51. Вплив кулінарної обробки продуктів на засвоювання.

При кулінарній обробці продукти краще перетравлюються і засвоюються. Рідка і протерта їжа перетравлюється швидше, ніж їжа щільної консистенції. Шляхом кулінарної обробки їжі надають приємний смак, запах, зовнішній вигляд, що сприяє виділенню травних соків і має чимале значення для появи апетиту і доброго засвоєння їжі. На смак їжі і її переварювання впливає температура. Гарячі страви повинні мати температуру не вище 40-50 ° С. Холодна їжа, особливо жирна, несмачна і перетравлюється гірше.

Змінювання білків. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати.

Змінювання жирів. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує, тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Змінювання складу вуглеводів. Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К. Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв.

52. Роль товстих кишок в травленні.

Толстая кишка- конечный отдел пищеварительной системы, основная роль котрого- подготовка непереварених остатков пищи к удалению из организма. В толстой кишке происходит всасывание основной масы воды и электролитов и выдиление некоторых метаболических шлаков и избытка солей. Длина всей толстой кишки колебается от 1,5 до 2м при диаметре около 6 см. Слизистая оболочка покрыти однослойным цилиндрическим эпителием,в котором различают 3 вида клеток(кишечные эпителиоциты с исчерченной каемкой,бокаловыдные энтероциты и кишечные бескаемчатые энтероциты).

53. Розподіліть енергетичну цінність сніданку,обіду, полуденка та вечері у відсотках учнів пту.

харчування має забезпечити потребу у встановленому нормами кількості білків (у т.ч. тваринних), жирів (у т.ч. рослинних), вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Фізіологічні норми харчування для учнів ПТУ встановлені з урахуванням фізіологічних особливостей їхнього організму, віку, характеру праці (енерговитрат з урахуванням одержання робочої професії). Розрахункова добова калорійність раціону (3200 ккал) прийнята для компенсації енерговитрат учнями в дні теоретичних занять. У період виробничої практики середня калорійність добового раціону учнів, що навчаються професіям, пов'язаним з підвищеною інтенсивністю і тяжкістю праці, ще більше зростає.

Відповідно до вимог раціонального харчування найбільш обґрунтованим у фізіологічному відношенні є чотириразовий прийом їжі. Загальна калорійність добового раціону поділяється при цьому в такий спосіб:

сніданок – 25%, обід – 30–35, полуденок – 15–20, вечеря – 25%. Тривалість інтервалу між окремими прийомами їжі не повинна перевищувати чотири години.

Сніданок, має містити достатню кількість харчових речовин (особливо білків), які необхідні організму підлітків на 4–5 годин занять (до обідньої перерви). У меню сніданку включають м'ясну або рибну страву з гарніром, різні каші, масло вершкове, страви з овочів, молочних продуктів, а також гарячі напої – чай, каву. Обід призначений для компенсації основних витрат енергії учнів під час занять або виробничої практики. ( закуски (салату, вінегрету і т.ін.), першої, другої (м'ясної або рибної страви з гарніром) та солодкої страв, напою.) Полуденок дає можливість раціональніше використовувати крупу та інші рослинні продукти, багаті білками(оладки, млинчики, каші, молоко, кефір, сік, чай, пиріжки, булочки та бутерброди.). Вечеря має бути легкою. Це молочні й овочеві страви, а також страви з круп, картоплі, овочів та сиру.