Способы интенсификации созревания теста

Ускорение брожения достигается:

• повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения;

• увеличением дозировки дрожжей;

• предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.

Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей, добавка к прессованным дрожжам их плазмолизата и др.

Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15 – 25 Дж на 1 г теста, для средней по силе 25 – 40 и для сильной 40 – 50 Дж.

Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать:

• поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;

• улучшители окислительного (бромат и йодат калия и др.) и восстановитеьного действия (например, цистеин), изменяющие окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому способные направленно изменять структурно-механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;

• органические кислоты, добавляемые с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста;

• ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза.

В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке, судят по длительности времени брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.

51. Роль биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, происходящих при замесе и созревании теста из пшеничной муки на формирование структурно-механических характеристик и показателей качества теста и готовых изделий.

Приготовление теста, опары и закваски осуществляется в следующей последовательности: дозирование составных частей, замес, брожение и передача готового полуфабриката на дальнейшую обработку.

Одной из важнейших операций является замес теста. При замесе из муки, соли, водя и других ингредиентов образуется тесто, однородное во всём его объёме. При замесе теста помимо достижения однородной структуры в нём происходят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы. В стадии замеса микробиологические процессы не играют существенной роли, так как ещё не успевают развиться.

Физические и коллоидные процессы влияют решающим образом на структурно-механические свойства теста. При замесе теста все компоненты теста приводятся в контакт между собой. Чем интенсивнее замес, тем быстрее тесто достигает оптимальных свойств.

Физические свойства теста в основном определяются специфическими особенностями его белковой части. Они обуславливают упругость, пластичность и вязкость пшеничного и, в определённой степени, ржаного теста. Различие в том, что белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной – не образует.

Под влиянием механических воздействий набухшие водой белковые вещества образуют губчатый структурный скелет пшеничного теста, состоящий из плёнок и тяжей – жгутиков, переплетающих всю массу. В этот белковый каркас вкраплены твёрдая и газообразная масса.

На структурный каркас воздействуют механическая энергия месильных органов, кислоты муки, соль, сахар, жиры и другие компоненты. Воздействует на тесто и кислород пузырьков воздуха, механически захваченных при замесе. Окислительное воздействие кислорода укрепляет клейковину и частично обеспечивает пигменты муки.

Температура теста при замесе увеличивается за счёт теплоты гидратации частичек муки и перехода механической энергии замеса в тепловую. Повышение температуры в начале замеса ускоряет образование теста, а в дальнейшем активизирует гидролитическое действие ферментов теста, что приводит к разжижению теста. Таким образом, интенсивный замес в начальной стадии смешивания стимулирует поглощение влаги частичками муки, улучшает физические свойства теста.

Пептизация (неограниченное набухание) и растворение основных частичек теста, т. е. увеличение жидкой фазы, ухудшают физические свойства теста. Вследствие этого тесто разжижается, становится липким. К таким факторам относится ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.

Брожение теста. Брожение теста начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания его в печи. В производственной практике термин «брожение теста» охватывает период брожения с момент замеса до деления его на куски.

Цель брожения – накопление в тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в состояние, наиболее благоприятное для разделки и выпечки. Совокупность всех процессов, обуславливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.

При созревании теста кроме спиртового брожения происходит: развитие кислотообразующих бактерий и накопление органических кислот, коллоидные, физические и биохимические процессы.

Кислотообразующие бактерии продуцируют различные органические кислоты: молочную, на долю которой приходится до 70 % от общего содержание кислот, уксусную, янтарную, муравьиную, лимонную, иногда масляную. Главную роль играет молочная кислота, на втором месте – уксусная; остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количества.

В полуфабрикатах из ржаной муки доли молочной и уксусной кислот примерно равны, роль других органических кислот менее существенна. Кислотообразующие бактерии поступают в пшеничные полуфабрикаты в основном с мукой и частично с остатками в бродильных ёмкостях. В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносят с заквасками.

Вкус и аромат в значительной степени обусловлен накоплением в тесте кислот и взаимодействием их со спиртами и другими веществами. Молочная кислота выполняет роль санитарного кордона, предотвращающего развитие нежелательных микроорганизмов, в частности, патогенных. Она придаёт хлебу приятный вкус, тогда как уксусная кислота сообщает ему резкий кислый привкус. Кислоты выполняют важнейшую технологическую функцию: ускоряют гидратацию и пептизацию белковых веществ, регулируют действие ферментов.

К коллоидным процессам относится продолжающееся осмотическое набухание белков, в то время как адсорбционное связывание влаги всеми компонентами теста, в том числе и белками, в основном завершается при замесе теста. Осмотическое набухание белков в тесте из слабой и ильной муки происходит по разному.

В тесте из слабой муки набухание происходит относительно быстро, а пептизация продолжается на протяжении брожения вследствие протеолитической дезагрегации белков. Тесто разжижается, его физические свойства ухудшаются.

В тесте из сильной муки осмотическое набухание белков продолжается до конца брожения, пептизация белков незначительна. Для ограничения пептизации белков в тесте из слабой муки процесс брожения ведут при повышенной кислотности.

К физическим процессам относится изменение температуры и структурно-механических характеристик теста. Температура теста (заквасок, опары) к окончанию брожения увеличивается на 1..2 ^о С.

Структурно-механические характеристики изменяются в результате двух факторов: механического воздействия на тесто при замесе – клейковинный остов упрочняется, а в результате ферментативного протеолиза – ослабляется.

Биохимические изменения обусловлены сложной системой взаимосвязанных процессов, вызываемых спиртовым и молочнокислым брожением и взаимодействием ферментов муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий. Дрожжам необходим определённый срок, чтоб они могли обеспечить хорошую разрыхлённость и подъём теста. Они достигают полной активности после 1…1,5 ч брожения.

В бродящем тесте под действием ферментов амилазы и мальтазы повышается количество сахаров, продолжается набухание белковых веществ, клейковины, крахмала. Процесс этот обычно заканчивается в течение получаса после начала брожения. Тесто при этом становится суше и уплотняется. В результате набухания тесто делается более связанным. Оно хорошо поддаётся обработке и устойчиво в расстойке.

Созревание теста в период его брожения способствует увеличению объёмного выхода хлеба, образованию тонкостенной пористости, получению более светлого, нежного и хорошо разрыхлённого мякиша. В бродящих полуфабрикатах непрерывно расходуется сахар на все виды брожения и одновременно образование мальтозы в результате гидролиза крахмала. Наряду с коллоидными изменениями белков непрерывно протекает из протеолиз под действием протеолитических ферментов муки.

Накопление в тесте мальтозы необходимо для поддержания самого процесса брожения. Протеолиз белков в тесте также необходим для достижения оптимальных структурно-механических свойств теста, от которых зависит характер пористости мякиша.

Продукты распада белков при взаимодействии с редуцирующими сахарами в корке при выпечке меланоидины, обуславливающие аромат хлеба и цвет корки. Интенсивность протеолиза регулируется с учётом силы муки. При переработке слабой пшеничной муки применяют улучшители окислительного действия, снижающие активность протеолитических ферментов и укрепляющие клейковину.