- •1) Бактерії, їх розмір, розмножування, основні форми.
- •2) На підприємство харчування прийшли яйця, розглядаючи які через овоскоп були виявлені темні плями. Про що це свідчить, чи можна їх використовувати в їжу?
- •3) Види і раціони лікувально-профілактичного харчування та їх характеристика.
- •4) Чи може людина заразитися дизентерією через порізи на тілі? Відповідь обґрунтуйте.
- •5) Плісняві гриби, їх класифікація,будова, розмноження.
- •6) На виробництво надійшла морожена риба. Які ознаки свідчать про доброякісність риби чи навпаки?
- •7)Дихання мікроорганізмів, аеробні й анаеробні мікроорганізми.
- •8) Види щадіння в дієтичному харчуванні.
- •15) Бактеріоносіння. Поняття про імунітет.
- •9) Значення дієтичного харчування. Загальні принципи побудови дієтичного харчування.
- •16) Які продукти слід включити в раціон людини з виразкою шлунка та хронічним гастритом.
- •17) Вплив фізичних факторів зовнішнього середовища на життєдіяльність мікроорганізмів.
- •18) Для дезінфекції на підприємстві харчування були застосовані ультрафіолетові промені та хлорне вапно. Яка їх дія, та для обробки яких продуктів застосовуються ці деззасоби.
- •19) Методи визначення доброякісності свіжого та мороженого м’яса.
- •20) Дріжджі, особливості будови і розмноження, класифікація.
- •21. Способи теплової обробки харчових продуктів
- •22) Ультрамікроби, їхні основны властивості і значення.
- •23.Вакцини і сироватки
- •25.Дитяче харчування та його особливості. Режим харчування,різноманітність їжі
- •26) Як слід збагачувати раціон учнів вітамінами у зимово-весняний період
- •27) Поняття про інфекції їх джерела,шляхи проникнення в організм людини.
- •28) Основний обмін.Поняття про асимыляцыю,дисимыляцыю
- •29.Бактерицидні властивості молока та забруднення молока мікроорганізмами
- •31.Мікрофлора повітря.Методи очищення повітря від мікроорганізмів
- •33.Характеристика дієти №9 Сахарний діабет
- •34.Молочнокисле бродіння .Збудники і хімізм бродіння
- •35.Режим харчування осіб похилого віку
- •36) Характеристика дієти №0
- •37.Ділення населення на групи по інтенсивності праці
- •38 Вплив хімічних факторів зовнішнього середовища на життєдіяльність мікроорганізмів
- •39.Вплив температури,вологи та світла на життєдіяльність мікроорганізмів
- •40.Як зберегти вітаміни в овочах під час теплової обробки
- •41. На підприємство харчування надішли туші тварин заражені сибірською виразкою,як хвороба вплине на людину.
- •42.Травлення в тонких кишках.
- •44.Оцтовокисле і лимоннокисле бродіння,їх використання в харчовій промисловості.
- •45.Мікрофлора грунту.Грунтове забруднення харчових продуктів.
- •46. Мікрофлора тіла людини.
- •47. Взаємовідношення між мікроорганізмами(симбіоз,метабіоз,паразитизм).
- •48.Складіть меню для людини з захворюванням серцево-судинної системи.
- •49. Чому для тривалого зберігання овочі квасять?
- •50. Принципи побудови раціону харчування на день.
- •51. Вплив кулінарної обробки продуктів на засвоювання.
- •52. Роль товстих кишок в травленні.
- •53. Розподіліть енергетичну цінність сніданку,обіду, полуденка та вечері у відсотках учнів пту.
- •54.Антибіотики і фітонциди.
- •55.Чи залежить режим харч від виробничої діяльності?які страви і напої слід ввести до меню людини працюючій у 2 зміну.
- •56.Мікробіологія плодів і овочів. Види захворювань,характеристика шкідників.
- •57. Поняття про авітаміноз,гіпер- ті гіповітаміноз.
- •59.Білки.Біологічна цінність,потребі організму в білках.
- •60) Методи очищення води.
- •61) Основні групи мікроорганізмів та їх загальна характеристика.
- •62) Енергетична цінність білків, жирів, вуглеводів.
- •63) Значення води для організму. Водний баланс. Особливості питного режиму.
- •64)Ферменти, що впливають на розчинення речовин.
- •65) Чи можна приймати м'ясо на виробництво без ветеринарного клейма? Відповідь обґрунтуйте.
- •66) У людини було виявлено харчове захворювання мікробної природи. Назвіть причини виникнення хвороби.
- •68) Харчування осіб розумової праці, режим харчування, калорійність раціону.
- •70) Поточенні мікроорганізми, їх біологічні особливості (вірулентність, специфічність).
- •71) Мінеральні речовини. Мікроелементи, їх роль у життєдіяльності людини. Їх джерела.
- •72) Поняятя про гниття, хімізм і його збудники.
- •73) Надати характеристику дієти №15.
- •74) На виробництво надійшли бомбажні консерви, чи можна вживати їх в їжу та засоби запобігання бомбажу.
- •75) Спиртове бродіння. Збудники, умови і хімізм бродіння.
74) На виробництво надійшли бомбажні консерви, чи можна вживати їх в їжу та засоби запобігання бомбажу.
75) Спиртове бродіння. Збудники, умови і хімізм бродіння.
Спиртовое брожение - биохимический процесс ферментации, при котором сахара, такие как глюкоза и фруктоза, разлагаются под действием ферментов с выделением энергии и образованием этилового спирта и углекислого газа.
Общее уравнение спиртового брожения:
C6H12O6 + 2 АДФ + 2 Фн → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 АТФ + 2 H2O
Основными возбудителями спиртового брожения являются дрожжи – сахаромицеты.
Условия проведения спиртового брожения 1. Источники питания. В качестве источника углерода используют глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу. Крахмал дрожжи не сбраживают, так как амилолитические ферменты у них отсутствуют. Поэтому крахмалсодержащее сырье подвергают осахариванию при участии амилаз различного происхождения. Концентрация сахара 10–15% наиболее благоприятна для большинства дрожжей. В качестве источника азота используются аммонийные соли органических кислот и аминокислоты. 2. Анаэробные условия. 3. Температура. По отношению к температуре сахаромицеты делятся на низовые и верховые дрожжи. Дрожжи верхового брожения вызывают бурное и быстрое брожение при температуре 20–28 °С. При этом они всплывают на поверхность под действием выделяющегося диоксида углерода. Низовые дрожжи осуществляют более спокойное брожение, которое ведут при 5–10 °С. 4. Концентрация этилового спирта. Этиловый спирт, накапливающийся в среде, оказывает неблагоприятное действие на дрожжи. Угнетающее действие спирт оказывает уже при концентрации в среде 2–5 % об., а при 12–15 % об. брожение прекращается. 5. Активная кислотность среды (рН). Спиртовое брожение протекает в кислой среде (рН 4–4,5). При подщелачивании среды до рН 8 дрожжи в качестве основного продукта брожения накапливают не спирт, а глицерин. Это так называемая глицериновая форма спиртового брожения:
2С6Н1206 → 2CН20HCHOHСН20Н+СНзСН20Н+СНзСООН+2С02 + Е глюкоза глицерин этиловый уксусная спирт кислота