50. Способы извлечения масел из семян. Краткая схема технологических процессов на маслозаводах разных типов.

Извлечение масла производят двумя способами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:однократное прессование; двукратное прессование — извлечение масла путем предварительного отжима — форпрессования с последующим окончательным отжимом — экспеллированием; холодное прессование — извлечение масла из сырья без предварительной влаготепловой обработки; форпрессование — экстракция — предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином; прямая экстракция — экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Экстракция — это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мцсцеллы — растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток — в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается

из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и в растворителе вне ее.

51. Особенности картофеля, овощей и плодов как объектов хранения.

На сохранность продукции значительно влияют качества сорта (его лёжкость), зона выращивания, погодные условия во время вегетации и уборки, система удобрения, технология уборки, транспортировки и послеуборочной обработки, подготовка хранилища, режим хранения и др.

Картофель, выращенный на песчаной почве, хранится лучше, чем полученный с полей с глинистой почвой. Обычно в годы с дождливым прохладным летом лёжкость плодов и овощей снижается. На сохранность сочной продукции в значит. степени влияют удобрения. Так, избыток азотных удобрений задерживает созревание плодов и снижает выход товарной продукции за период хранения. Механич. повреждения при уборке, транспортировке и обработке, ранняя уборка невызревших корнеплодов, клубней и плодов и сбор перезревшей продукции также уменьшает её лёжкость при хранении.

Картофель и корнеплоды перед закладкой на хранение обсушивают и сортируют. Оптим. темп-pa хранения картофеля 2—4ºС, в весенний период её понижают до 1,5—2ºС, чтобы предупредить прорастание клубней, относит. влажность воздуха 90—95% ; корнеплодов соответственно 0—1°С и 90—98%. Капусту хранят при такой же темп-ре и влажности воздуха, что и корнеплоды. Лук перед закладкой на хранение просушивают при темп-ре 30—35 °С. При холодном способе темп-pa хранения его не выше

— 3—1ºС, влажность воздуха 70—75%, при тёплом соответственно 18—22ºС и 60—70%.

52. Физические свойства (сыпучесть, самосортирование, скважистость, механиче­ская прочность, испарение, отпотевание, теплофизические характеристики) картофеля, ово­щей и плодов.

Физические свойства плодов и овощей влияют на пищевую ценность и сохраняемость. Некоторые (размер, масса, форма, окраска) нормируются стандартами, другие учитываются при товарной обработке и хранении. Свойства подразделяют:

♦ на физические - размер, масса, форма, относительная плотность, насыпная (объемная) масса;

♦ структурно-механические - скважистость, механическая прочность, твердость;

♦ теплофизические - теплопроводность, температуропроводность, удельная теплоемкость;

♦ электрофизические - электропроводность, электросопротивление, биопотенциалы.

Скважистость. Характеризуется наличием свободного объема между отдельными экземплярами плодов и овощей. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией, перемещению влаги в виде пара в межклубневых пространствах.

Пользуются этим показателем при расчетах краткости воздухообмена, скорости движения воздуха.

Благодаря скважистости используют такой современный технологический прием при хранении, как активное вентилирование.

Присутствие в партиях плодов и овощей почвы, листьев и других примесей резко снижают скважистость.

Зависит скважистость, как и насыпная масса, от формы, сорта, химического состава и т.д.

Для большинства овощей скважистость находится на уровне 40-55%.

При увядании, подмораживании, деформации, раздавливании скважистость резко уменьшается.

Механическая прочность характеризуется удельным сопротивлением клубней, корнеплодов, плодов вдавливанию площадью 1 см² и выражается в кг/см². Ее характеризуют также усилием на раздавливание (сжатие между двумя пластинками).

Прочность покровных тканей обусловливается строением эпидермиса или перидермы, химическим составам - наличием клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина, кутина, восков.

Прочность мякоти зависит от строения механических и проводящих тканей, химического состава оболочек.

Повышенная механическая прочность кожуры и мякоти предотвращает нанесение плодам и овощам механических повреждений: проколов, ушибов.

Теплофизические свойства. Теплопроводность - количество тепловой энергии, которое проходит через продукт.

Температуропроводность характеризует теплой нерцион-ные свойства плодов и овощей. Овощи, плоды и картофель обладают плохой тепло- и температуропроводимостью. Они очень медленно охлаждаются и нагреваются. Способствует этому и высокая скважистость плодов и овощей, так как воздух -плохой проводник тепла.

Эти процессы зависят также от температуры, влажности продукта.

Учитывают эти свойства при хранении в условиях активного вентилирования, когда нужно рассчитать параметры хранилищ, скорость охлаждения.

Удельная теплоемкость - количество тепла, необходимое для нагревания и охлаждения продукта. Самая высокая удельная теплоемкость у огурцов, так как они содержат больше всего влаги.

Изменяется удельная теплоемкость в зависимости от потерь влаги и сухих веществ. Она увеличивается, если расход сухих веществ на дыхание превышает потери воды на испарение, и уменьшается, если влага испаряется интенсивнее, чем расходуются сухие вещества.