5.4. Процеси суя продукції на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу

Сировина та напівфабрикати є основою у виробництві кулінарної продукції. Також для виробництва кулінарної продукції застосовуються матеріали, обладнання, устаткування, різні інструменти. Якість матеріально-технічних ресурсів безпосередньо відбивається на якості продукції. Тому одне із найважливіших завдань закладу ресторанного господарства - забезпечити, щоб усі матеріально-технічні ресурси, які надходять із зовнішніх джерел, цілком відповідали вимогам закладу, споживача та замовника.

На цій стадії до основних процесів системи якості належать (рисунок 24):

Рисунок 24 – Схема процесів СУЯ на стадії матеріально-технічного забезпечення

- визначення вимог до документації, замовлень на постачання матеріально-технічних ресурсів;

- вибір прийнятних постачальників;

- контроль та оцінювання системи якості у постачальника;

- розробка умов договору з якості матеріально-технічних ресурсів, що постачаються;

- встановлення, узгодження та фіксація методів перевірки відповідності поставки вимогам закладу ресторанного господарства;

- розробка документів з вирішення суперечливих питань з якості купованої продукції;

- планування та організація робіт зі вхідного контролю продукції, яка надходить від постачальників, а також організація взаємодій із якості продукції з постачальниками;

- реєстрація та оцінювання даних про якість купованої продукції, ведення претензійної роботи;

- аналіз даних із претензій до постачальників стосовно виконання договірних зобов'язань щодо технічних характеристик, умов контролю та випробувань, пакування і маркування матеріально-технічних ресурсів;

- проведення робіт із підготовки технічно та економічно обґрунтованих замовлень на купівлю сировини, матеріалів, напівфабрикатів, іншої продукції, оснащення засобів контролю, а також замовлень на послуги;

- здійснення оперативної взаємодії з якості сировини, матеріалів, напівфабрикатів, обладнання, оснащення, інструменту з постачальниками;

• періодичний аналіз та затвердження документації з виконання умов договорів на закупівлю.

Складним завданням матеріально-технічного постачання є вибір постачальників. Для цього розробляється ряд заходів, у разі невідповідності вимогам закладу ресторанного господарства обирається інший постачальник. Має бути встановленим порядок оцінювання постачальника, виходячи з таких засад: можливість постачальника задовольняти вимоги до якості продукції; наявність у постачальника обладнання, інструменту, необхідного технічного рівня, та персоналу, необхідної кваліфікації; виробничі можливості постачальника та його можливість дотримуватись точно визначених графіків постачання; ефективність системи якості постачальників.

Для нових постачальників проводиться повна перевірка їх можливостей. Загальну відповідальність у закладі ресторанного господарства за рішення працювати з постачальником чи ні несе директор. На першому етапі перевірки можливостей постачальника отримують дані про його засоби виробництва, персонал, організацію діяльності та фінанси поряд із даними про його можливість постачати продукцію необхідного рівня якості.

Необхідно організовувати спеціальну незалежну групу експертів, яка відвідує підприємства-постачальників і робить висновки про стан їх СУЯ. Якщо виявлено, що потенційний постачальник має надійну систему якості, то його назва включається до списку зареєстрованих постачальників. Якщо в нього є невеликі недоліки, які рекомендовано виправити, постачальник реєструється після їх виправлення і наступної перевірки. Якщо виявляються значні недоліки, то керівництву повідомляється, що на цей час їхнє підприємство не може бути зареєстроване як постачальник. Така організація робіт значно полегшувала б і прискорювала би роботу керівництва закладу з постачальниками.

Потрібно розробляти документацію на постачання, що містить дані, які характеризують замовлену продукцію. Усі вимоги до продукції, а також методи контролю, мають відповідати прийнятим стандартам або технічним умовам.

До подання замовлення на постачання постачальникові ресторан повинен ретельно перевірити точність і правильність замовлення на постачання. Будь-які зміни в замовленні на постачання, що зроблені пізніше, аналізує та дозволяє їх застосування директор з участю своїх заступників.

При підготовці замовлення необхідно звернути увагу на такі моменти: має бути чітко визначена методика санкціонованих відхилень від технічних чи інших вимог до якості; вказане місце та метод контролю, спосіб вибірки, методику усунення відбракованої продукції; потрібно вказати, як маркується, пакується та транспортується продукція; для усунення розбіжностей повинні визначатися методики подання скарг та розв’язання суперечливих питань.

Так, для вагону-ресторану при складанні договорів з постачальниками на постачання продуктами треба передбачити постачання за місцем приписки рухомого складу і до проміжних станцій, визначити форми поставки. Так як до часу прибуття потягу продукти у спеціальних контейнерах на візках повинні бути доставлені до вагону-ресторану. Постачання повинно здійснюватися цілодобово відповідно до графіків руху потягів.

Для підтвердження відповідності продукції вимогам закладу можна покластися на систему якості постачальників або проводити вибірковий контроль. При прийомі сировини та напівфабрикатів від постачальника завідувач виробництва закладу може перевіряти їх якість на відповідність даним, що вказані у супровідних документах (сертифікатах, накладних), за органолептичними показниками, які наведені у нормативній і технічній документації. У разі сумніву у доброякісності продукції визивається робітник служби якості для відбору зразків на аналіз. Одночасно з цим запрошують представника постачальника, у присутності якого роблять приймання продуктів за якістю. Реєстрація даних про якість купованої продукції повинна проводитися не тільки як свідоцтво контролю закупівель, але і як засіб поточного контролю за роботою постачальників.

Якщо виявлено дефекти чи невідповідності під час періодичних перевірок або використання продукції, заклад ресторанного господарства негайно сповіщає постачальника для прийняття продукції назад, а також для прийняття рішення щодо вживання заходів.