73. Естественная убыль картофеля, овощей и плодов. Учёт продукции, заложенной на хранение.

Под естественной убылью массы картофеля, овощей и плодов подразумевают уменьшение ее при хранении вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. Заложенные на хранение здоровые плоды и овощи должны быть такими же и после его окончания. Частичное испарение воды из хранящейся продукции не должно приводить к увяданию, т. е. расход пластических веществ на дыхание и частичное испарение влаги должен являться результатом нормально протекающих биохимических и физиологических процессов. Естественную убыль массы называют по-другому нормированными потерями, или правомерными, и на них установлены нормы. На естественную убыль массы продукции влияют многие факторы. Существуют нормы естественной убыли при длительном (свыше 20 сут) и кратковременном (до 20 сут) хранении. Нормы естественной убыли зависят от вида продукции, зоны хранения (холодная или теплая), способа хранения (навалом или в таре), типа хранилища (бурты, траншеи или специализированные хранилища), сезона хранения (осень или зима). За весь период хранения (с сентября по август) потери по нормам естественной убыли могут составлять 8—12% от массы, заложенной на хранение.

74. Технология квашения капусты, соления огурцов и томатов и мочения яблок.

Квашеная капуста – очень ценный пищевой и вкусовой продукт. Она содержит значительное количество витамина С (аскорбиновой кислоты) – примерно около 50% содержания его в свежем сырье.

Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых срезают кочерыгу и удаляют все верхние зелёные, грубые и порченые листья. После этого кочаны режут на четыре части и вырезают кочерыги.

Затем капусту мелко шинкуют или мелко рубят на пластинки в деревянном корыте специальной сечкой.

Обычно при квашении капусты добавляют морковь, которую моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Моркови кладут примерно 3-5% веса капусты. Иногда добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5-2% веса капусты.

Между рубленой или шинкованной капустой можно класть целые кочаны или половинки, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. Соли берут 1,5-2,5% веса капусты.

На дно кадушки или бочки кладут слой хороших свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту и морковь, перемешанные с солью.

Каждый слой толщиной 3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку доверху, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее укладывают 2-3 слоя чистых капустных листьев, накрывают белой плотной, хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг и груз – промытые и прошпаренные камни из гранита или других твёрдых пород. Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку ёмкостью около 100 кг кладут груз весом примерно 10-15 кг. На более мелкую тару – до 20% веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и, если тара была переполнена, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, её в нескольких местах прокалывают чистой тонкой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть сухой чистой тканью, пропитанной в 20-процентном растворе поваренной соли, а подгнётный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой. Всё это уложить на место.

Брожение капусты хорошо протекает при температуре 16-18^оС, оно длится примерно 1-1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более.

После того как пройдет брожение, капусту надо хранить при температуре 0-2^оС тепла на леднике или в холодном подвале. Замораживать квашеную капусту  не  рекомендуется.

Если капусту хранить при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретёт повышенную кислотность, что снизит ее качество. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени и других микроорганизмов, которые придадут продукту несвойственный вкус и запах, отчего качество продукта также снижается.

Отходы свежей капусты по отношению к квашеной составляют примерно около 15-20% (кочерыга, верхние листья).

Если квашеная капуста предназначается для изготовления капусты провансаль, её квасят целыми кочанами в смеси с рубленой или шинкованной. В этом случае других продуктов, кроме моркови и соли, не добавляют. Ее можно квасить и целыми кочанами в солевом 6-процентном растворе, без измельченных капусты и моркови.

При соблюдении рецептуры, а особенно режимов температуры и времени, можно получить продукт очень высокого качества. Капуста будет иметь красивый янтарно-светло-жёлтый цвет и приятный кисло-сладкий освежающий вкус и аромат.