматными.