5. Принцип анабиоза и его исп-е в сх.

Анабиоз( не не живой) — приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологи­ческие процессы. В таком продукте крайне слабо протекают про­цессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятель­ность м/о и др живых существ (клещей, насе­комых). Живые организмы в нем не уничтожены. Возникновение более благоприятных условий вновь активизирует те или иные процессы жизнедеятельности. Поэтому принцип анабиоза иногда называют принципом скрытой жизни. К анабиозу относятся: Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Оно основано на чувствительности живых организмов и их ферментных систем к температуре. два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температурах, близких к О °С, но так, чтобы они не замерзали; во втором — их охлаждают до тем­пературы ниже О °С, обеспечивающей их замораживание. Психроанабиоз — хранение в охлажденном состоянии. Широко применяется для сохранения овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фураж­ного назначения. Криоанабиоз — хранение продуктов в замороженном состоя­нии. Обеспечивает их сохранность в течение длительного времени. Перед употреблением такие продукты должны быть по определен­ным правилам оттаяны (дефростированы). Осмоанабиоз – повышение осмотического давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток. Наркоанабиоз – воздействие на микроорганизмы азота, углекислого газа, вакуума. Ацидоанабиоз—основан­ный на создании в них более кислой среды за счет добавления допустимых в пищевом отношении кислот.  используют уксусную кисло­ту, виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3-5 %) .

6. Принцип ценоанабиоза и его применение в сх. Ценоанабиоз-(направленный анабиоз)

- за счет создания благо­пр условий для определ группы микроорганизмов, развитие которых препятствует размножению других. Иногда в продукт вводят чистую культуру тех или иных видов микроорганизмов. В практике хранения ис­пользуют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. При развитии первых в продукте накапливается молоч­ная кислота (до 1-2 %), среда подкисляется и тем самым предот­вращается развитие гнилостных бактерий (принцип ацидоценоанабиоза-квашение капусты, соление огурцов, мочение яблок). Дрожжи выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%, а иногда и более), который является для бактерий сильным ядом (принцип алкоголеценоанабиоза-вино, пиво , водка, спирт зерновой- 15%).

7. Принцип абиоза и его использование в сх. Абиоз

(не живой) - отсутствие жив организмов в про­дукте. При этом либо весь продукт превращается в мертвую и сте­рильную органическую массу, либо в продукте уничтожаются определенные группы организмов, напри­мер м/о или насекомые. Термостерилизация –термическая обработка. При нагревании продуктов до 100 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов необходимы и различные температурные воздействия. Наиболее распростр способ — кон­сервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Пастеризация широко применяется в молочной промышленности, пивоварении. Химстерилизация— консервирование продуктов обработкой их хим средствами, чаще всего веществами, убивающими м/о (антисептиками) и насекомых (ин­сектицидами). Для консервирования плодов, пюре, соков, безалкогольных напитков применяют бензойнонатриевую соль. Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Для консервирования плодов и ягод применяют сорбиновую кислоту. Сорбаты тормозят развитие грибов и дрожжей. Примером химического абиоза является копчение. Дым, обра­зующийся при сжигании древесины различных пород—хороший антисептик. В нем содержатся фенолы и метиловые эфиры, альде­гиды. Осо­бенно большой консервирующий эффект наблюдается при холодном копчении (20-40 °С), когда продукт нахо­дится в коптильной камере несколько суток. Механическая стерилизация—удаление м/о из продукта фильтрованием или центрифугированием. Так, при про­пускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживаю­щие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация про­дукта без нагревания. Лучевая стерилизация —ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгено-вые и гамма-лучи. облучение ультрафиолетовыми лучами скоропортящихся продуктов или по­зволяет сохранять эти продукты нек время без применени

я холода. Облучения инфракрасными лучами. бета- и гамма-лучами.

