4.3 Интерпретация результатов

В качестве порога чувствительности принимается такая концентрация раствора, при которой испытуемый правильно определяет вид вкуса, подтверждая в следующих образцах однозначные оценки в отношении вида и интенсивности вкуса. Концентрации растворов вкусовых веществ, отвечающие требованиям сенсорных минимумов для порогов вкусовой чувствительности, отмечены в табл.48 и 49. Испытуемые, имеющие низкие индивидуальные пороги чувствительности, рекомендуются для дальнейших испытаний.

4.4 Определение способности различать разницу во вкусе

Многие исследователи этому этапу при определении вкусовой чувствительности придают наибольшее значение, считая, что отбор дегустаторов надо производить по их способности обнаружить разницу в концентрациях вкусовых веществ. т.е. определить различия между анализируемыми пищевыми продуктами. по их мнению. порог распознавания вкуса не может быть критерием отбора дегустаторов, поскольку чувствительность к основным вкусам может не иметь связи со способностью обнаружить разницу между пищевыми продуктами.

Для проведения испытания на различительную чувствительность предлагаются различные научно обоснованные методы: треугольный, парного сравнения, ранговый, метод дуо-трио и т.д. Наиболее часто применяется метод парного сравнения и треугольный. Последний, как более чувствительный, необходим для проверки различительной чувствительности к тому вкусу, который является основным для характеристики продукта, с которым работает испытуемый. Так, при анализе качества мясных и рыбных товаров у испытуемых рекомендуется проверять чувствительность к соленому вкусу, сыров - горькому, кондитерских изделий - сладкому. вкусовых продуктов - кислому. а для остальных видов вкуса проверка различительной чувствительности проводится методом парного сравнения.

4.4.1 Подготовка к испытанию

Для определения способностей различать разницу во вкусе готовят серию растворов различной концентрации путем разбавления соответвующих основных растворов по п. 4.1. Для этого необходимое количество основного раствора, указанное в табл. 51, с помощью пипетки переносят в мерную колбу вместимостью 500 см³ и доводят приготовленной водой до метки.

Контрольные растворы А и В хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток. Помутнение растворов при хранении не допускается.

Таблица 51 - Концентрация контрольных растворов для определения

различительной чувствительности

Вид	Вкусовое	Раствор А		Раствор В
вкуса	вещество	объем основного раствора, см3	массовая концен-трация вещества, г/дм3	объем основ-ного раство-ра, см3	массовая концен-трация вещества, г/дм3
1	2	3	4	5	6
Сладкий	Сахароза	25,0	5,0	37,5	7,5
Соленый	Хлористый натрий	40,0	1,6	50,0	2,0

Продолжение таблицы 51

1	2	3	4	5	6
Кислый	Лимонная кислота	15,0	0,3	20,0	0,4
	Винная кислота	15,0	0,3	20,0	0,4
Горький	Кофеин	50,0	0,1	100	0,2