- •1) Бактерії, їх розмір, розмножування, основні форми.
- •2) На підприємство харчування прийшли яйця, розглядаючи які через овоскоп були виявлені темні плями. Про що це свідчить, чи можна їх використовувати в їжу?
- •3) Види і раціони лікувально-профілактичного харчування та їх характеристика.
- •4) Чи може людина заразитися дизентерією через порізи на тілі? Відповідь обґрунтуйте.
- •5) Плісняві гриби, їх класифікація,будова, розмноження.
- •6) На виробництво надійшла морожена риба. Які ознаки свідчать про доброякісність риби чи навпаки?
- •7)Дихання мікроорганізмів, аеробні й анаеробні мікроорганізми.
- •8) Види щадіння в дієтичному харчуванні.
- •15) Бактеріоносіння. Поняття про імунітет.
- •9) Значення дієтичного харчування. Загальні принципи побудови дієтичного харчування.
- •16) Які продукти слід включити в раціон людини з виразкою шлунка та хронічним гастритом.
- •17) Вплив фізичних факторів зовнішнього середовища на життєдіяльність мікроорганізмів.
- •18) Для дезінфекції на підприємстві харчування були застосовані ультрафіолетові промені та хлорне вапно. Яка їх дія, та для обробки яких продуктів застосовуються ці деззасоби.
- •19) Методи визначення доброякісності свіжого та мороженого м’яса.
- •20) Дріжджі, особливості будови і розмноження, класифікація.
- •21. Способи теплової обробки харчових продуктів
- •22) Ультрамікроби, їхні основны властивості і значення.
- •23.Вакцини і сироватки
- •25.Дитяче харчування та його особливості. Режим харчування,різноманітність їжі
- •26) Як слід збагачувати раціон учнів вітамінами у зимово-весняний період
- •27) Поняття про інфекції їх джерела,шляхи проникнення в організм людини.
- •28) Основний обмін.Поняття про асимыляцыю,дисимыляцыю
- •29.Бактерицидні властивості молока та забруднення молока мікроорганізмами
- •31.Мікрофлора повітря.Методи очищення повітря від мікроорганізмів
- •33.Характеристика дієти №9 Сахарний діабет
- •34.Молочнокисле бродіння .Збудники і хімізм бродіння
- •35.Режим харчування осіб похилого віку
- •36) Характеристика дієти №0
- •37.Ділення населення на групи по інтенсивності праці
- •38 Вплив хімічних факторів зовнішнього середовища на життєдіяльність мікроорганізмів
- •39.Вплив температури,вологи та світла на життєдіяльність мікроорганізмів
- •40.Як зберегти вітаміни в овочах під час теплової обробки
- •41. На підприємство харчування надішли туші тварин заражені сибірською виразкою,як хвороба вплине на людину.
- •42.Травлення в тонких кишках.
- •44.Оцтовокисле і лимоннокисле бродіння,їх використання в харчовій промисловості.
- •45.Мікрофлора грунту.Грунтове забруднення харчових продуктів.
- •46. Мікрофлора тіла людини.
- •47. Взаємовідношення між мікроорганізмами(симбіоз,метабіоз,паразитизм).
- •48.Складіть меню для людини з захворюванням серцево-судинної системи.
- •49. Чому для тривалого зберігання овочі квасять?
- •50. Принципи побудови раціону харчування на день.
- •51. Вплив кулінарної обробки продуктів на засвоювання.
- •52. Роль товстих кишок в травленні.
- •53. Розподіліть енергетичну цінність сніданку,обіду, полуденка та вечері у відсотках учнів пту.
- •54.Антибіотики і фітонциди.
- •55.Чи залежить режим харч від виробничої діяльності?які страви і напої слід ввести до меню людини працюючій у 2 зміну.
- •56.Мікробіологія плодів і овочів. Види захворювань,характеристика шкідників.
- •57. Поняття про авітаміноз,гіпер- ті гіповітаміноз.
- •59.Білки.Біологічна цінність,потребі організму в білках.
- •60) Методи очищення води.
- •61) Основні групи мікроорганізмів та їх загальна характеристика.
- •62) Енергетична цінність білків, жирів, вуглеводів.
- •63) Значення води для організму. Водний баланс. Особливості питного режиму.
