- •Тема 1. Якість як об'єкт управління
- •1.1 Поняття якості
- •1.2. Терміни і визначення
- •10. Показник – Вимірювана величина, що служить для опису технічних, економічних або функціональних властивостей об'єкту.
- •1.3. Основні чинники, що впливають на якість
- •Зовнішні вимоги
- •1.4. Еволюція якості і систем управління якістю
- •1.5. Розвиток систем управління якістю в Україні
- •1.6. Сучасна філософія управління якістю
- •Тема 2. Науково-методичні основи вимірювання якості кулінарної продукції
- •2.1. Методи оцінювання рівня якості
- •2.2. Основні принципи кваліметрії
- •Кваліметрія - наука про вимірювання якості об'єктів
- •2.3. Алгоритм комплексної оцінки якості промислової продукції
- •2.3.1. Складання ієрархічної структури властивостей (показників) якості
- •2.3.2 Визначення значень показників якості
- •2.3.3 Вибір шкали розмірності оцінки якості
- •2.3.4. Вибір базових показників для порівняння
- •2.3.5. Оцінка значень показників якості
- •2.3.6. Призначення коефіцієнтів вагомості показників якості
- •2.3.7. Вибір методу зведення воєдино одиничних показників
- •Тема 3. Вимоги нормативної документації до показників якості продукції ресторанного господарства
- •3.1. Вимоги до показників якості сировини
- •3.2. Вимоги до показників якості напівфабрикатів і готових виробів
- •3.3. Вимоги до реалізації кулінарної продукції
- •3.4. Вимоги до охорони навколишнього середовища
- •3.5. Вимоги до приймання кулінарної продукції
- •3.6. Вимоги до упакування і маркірування кулінарної продукції
- •3.7. Вимоги до транспортування і зберігання кулінарної продукції
- •Тема 4. Системи управління якістю продукції ресторанного господарства
- •4.1. Загальна характеристика системи управління якістю продукції закладів ресторанного господарства (Настанови з якості)
- •4.2 Політика в області якості
- •4.3. Структура виробничих процесів закладу ресторанного господарства
- •4.4. Структурно-функціональна схема процесів, які необхідні для
- •4.5 Відповідальність за процеси
- •Тема 5. Процеси системи управління якістю продукції (суя п)
- •5.1 Процеси суя п на стадії маркетингових досліджень ринку
- •5.2 Процеси суя п на стадії проектування та розробки продукції
- •5.3 Процеси суя пп на стадії розробки виробничих процесів
- •5.4. Процеси суя продукції на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу
- •5.5 Процеси суя п на стадії виробництва продукції
- •5.6. Процеси суя п на стадії надання послуг харчування
- •5.7. Процеси суя п на стадії контролю якості продукції
- •Тема 6. Система управління безпечністю харчових продуктів (насср)
- •6.1. Загальні відомості
- •6.2. Відповідальність вищого керівництва в системі насср
- •6.3. Процеси системи насср
- •6.4. Функціонування системи насср
- •Література
3.3. Вимоги до реалізації кулінарної продукції
Температура гарячих страв (супи, соуси, напої) повинна бути не нижче 65 ОС, холодних супів, напоїв - не вище 14 ОС.
Час реалізації страв, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинен бути не більше 3 ч після їх виготовлення.
Салати, вінегрети, продукти гастрономів, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені по порціях в охолоджувані прилавки-вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, у міру її реалізації.
Не допускається реалізація наступного дня таких виробів:
- салати, вінегрети, холодці, заливні страва і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;
- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
- м'ясо відварне порціоноване для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птаха, риби;
- соуси;
- омлети;
- картопляне пюре, відварні макаронні вироби;
- компоти і напої власного виробництва.
Кожна партія кулінарної продукції, що реалізовується поза залом підприємства ресторанного господарства, супроводжується посвідченням про якість з вказівкою найменування підприємства-виготівника, нормативного документа, по якому вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни, що зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виготівнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації.
3.4. Вимоги до охорони навколишнього середовища
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції не повинен забруднювати навколишнє середовище.
На підприємствах громадського харчування в мийних відділеннях повинні бути встановлені жировловлювачі, в цехах по переробці картоплі і овочів – крохмалевідстоювачі, у кулінарних цехах - димовловлювачі, місцева витяжна вентиляція з очисними фільтрами.
3.5. Вимоги до приймання кулінарної продукції
При прийманні кожної партії кулінарної продукції, проводять перевірку: кількості транспортної тари; цілісності споживчої і транспортної тари; наявність маркувальних ярликів на транспортній і споживчій тарі; відповідності фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеній на маркувальному ярлику.
Оцінку якості споживчої і транспортної тари проводять методом візуальної оцінки. Кожну транспортну пакувальну одиницю перевіряють на наявність маркувального ярлика і правильність його оформлення, прораховують кількість упаковок для визначення маси брутто.
Для оцінки якості партії продукції, що поступила, проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву щодо якості партії кулінарної продукції, що поступила, проводять оцінку за фізико-хімічними і мікро - біологічними показниками. Відбір продукції для проведення випробувань здійснюють відповідно до нормативного документа на конкретний вид продукції.
При прийманні кожної партії кулінарної продукції з холодного, кулінарного і кондитерського цехів підприємства на роздачу проводять:
- органолептичну оцінку якості;
- визначення маси вагової продукції;
визначення маси однієї штуки і кількості штучної продукції.