70. Особенности хранения лука и чеснока (по периодам хранения).

Периоды хранения.

1. Подготовительный период (очистка, прогревание, просушивание);

2. Охлаждение (плавное);

3. Основной (глубокий физиологический покой);

4. Весенний (вынужденный покой).

1. Подготовительный период. Очистка и просушка, чтобы ускорить отток веществ из стрелок в луковицы и вызревание. Особенно важно при влажных условиях вегетации.

Прогревание до 45^оС в течение 8-12 час предотвращает шейковую гниль.

Сушить лук можно и в поле (на солнце), но в помещении надёжнее. Влажность кроющих чешуй достигает 14-16%.

2. Период охлаждения. Охлаждение необходимо как при холодном, так и тёплом режиме хранения, так как производился обогрев.

3. Основной период. Совпадает с глубоким покоем.

Способы хранения. Существует 2 способа хранения лука:

1) холодный – при температуре от –1 до –3^оС и ОВВ 60-70%;

2) тёплый – при температуре 18-20^оС и ОВВ 60-70%.

В интервале температур от –1 до 18^оС физиологический покой проходит ускоренно и начинается образование цветоносов.

Наиболее эффективным является сочетание экономически выгодного холодно-тёплого способа хранения лука:

1. После прогревания лук хранят при температуре 18-20^оС и ОВВ 70-75%;

2. С наступлением устойчивых морозов (холодов) – при –1…-3^оС и ОВВ 70-75%;

3. Весной плавно, но быстро повышают температуру до 18-20^оС.

4. Весенний период. Условия хранения должны максимально продлить уже вынужденный покой. Можно переместить лук в холодильники, что надёжнее, чем в хранилищах с АВ, но дороже в 3-4 раза.

Потери при хранении:

Потери зависят от периода хранения лука. Наибольшие они – в подготовительный период, наименьшие – в основной и постепенно возрастают в весенний период.

1. Потери АСВ – меньше всего у острых сортов. Возрастают у лука, выращенного в условиях дождливого лета;

2. Потери воды – в основном при сушке и прогревании. В сравнении с другими овощами лук теряет меньше всего воды, так как кроющие чешуи его надёжно предохраняют.

3. Болезни – в основном шейковая гниль, характерна для недозрелого и произраставшего в условиях чрезмерного увлажнения.

4. Прорастание – относительно больше потерь у лука-матки из-за щадящего режима хранения, потом – у севка, затем – у репки. Интенсивность прорастания растёт в порядке уменьшения длительности периода покоя: острые, полусладкие, сладкие.

Лучше всего чеснок (продовольственный и семенной) сохраняются при температуре от –1 до -3^оС, то есть в холодильниках с размещением в таре.

Для длительного хранения зубки чеснока покрывают плёнкой парафина (погружают в расплавленный парафин на 1-2 минуты).

Потери массы после 7 месяцев хранения составляют примерно 1%.

71. Особенности хранения плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (ргс).

Хранилище с РГС представляет собой холодильник с компрессионным устройством (установкой). У нас в стране ёмкость хранилищ с РГС – на 500-1000 т.

1. Важнейшая особенность холодильников с РГС – герметическая изоляция камер. Её проверяют избыточным давлением (200-250 Па).

2. Второе условие – создание ГС. Они создаются 2 способами:

1) активным;

2) пассивным (см. вопрос 1).

Создаются 3 группы ГС (см. вопрос 1):

1. Нормальные – когда сумма СО₂ и О₂ равна 21 (5% СО₂и 16% О₂ или 9% СО₂ и 12% О₂);

2. Субнормальные – когда резко понижено содержание О₂ (до 3-5%), а концентрация СО₂ сохраняется на высоком уровне;

3. Среды без СО₂ при пониженных концентрациях О₂ (3%).

Состав ГС регулируют разными способами:

1) вводят готовую охлаждённую смесь газов;

2) используют специальные установки – газогенераторы, скрубберы и газообменники.

Газообменники-диффузоры снабжены фильтрами из силиконово-каучуковой плёнки (диметилполисилоксана), обладающей разной проницаемостью для различных газов. Плёнка проницаема для СО₂, меньше – для О₂ и N₂.

Разработаны установки БАРС на объём хранимой ПОП 1000 т. Она работает в заданном режиме, меняет концентрацию газов до заданных параметров.

Срок хранения увеличивается в 1,5-2 раза, а потери уменьшаются в 2-3 раза.

Наличие нормальных условий для работы персонала устанавливают по показателям газогенератора.

Для контроля качества ПОП при хранении в РГС одевают специальный дыхательный аппарат. Снаружи около люка находится 1 человек с кислородным баллоном. Без дыхательного прибора можно входить в камеры, если концентрация О₂ не менее 20%.

РГС могут называть контролируемой ГС.

Холодильники с РГС можно устанавливать не только в стационарных хранилищах но и автомобилях и поездах (рефрижераторы).