8. Хар-ка зерновой массы как объекта хранения. Физ. свойства (сы­пучесть, самосортирование, скважистость, сорбционная способность)

Зерновая масса –партии зерна, хранящиеся в насыпях. Состоит из 1зерен основной культуры, 2 примесей 3 микроорганизмов,4 воздуха межзерного пространства, 5 насекомые и клещи. Физические свойства зерн масс: Сыпучесть-Способность зерна перемещаться по наклонной поверхности под действием своей массы. ЗМ обладает хорошей сыпучестью, даже неподвижная. Степень сыпучести зависит от формы, размера, состояния и характера поверхности, состава примесей, формы и сост поверхности, по кот перемещают зерно. Наибольшую имеют шарообразной формы с гладкой поверхностью (горох, просо). Чем больше примесей-меньше сыпучесть.

Самосортирование- самопроизвольное разделение зерна на фракции при встряхивании, перемещении,неоднородности по массе,форме. При загрузке передвижными транспортёрами самосортирование может привести к гнездовому самосогреванию. Скважистость- отношение обьема межзернового пространства к общему обьему зерн массы в %. Между отдельными зёрнами и примесями всегда остаются промежутки, заполненные воздухом. Часть объёма зерновой массы, занятую непосредственно зерном и примесями, называют плотностью, а часть объёма, занятую воздухом, называют скважистостью. Величина скважистости зависит от формы, размеров, состояния поверхности зерна, его качества (влажности и засорённости), а также от размера зернохранилища. Культуры с большей натурой и продолг формы (пшеница, рожь) имменьшую скважистость. Овёс, ячмень, подсолнечник, рис имеют большую. Гигроскопичность.Процесс поглощения зерновой массой газообразных и парообразных веществ называют сорбцией, а степень поглощения зерновой массой этих веществ — сорбционной ёмкостью. Зерновой массе свойствен и обратный процесс — десорбция, т. е. выделение поглощённых веществ в окружающую среду. Теплофизические свойства: Удельной теплоёмкостью называют количество тепла, необходимого для нагревания тела на ГС. Чем суше зерно, тем меньше его теплоёмкость. Теплопроводность-способность зерновой массы передавать тепло или при соприкосновении. ЗМ – плохой проводник тепла.

Термовлагопроводность-перемещение влаги в зерновой массе по направлению перемещения тепла, обусловленное градиентом температуры. -часто наблюдается при неравномерном обогреве стен силосов и складов.(зерно может прорастать)

9. Общая характеристика физиологических процессов, протекающих в зерновых массах. Зерновая масса – партии зерна, хранящиеся в насыпях. Процессы при хранении: долговечность зерна при хранении, дыхание, послеуборочного дозревание, прорастание, жизнедеятельность семян сорняков. Долговечность виды: биологическая (хранится до упора), хозяйственная (семенной материал сохраняет свои кондиции),технологическая (зерно сохр свои физиол свойства). Дыхание- ферментативный процесс окисления с выделением СО2, Н2О, тепла.происходят распад органических веществ и прежде всего сахаров. В результате выделяется энергия. Различают аэробное (свободный доступ кислорода)-надежное, более выгодноес тз затрат 38АТФ и анаэробное дыхание бескислородное брожение зм- выд спирт , угл газ,вода ,2 молАТФ. Следствие дыхания: уменьшение массы сухих веществ 0.12%, увеличивается влажность зерна, изменяется состав воздуха, выделение тепла. Интенсивность дыхания-кол-во выд-го СО2 на 100гр за 4 часа. зависит от влажность, температура, доступ к зерну воздуха, состояние зрелости, целостность зерна. Послеуборочное дозревание - биохимические процессы, происходящие в свежеубранных семенах и приводящие к нарушению покоя. Приспособительный механизм для переживания зимних услоий, завершение синтеза пластических веществ. Состояние покоя (вынужденный, глубокий) – полное отсутствие прорастания семян или низкая их всхожесть. Свежеубранные семена многих культур находятся в неглубоком покое, который по времени совпадает с периодом послеуборочного дозревания. Прорастание возник в результате небрежного или неправильного хранения. происходит потеря сухих веществ, выделяется теплота, ухудшается качество зерна, семена утрачивают свои посевные свойства, ухудшаются хлебопекарные качества. Необходимое условие для исключения прорастания зерна – предотвращение попадания в зерновую массу капельно-жидкой влаги.