68. Особенности хранения капусты (по период хранения).

Существует более 35 видов капусты. Собственно капуста представлена 1 видом – капуста огородняя.

Глубокий (физиологический) покой отсутствует.

Периоды хранения:

1. Период охлаждения. Скорость охлаждения 0,5-1^оС в сутки при подаче воздуха 100-150 м³/ч·т.

2. Основной период. Продолжительность 7-8 месяцев, температура от –1 до 0^оС, ОВВ 92-98% (иногда и при 70-80%, но 2 верхних слоя листьев сильно усыхают).

При хранении капусты в полиэтиленовой плёнке при накоплении концентрации СО₂ до 5% физиологическое расстройство дыхания наступает раньше, чем замедление развития микроорганизмов. Концентрация СО₂ при хранении капусты не должна превышать 2-3%.

Доращивание. По мере хранения происходит передвижение питательных веществ из листьев через кочерыгу в почки. Это можно использовать при доращивании (дозревании), если незрелую капусту выкопать с корнями и прикопать в парниках. Недоразвитый кочан (недогон) может достигнуть стандартных размеров.

69. Особенности хранения корнеплодов (по периодам хранения).

Корнеплоды в совокупности занимают 20-35% площадей всех овощных культур.

Корнеплоды (кроме редиса) – двулетние растения.

Основные виды корнеплодов:

1) морковь (ценится за высокое содержание сахаров и каротина);

2) свёкла (отличается высоким содержанием легкоусвояемых углеводов). В большом количестве потребляются как в свежем, так и переработанном виде, используются в овощесушильной и консервной промышленности.

Периоды хранения. В соответствии с В.Н.Курдиной, у корнеплодов отмечены следующие периоды хранения:

1. Лечебный;

2. Охлаждения;

3. Основной;

4. Весенний.

Так ли это, нужно подумать. Это более характерно для картофеля с глубоким покоем.

1. Лечебный период (см. выше) следует проводить при температуре 10-14^оС и ОВВ 90-95%. Продолжительность 8-12 дней.

Нельзя корнеплоды тщательно очищать от земли (повреждаются покровные ткани, сахар проникает на поверхность и служит субстратом для грибов).

2. Период охлаждения. Охлаждают корнеплоды до температуры 0-1^оС со скоростью охлаждения 0,5-1^оС в сутки. Продолжительность охлаждения 10-15 дней. Если днём тепло, охлаждать лучше ночью.

3. Основной период. При температуре 0-1^оС ( это ниже, чем у картофеля, что связано с более высокой концентрацией клеточного сока). ОВВ 90-98%. Концентрацию СО₂ можно увеличить до3-5% (морковь), но это опасно для семенников.

Все нежные корнеплоды группы моркови (петрушку, сельдерей, репу, хрен), которые легко теряют воду, переслаивают песком, упаковывают.

Для редиса создают более тёплые и мягкие условия.

4. Весенний период. Приравнивается к основному. Летом корнеплоды перекладываются в холодильники.

Потери при хранении:

Во многом по периодам аналогичны картофелю, но имеются и отличия.

1. Из-за большего содержания сахаров интенсивнее дыхание и потери АСВ (у свёклы примерно в 2 раза, у моркови – в 3-5 раз).

2. Вода теряется интенсивнее из-за ИД и обломанного кончика корня.

3. Болезни – обычно больше, так как больше доступной пищи для микроорганизмов (обрезка листьев, обломанный кончик корня).

4. Прорастание более возможно в течение всего периода хранения (отсутствует глубокий покой).

Норма подачи воздуха при АВ 50-70 м³/ч·т (В.Н.Курдина) и 165 м³/ч·т (американцы).