39. Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста.

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объёмом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.

Существуют три способа разрыхления теста:

• биохимический,

• химический,

• механический.

1.Биохимический способ. На основе этого способа получают дрожжевое тесто.

осуществляется введением дрожжей, которые сбраживают сахара теста с образованием спирта и углекислого газа СО2 , частично оставаясь в тесте, разрыхляет его:

С6Н12О6 −> 2С2Н5ОН + 2СО2

Этот способ нашёл самое широкое распространение, так как позволяет получить не только хорошо разрыхлённый, но и что самое главное, вкусный, ароматный и легко усвояемый продукт.

Но он имеет ряд недостатков:

• длительность процесса- 4..6 часов;

• потребность в дополнительном оборудовании;

• потери сухих веществ до 2…3%.

2.Химический способ. На основе этого способа получают тесто для пряников, песочное тесто. При таком способе разрыхления теста в процессе замеса вносятся химические разрыхлители (пекарские порошки), разлагающиеся или вступающие в реакцию друг с другом при высокой температуре с выделением газа, который разрыхляет тесто при выпечке (СО2+NH3). Этот способ применяют для разрыхления теста, содержащего большое количество жира, сахара и яиц.

При значительной концентрации сахара задерживает, а затем приостанавливается спиртовое брожение, а жиры, обволакивая поверхность дрожжевой клетки, ухудшают её питание.

Поэтому при выработке пряников, печенья и других мучных изделий, в рецептуру которых входят жиры, сахар, яйца тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях. Обычно в промышленности применяют смесь разрыхлителей.

К химическим разрыхлителям относятся:

• углекислый аммоний (NH4)2CO3;

• двууглекислый натрий (питьевая вода) NaHCO3;

• смешанные химические разрыхлители в виде смеси питьевой воды и кремортартаром или с кислой натриевой солью пирофосфорной кислоты.

Смешанные химические разрыхлители разлагаются в результате химического реагирования друг с другом. Бикарбонат натрия (двууглекислый натрий) NaHCO3 – белый кристаллический порошок, растворим в воде:

2NaHCO3 −> Na2CO3 + CO2 + Н2О

Это происходит при нагревании. Одновременно с углекислым газом в тесте при разложении бикарбоната натрия образуется и карбонат натрия (Na2CO3), который придаёт щелочную реакцию тесту (маложелательную). Максимальный предел установлен в 2°(2 мл в 1N кислоты на 100 г продукта). Получают двууглекислый натрий из раствора кальцинированной соды (Na2CO3), пропуская через него CO2:

Na2CO3 + CO2 + Н2О −> 2NaHCO3

Углекислый аммоний (NH4)2CO3 – это смесь карбоминовокислого аммония NH4CO2NH2 и бикарбоната аммония (NH4НCO3). Это мелкокристаллический порошок с резким запахом аммиака. В водном растворе углекислый аммоний разлагается с выделением NH3 и CO2.

По количеству выделяемых газов (аммиака и углекислого) углекислый аммоний значительно эффективнее питьевой воды. Недостатком карбоната аммония является выделяемый им NH3, который частично адсорбируется тестом, что при использовании в большом количестве ухудшает аромат изделий, а также оказывает отрицательное воздействие на организм человека. Углекислый аммоний применяют обычно в смеси с питьевой содой в соотношении: 88 частей соды и 12 частей карбоната.

Кремортартар (кислый виннокислый калий) КНС4Н4О6 применяется в смеси с бикарбонатом натрия:

КНС4Н4О6 + NaHCO3 = КNaС4Н4О6 + CO2 + Н2О.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Преимущество комбинированного разрыхлителя в том, что для получения одного и того же количества CO2 при этом же разрыхлителе питьевой соды требуется меньше, чем при использовании одной соды. Недостаток – сравнительно высокая скорость разложения его при комнатной температуре.

Из других комбинированных разрыхлителей можно назвать кислый фосфорнокислый кальций в смеси с бикарбонатом натрия, а также смесь последней соли с кислым пирофосфорнокислым калием:

Na2HCO3 + К2Н2Р2О7 = К2Na2Р2О7+ 2CO2 + 2Н2О

3.Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоёного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхлённое тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются плёнками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависят от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти – для яиц, меланжа; плоскорешётчатые – тесто для блинчиков; крючковатые – дрожжевое тесто).

Путём многократного пропускания теста с размягчённым маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоёного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков – интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.