5.2 Процеси суя п на стадії проектування та розробки продукції

Якість продукції залежить в першу чергу від якості їх проектування та розробки. Якщо якість не закладено на цій стадії, її неможливо досягти у процесі виробництва. Розробка продукції та послуг починається з оцінювання вимог замовників і закінчується, коли продукція готова до виробництва. Цей цикл може включати такі основні групи процесів (рисунок 23):

Рисунок 23 – Система процесів на стадії проектування та розробки продукції

- аналіз вимог ринку, споживача або замовника продукції для досягнення повного їх розуміння;

- переробка або перетворення вимог замовника, споживача або ринку в показники якості продукції, якщо це можливо, у кількісному виразі;

- розробка технічних умов на продукцію, узгодження з замовником, при цьому потрібно обов’язково узгоджувати номенклатуру показників, критерії прийому, методів контролю цих показників;

- чіткий опис технології продукції та технологічних процесів;

- визначення переліку продукції та послуг, які необхідно закупити для забезпечення виробництва продукції;

- визначення ключових видів діяльності, які суттєво впливають на виробництво кулінарної продукції;

- планування коливання попиту на продукцію;

- перевірка того, що процес виробництва продукції, у тому виді, в якому вів реалізований у закладі, відповідають короткому опису технічних вимог;

- коригування технології продукції після аналізу розроблених зразків, затвердження та початок виробництва кулінарної продукції.

Вимоги замовника, споживача або ринку складають основні вхідні дані для розробки продукції. Ці вимоги мають бути точно визначені на стадії маркетингових досліджень і задокументовані з метою формування основи для всієї діяльності, пов'язаної із проектуванням. При виконанні договору для правильного визначення вимог може бути корисним аналіз договору, якщо він був проведений. Будь-яке відхилення від цих вимог має бути санкціоноване замовником.

У процесі проектування та розробки може виникати необхідність у вхідних даних із зовнішніх джерел, таких як інформація від спеціалістів новітніх технологій, аналізу вартості та раціоналізації проекту, а також допомоги постачальників деякої сировини та напівфабрикатів та випробувальних лабораторій для спеціальної продукції.

Кожна нова продукція з певними органолептичними, фізико-хімічними і споживчими властивостями створюється за технологією, яка підкоряється фундаментальним вимогам науки і техніки, сировинної бази, проведення експерименту. Це пов’язано з необхідністю постійного оновлення асортименту ЗРГ.

Створення нових харчових продуктів нового покоління ведеться за наступними напрямками: розробка аналогів харчових продуктів, якість і властивості яких вже відомі споживачам або замовникам; розробка продуктів з новими якісними показниками, новим складом.

Технології створення нових страв, виробів або напоїв передбачають використання основних харчових компонентів з додаванням штучних або природних добавок. Варіюється кількісний склад різних інгредієнтів, застосовуються різні види теплової обробки. Частіше усього продукти розробляються по збільшенню вмісту у них амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон, ароматизаторів та поліненасичених жирних кислот.

Найбільш повне уявлення о харчовій цінності дає метод інтегрального скору, який був розроблений Покровським. В основу розрахунку покладена відповідність найбільш важливих компонентів харчових продуктів формулі збалансованого харчування, в якій враховані фізіологічні потреби у енергії, харчових речовинах для різних груп населення.

Тому, наприклад, у м’ясному, рибному ресторані особливу увагу слід приділяти овочевим гарнірам, салатам тощо, для збагачення страв вітамінами, поліненасиченими жирними кислотами та харчовими волокнами. А у вегетаріанському ресторані – використанню овочевої сировини та напівфабрикатів багатих білками, жирами, вуглеводами.

На кафедрі технології харчування Донецького державного університету економіки і торгівлі проводяться дослідження, присвячені пошуку нових антиоксидантів жирів і раціональному використанню деяких дикорослих Донецького регіону. Наприклад, були отримані дані про антиоксидантну дію лободи садової і зірочника середнього по відношенню до фритюрного жиру на основі нерафінованої соняшникової олії і яловичого жиру. Ці дикорослі можуть знайти застосування як домішки при виробництві різноманітного асортименту жарених страв.

Існує безліч розробок по збагаченню став, виробів та напоїв зерновими культурами (овес, соя, сімена льону, топінамбуру, амаранту тощо). Але в основному у ресторанах для розробки нової страви, виробу чи напою не враховуються сучасні розробки, а обмежуються вподобаннями певного контингенту споживачів.

Вихідні проектні дані мають містити технологічні інструкції та вимоги до якості технологічних процесів підприємства, технічні умови та вимоги до якості продукції закладу та інші і складати комплект документації, передбачений відповідними стандартами та планами із проектування. На цих вихідних даних буде базуватися матеріально-технічне постачання, контроль та виробництво.

Умови, визначені у технічній документації, мають відповідати всім чинним законодавчим вимогам, навіть якщо вони не згадуються у договорі. Це особливо важливо для встановлення вимог безпеки продукції та технології для життя та здоров'я людей, охорони навколишнього середовища. При виготовленні продукції та наданні послуг не повинні допускатися ніякі відхилення від згаданих вище вимог.

У вихідній документації мають бути вказані розробник та перевіряючий, щоб у разі потреби можна було прослідкувати відповідальність осіб, з вини яких погіршилася якість продукції та послуг.

На кожну страву, виріб чи напій у ЗРГ розробляється технологічна карта. В технологічній карті вказується: назва сировини, її підготовка, втрати при виробництві та вимоги до неї; технологія виготовлення продукції; органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики та енергетична цінність готової продукції.

У гігієнічному відношенні продукція повинна буде нешкідливою. У ній регламентується вміст важких металів, мікотоксинів, канцерогенів, загальна обсіюваність мікроорганізмами і вміст найбільш небезпечних для людини мікроорганізмів.

Для визначення показників якості застосовують різні методи.

Оцінювання може призвести до необхідності внесення змін до проекту. Після внесення ці зміни та пов'язані з ними характеристики знов підлягають оцінюванню, щоб забезпечити гарантію того, що недоліки усунуто.

Затвердження проекту необхідне для підтвердження відповідності продукції потребам чи вимогам споживача. Воно повинно проводитись після перевірки проекту, що дала позитивний результат. Будь-які записи на зміну у проекті мають реєструватись. Повинні існувати документовані методики розгляду та аналізу змін, їх впливу на проект і на функції виробництва, контролю та маркетингу. Значні зміни можуть вимагати повторної перевірки проекту. Зміни до проекту нової страви, виробу або напою затверджуються завідувачем виробництва та начальником служби якості закладу ресторанного господарства. Необхідно розробити порядок повідомлення про затвердженні зміни всіх робітників, які мають до цього відношення, а також методику внесення змін у документацію, за яку відповідають робітники.