54.Антибіотики і фітонциди.

Антибіотики - органічні речовини, що синтезуються мікроорганізмами в природі для захисту від інтервенції інших видів мікроорганізмів, та володіють здатністю пригнічувати розвиток, або вбивати цих мікробів. Як правило, антибіотики виділяють з живих бактерій або грибів. Характерною особливістю антибіотиків є їхня здатність порушувати певні ланки обміну речовин мікроорганізмів або дію деяких їхніх ферментів. Антибіотики на відміну від антисептиків мають антибактеріальну активність не тільки при зовнішньому застосуванні, але і в біологічних середовищах організму при їх системному (перорально, внутрішньом'язово, внутрішньовенно, ректально, та ін.) застосуванні.Приклад: Пеніцилін,стрептоміцин,біоміцин.

Фітонци́ди— утворені рослинами біологічно активні речовини, що вбивають або пригнічують ріст і розвиток бактерій, мікроскопічних грибів, найпростіших. Фітонциди виробляються рослинами для захисту від патогенних мікроорганізмів та інших рослин. Поряд з антибіотичними властивостями вони підсилюють захисні сили людини, мають широкий спектр антибактеріальної дії: згубно впливають на збудників дизентерії, туберкульозу, черевного тифу, віруси грипу та ін. Вони активізують секреторну і рухову функції шлунково-кишкового тракту, прискорюють процеси регенерації, знижують артеріальний тиск, позитивно впливають на обмін речовин, діяльність серця і нервової системи, надають протисклеротичний ефект. Більшість харчових рослин: овочеві (цибуля, часник, редька, хрін та ін), плодово-ягідні (смородина чорна, чорниця, брусниця, горобина звичайна, лимони), ряд інших (черемха, меліса, евкаліпт,) мають потужні фітонцидні властивості. ризначаються як лікувальний і профілактичний засіб при гострих респіраторних інфекціях, грипі, ангіні, захворюваннях слизової оболонки ротоглотки, органів травлення.

55.Чи залежить режим харч від виробничої діяльності?які страви і напої слід ввести до меню людини працюючій у 2 зміну.

Режим харчування змінюється залежно від основних принципів раціонального харчування, особливості виробничої діяльності.

56.Мікробіологія плодів і овочів. Види захворювань,характеристика шкідників.

Плоды и овощи являются важными продуктами питания человека. Они содержат углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества. В плодах и овощах много воды - от 74 до 95%. Поверхность плодов и овощей обычно содержит множество различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвенными загрязнениями. Однако далеко не все микробы принимают участие в порче плодов и овощей. Значительная часть этих микроорганизмов находится в неактивном состоянии и через некоторое время погибает из-за отсутствия необходимых для их развития условий. Для микрофлоры плодов и овощей характерны молочнокислые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков. Порча плодов и овощей обычно вызывается плесневыми грибами и иногда бактериями. Портятся в первую очередь поврежденные, подмороженные и перезрелые плоды и овощи.

Плодовая гниль яблок и груш вызывается грибом монилия фруктигена, относящимся к классу несовершенных грибов. Этот гриб имеет многоклеточный мицелий и размножается конидиями.

Картофельная гниль представляет собой порчу картофеля под действием гриба фитофторы, который поражает картофель еще в поле. Фитофтора относится к классу фикомицетов, имеет хорошо развитый одноклеточный мицелий, размножается бесполым и половым путем. Этот гриб поражает также помидоры и баклажаны.

Парша - наиболее распространенная болезнь яблони и груши, особенно вредоносна при избыточном увлажнении. Поражаются плоды, листья и побеги (у груши), снижается урожайность, качество плодов и устойчивость деревьев к морозам.

Белую гниль моркови вызывает склеротиния - грибок, относящийся к классу аскомицетов. Размножается бесполым и половым путем, в цикле развития образует склероции.

Серая гниль капусты и шейковая гниль лука вызываются грибками из рода ботритис, который принадлежит к классу несовершенных грибов. Грибки размножаются бесполым путем - с помощью конидий.