3.6. Вимоги до упакування і маркірування кулінарної продукції

Кулінарну продукцію, що реалізовується споживачам поза підприємством ресторанного господарства, в якому вона була вироблена, упаковують в транспортну тару. Як транспортну тару використовують функціональні ємності з кришками, фляги, термоси, дерев'яні, металеві і полімерні багатооборотні ящики з щільно прилеглими кришками, поліетиленові мішки, дозволені Держкомсанепіднадзором для контакту з харчовими продуктами.

Кулінарну продукцію, що реалізовується споживачеві безпосередньо на підприємстві-виготівнику через відділи кулінарії і столи замовлень, упаковують у споживчу тару. Як споживчу тару використовують пакети, коробки, целофан, пергамент, підпергамент, термозсідавну плівку й інші пакувальні матеріали, дозволені Держкомсанепіднадзором для контакту з харчовими продуктами.

Тара повинна бути чистою, міцною, без сторонніх запахів і мати маркувальний ярлик, в якому указують:

- найменування і адреса підприємства-виготівника або громадянина- підприємця і (або) товарний знак;

- найменування кулінарної продукції;

- позначення нормативного документа;

- масу нетто кулінарної продукції;

- кількість штук (порції) і масу однієї штуки (порції) кулінарної продукції;

- кількість пакувальних одиниць (для фасованої продукції);

- дату і годину вироблення;

- термін і умови зберігання;

- номер або прізвище пакувальника;

- номер партії;

- інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту.

Маркувальний ярлик може містити інформацію про ціну продукту за кг, штуку, порцію, а також допустимий рівень небезпечних (хімічних) речовин, якщо вони використовувалися при виготовленні продукції. У разі приготування кулінарної продукції з екологічно чистої сировини на ярлику ставлять відповідний знак або роблять напис «Екологічно чиста». Ярлик повинен бути чистим, цілим, акуратно наклеєним на тару.

3.7. Вимоги до транспортування і зберігання кулінарної продукції

Кулінарну продукцію транспортують відповідно до правил перевезення швидкопсувних продуктів, передбаченими СанПіН 42-123-5777. Особливо швидкопсувну продукцію перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті відповідно до СанПіН 42-123-4117.

На кожну машину повинен бути санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби. Машина повинна мати маркіровку «Продукти» і кузов з гігієнічним покриттям.

Особливо швидкопсувну кулінарну продукцію зберігають в холодильних шафах або холодильних камерах відповідно до СанПіН 42-123-5777.

Тема 4. Системи управління якістю продукції ресторанного господарства

Як наголошувалось вище, підвищена активність у зовнішньоекономічних і культурних зв'язках, розвиток міжнародного туризму призвели до якісних зрушень у ресторанному господарстві - впровадження в роботу вітчизняних підприємств закордонного досвіду, прагнення забезпечити якість послуг у цій сфері на рівні сучасних світових тенденцій. Споживач у будь якому випадку буде прагнути отримати найбільш якісну продукцію та використовувати найбільш якісні послуги. Тому підприємствам ресторанного господарства (насамперед ресторанам) необхідно вже сьогодні розробляти і мати сучасні систе­ми якості.

Для реалізації цього заклад ресторанного господарства відповідно до ДСТУ ІSО 9001 та ДСТУ ІSО 9004 має розробити, документально оформити, впровадити, підтримувати систему якості і безперервно підвищувати її дієвість. Тобто заклад повинен проаналізувати діяльність конкурентів; розробити настанови з якості; визначити процеси, що необхідні для системи якості, їх послідовність і взаємодію та застосовувати їх у своїх підрозділах; розробити методики оцінювання якості продукції та послуг; визначити критерії та методи, що необхідні для оцінки результатів виконання і управління цими процесами; забезпечити наявність ресурсів та інформації, що потрібні для забезпечення виконання і контролю цих процесів; здійснювати контроль, вимірювання та аналіз вказаних процесів; виконувати дії, що дозволяють отримати заплановані результати і постійно поліпшувати ці процеси.

Тільки за такого підходу можна створювати дійсно ефективну СУЯ. Як свідчить практика, системи, що створюються на різних підприємствах відповідно до однакових стандартів ІSО, істотно відрізняються своєю ефективністю. Оцінка ефективності діючих в Україні СУЯ є дуже складним та неоднозначним питанням, але навіть прагнення підприємств мати СУЯ та сертифікувати її, буде позитивно впливати на управління цими підприємствами. Необхідно якомога швидше усвідомити, що процеси, які відбуваються в сфері управління якістю продукції, безперервно прискорюються, і адекватне реагування на них потребує суттєвих змін у психології багатьох керівників, які беруть участь у становленні та розвитку вітчизняної промисловості й економіки.

Як показав аналіз стану розвитку і впровадження в Україні сучасних СУЯ, створення (розробка і впровадження) СУЯ на вітчизняних підприємствах є необхідною, доцільною і актуальною задачею.

У найближчі часи заклади ресторанного господарства завдяки споживачу, що прагне отримати найбільш якісну продукцію, будуть змушені мати дієві СУЯ. Ті заклади ресторанного господарства, які вже сьогодні почнуть займатися розробкою СУЯ, будуть поперед своїх конкурентів.

Розробка і впровадження елементів СУЯ продукції на базі міжнародних стандартів буде сприяти розширенню ринку збуту кулінарної продукції, росту узгодженості виробничо-торгових операцій та покращенню взаємодії між підрозділами, підвищенню іміджу підприємства, чіткості процедур, ефективності виробництва та задоволеності споживачів.

Для розроблення і впровадження елементів СУЯ в закладі ресторанного господарства необхідно:

- проаналізувати, узагальнити функціональні особливості виробничо-торговельної діяльності, структуру виробництва і взаємозв’язок процесів, необхідних для СУЯ продукції та послуг харчування;

- сформулювати політику у області якості;

- визначити роль і відповідальність виробничих і торгових робітників у забезпеченні якості продукції та послуг харчування;

- розробити процеси, які виконуються на кожному етапі життєвого циклу продукції (розробка технічних умов, самої продукції; розробка технології; матеріально-технічного забезпечення; виробництва; контрольно-дослідне обстеження; споживання);

- розробити методики оцінювання якості продукції;

- розробити документацію СУЯ.