- •64)Ферменти, що впливають на розчинення речовин.
- •65) Чи можна приймати м'ясо на виробництво без ветеринарного клейма? Відповідь обґрунтуйте.
- •66) У людини було виявлено харчове захворювання мікробної природи. Назвіть причини виникнення хвороби.
- •68) Харчування осіб розумової праці, режим харчування, калорійність раціону.
- •70) Поточенні мікроорганізми, їх біологічні особливості (вірулентність, специфічність).
- •71) Мінеральні речовини. Мікроелементи, їх роль у життєдіяльності людини. Їх джерела.
- •72) Поняятя про гниття, хімізм і його збудники.
- •73) Надати характеристику дієти №15.
- •74) На виробництво надійшли бомбажні консерви, чи можна вживати їх в їжу та засоби запобігання бомбажу.
- •75) Спиртове бродіння. Збудники, умови і хімізм бродіння.
44.Оцтовокисле і лимоннокисле бродіння,їх використання в харчовій промисловості.
Лимонно-кислое-окислительный аэробный процес превращения сахаров в лимонную кислоту с помощью плесневых грибов.Лимонная кислота является ценным пищевым продуктом и благодаря своим вкусовым качества и физико-химическим свойствам широко применяется в ряде отраслей пищевой промышленности: кондитерской (конфеты, желе), винодельческой, безалкогольных напитков, консервной, пищеконцентратов.Уксусно –кислое брожение – процес превращения этилового спирта в уксусную кислоту при участии кислорода и протекает в 2 этапа: сначала окисляються до уксусного альдегида, а затем превращается в уксусную кислоту. Представители : уксусная палочка,орлеанская уксусная палочка. Участвуют в скисании вин,пива,безалкогольних напитков,являються вредителями спиртового брожения.
45.Мікрофлора грунту.Грунтове забруднення харчових продуктів.
Мікрофлора — сукупність мікроорганізмів, що містяться в певному більш-менш однорідному середовищі. До складу мікрофлори можуть входити різні групи мікроорганізмів – бактерії, мікроскопічні гриби, актиноміцети, мікроскопічні водорості, найпростіші.
Ґрунт є середовищем існування більшості видів бактерій (як аеробних так і анаеробних), крім того тут зустрічаються гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Кількість бактерій тут залежить від особливостей ґрунту, а також від хімічних та фізичних факторів, які на нього впливають: постійня температура,волога,наявність поживних речовин тваринного і рослинного походження. Поверхня ґрунту зазвичай несприятлива для життя мікроорганізмів внаслідок дії сонячних променів та висушування. Найбільша кількість мікроорганізмів зустрічається на глибині 5 - 15 см .Нижче їх кількість зменшується, на глибині 1,5 - 5 м зустрічаються поодинокі клітини. В ґрунті перебуває велика кількість видів мікроскопічних грибів (сапрофітні види тут є нормальною мікрофлорою, паразитичні перебувають у вигляді спор).
46. Мікрофлора тіла людини.
В организм человека поступают микроорганизмы с водой, пищей, с различных предметов, из воздуха.
Чрезвычайно разнообразна микрофлора полости рта. Подходящая температура, щелочная реакция слюны, остатки пищи являются благоприятными условиями для развития самых различных микроорганизмов. Практически у всех людей в ротовой полости обитают микрококки, стрептококки, стафилококки, вибрионы, спирохеты, спириллы и др. Особенно богаты микробами зубной налет и отложения в кариозных зубах, складки миндалин. Органы дыхания человека не имеют постоянной микрофлоры. Состав ее целиком зависит от содержания микробов во вдыхаемом воздухе. Очень обильна микрофлора желудочно-кишечного тракта, особенно отделов толстого кишечника. В кишечнике постоянно обитают бактерии коли, некоторые кокки, столбнячная бацилла, бацилла перфрингенс и др. Масса разнообразных микроорганизмов находится на руках, куда они попадают со всех других частей тела и из окружающей среды. Обнаружение на руках типичных обитателей желудочно-кишечного тракта, в частности кишечной палочки, свидетельствует о неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме труда, быта, о низком уровне личной гигиены.Чистота рук, тела, поддержание нормального состояния здоровья являются необходимыми для работников торговли и общественного питания, имеющих с пищевой продукцией постоянные контакты.