6.2. Відповідальність вищого керівництва в системі насср

Вище керівництво організації повинне надавати докази виконання своїх зобов'язань щодо розроблення та впровадження системи і постійного поліпшування її результативності.

Керівництво зобов'язане:

- визначити сферу використання системи НАССР, в т.ч., вказати категорію продуктів і виробничі ділянки, які можуть бути охоплені системою;

- забезпечити відповідність політики цілям організації, вимогам законодавства харчових продуктів як для споживачів, так і для самої організації;

• забезпечити такі умови, відповідно до яких політика у сфері безпеки харчових продуктів була зрозуміла, упроваджена і підтримувалася б на всіх рівнях організації;

• забезпечити відповідні ресурси для впровадження і управління системою.

Керівництво організації повинне регулярно аналізувати придатність і результативність системи щодо виконання вимог споживачів і законодавства, а також відповідність політиці організації у сфері безпеки харчових продуктів.

Результати аналізу оформляються письмово.

Обов'язки, відповідальність і повноваження персоналу повинні бути визначені, документально оформлені, доведені до відома всіх задіяних осіб для забезпечення результативного функціонування системи.

Організація повинна визначити потребу в навчанні, яке необхідне для забезпечення безпеки харчових продуктів і організувати його. Регулярно аналізувати і проводити необхідні записи по навчанню, які забезпечують виконання виявлених потреб.

Організація повинна встановити документовані процедури і скласти НАССР-план, який описуватиме:

- істотні ризики;

- робочі моменти, де необхідно управляти істотними ризиками (критичні точки управління);

- критичні межі для відібраних критичних параметрів управління;

- методи проведення моніторингу;

- коригувальні дії, які використовуються у випадку, якщо моніторинг свідчить про втрату управління в критичних точках управління;

- хто відповідає за управління (моніторинг) кожної критичної точки управління;

- які додаткові процедури підтримують НАССР-план;

• де документується управління (моніторинг).

Система НАССР може бути сертифікована по самостійній схемі сертифікації або в інтегрованій системі управління якістю по ISO 9000.

6.3. Процеси системи насср

Дослідження і планування в системі НАССР повинні здійснюватися за допомогою таких процедур.

Опис продукту - передбачає опис сировини і самого продукту або його категорії.

Опис сировини може містити таку інформацію:

- хімічні, біологічні і фізичні характеристики;

- походження;

- метод доставки, упаковка і умови зберігання;

- підготовка до використання.

Опис продукту або його категорії повинен містити інформацію, необхідну для оцінювання ризиків:

- використаної сировини;

- хімічних, біологічних і фізичних характеристик;

- умов зберігання і розподілу.

Для визначення істотних ризиків опис повинен бути достатній повним.

Ідентифікація використання продукту за призначенням. Необхідно визначити потенційних споживачів для продукту або його категорії і вказати групу найуразливіших (що особливо мають потребу) споживачів.

Діаграма послідовності операцій може бути підготовлена для всіх продуктів і їх категорій, охоплених системою НАССР, і повинна включати:

- послідовність всіх етапів виробничого процесу;

- етап, на якій сировина і проміжні матеріали включаються в процес (в т.ч. субпідрядна робота) ;

- етап, на якому здійснюється виправлення і переробка;

- етап, на якому виготовляються проміжні, побічні продукти і відходи.

Діаграма послідовності операцій і всі необхідні схеми проходження сировини, проміжних і готових продуктів повинні бути чіткими і повними для можливості визначення потенційних ризиків.

І

Ризик – сукупність ймовірності виник-нення небезпечного чинника та ступеня тяжкості його наслідків

дентифікація ризиків. Всі потенційні ризики, які мають відношення до сфери використання системи НАССР, повинні бути ідентифіковані, задокументовані і оцінені залежно від їх значущості і вірогідності виникнення. Істотні ризики, які вимагають управління, ідентифікуються з урахуванням політики у сфері харчової безпеки. Істотні ризики потрібно оцінювати залежно від вірогідності їх виникнення, живучості або повторення на кожному з етапів виробничого процесу.

Встановлення заходів щодо управління. Заходи щодо управління повинні бути встановлені для кожного істотного ризику, вони повинні попереджати або усувати ризик, або знижувати його до допустимого рівня. Якщо це неможливо, то продукт або процес необхідно модифікувати.

Критичні точки управління (КТУ). Всі істотні ризики повинні управлятися за допомогою заходів щодо управління в одній або декількох встановлених КТУ. Для всіх існуючих ризиків повинна бути в наявності документація, яка підтверджує, що КТУ встановлені з використанням системного методу. Для кожної КТУ необхідно вибрати відповідні характеристики, які підлягають моніторингу і чітко свідчать про те, що заходи щодо управління сприяють очікуваному результату.

Критичні межі для кожної КТУ. Для вибраних характеристик, які підлягають моніторингу, в кожній КТУ повинні бути встановлені критичні межі і мати можливість демонстрації того, що вони впливають на ризик (зменшують, попереджають, усувають). Критичні межі, засновані на суб'єктивних даних, таких як візуальний контроль продукту, процесу, обігу, споживання (використання) продукту і т.п., повинні підтверджуватися інструкціями, специфікаціями, зразками-еталонами чи навчанням (атестуванням) персоналу. Критичні межі повинні бути затверджені відповідними членам групи НАССР.

Система моніторингу для кожної КТУ. Процес моніторингу повинен складатися з послідовності запланованих вимірювань або спостережень таким чином, щоб своєчасно виявляти вихід показників за критичні межі, а також щоб була можливість оцінити. чи перебуває під контролем ідентифікований небезпечний чинник.

Система моніторингу з необхідними інструкціями може включати:

- метод моніторингу;

- періодичність моніторингу;

- персонал, відповідальний за моніторинг;

- персонал, відповідальний за оцінювання результатів моніторингу;

- вказівки на те, де задокументовані або записані результати моніторингу.

Методи моніторингу і періодичність його проведення повинні бути здатними своєчасно ідентифікувати будь-які невідповідності щодо критичних меж для того, щоб ізолювати продукт до його споживання.

Результати моніторингу повинні оцінюватися персоналом, який уповноважений ініціювати коригувальні дії.

Результати моніторингу повинні бути підписані персоналом, відповідальним за моніторинг, і персоналом, відповідальним за оцінювання результатів моніторингу.

Коригувальні дії для кожної КТУ. Для кожної КТУ необхідно встановити характерні задокументовані коригувальні дії, які використовуються в тих випадках, коли результат моніторингу показує, що КТУ вийшла за критичні межі.

Коригувальні дії повинні забезпечувати повернення управління в КТУ і гарантувати, що управління продукцією, яка була виготовлена тоді, коли КТУ була поза управлінням, проводиться відповідно до процедур, встановлених для управління невідповідною продукцією.

Проведені коригувальні дії повинні бути задокументовані.