2.3. Алгоритм комплексної оцінки якості промислової продукції

Алгоритм комплексної оцінки якості включає наступні основні етапи.

1. Складання ієрархічної структури властивостей об'єкту, необхідних і достатніх для оцінки його якості.

2. Вимірювання властивостей (визначення значень показників якості P_ij). Призначення інтервалу зміни значення P_ij (P_ij^max  P_ij^min) кожного показника.

3. Вибір шкали розмірності комплексної оцінки К_о (для приведення одиниць вимірювання окремих властивостей до одного вигляду).

4. Вибір на кожному рівні розгляду властивостей базових показників для порівняння (P_ij^баз ).

5. Визначення виду залежності між показниками P_ij простих властивостей і їх оцінками К_ij .

6. Обчислення оцінок окремих властивостей К_ij .

7. Визначення способу знаходження вагомості М_ij, прийнятного для отримання комплексних оцінок якості К_о .

8. Вибір методу зведення воєдино оцінок окремих властивостей К_ij для отримання комплексних оцінок якості.

9. Обчислення комплексної оцінки якості К_о .

10. Аналіз отриманих результатів і прийняття рішення.

2.3.1. Складання ієрархічної структури властивостей (показників) якості

Будь-яка продукція володіє широким комплексом властивостей. Головними властивостями харчових продуктів є склад і оптимальне співвідношення харчових речовин. Разом з цим вони володіють органолептичними, фізичними і іншими властивостями. Крім того, істотного значення при централізованому виробництві набувають їх товарні властивості (зовнішній вигляд, форма, розміри, упаковка і т.п.), які дозволяють споживачеві певною мірою судити про їх якість.

Властивості, якими володіють харчові продукти, що переробляються в підприємствах ресторанного господарства, можна розділити на дві групи: властивості, які виявляються в процесі переробки, – технологічні; і властивості, які мають суттєве значення при використанні готового продукту, - споживчі. Важливе місце в характеристиці властивостей і якості харчових продуктів займають властивості, які схильні до змін в процесі холодильного зберігання.

З урахуванням особливостей вказаних груп властивостей, всі властивості продукції ресторанного господарства можна розділити на:

а) основні - харчові;

б) структурно-механічні, які впливають на вибір технологічної обробки;

в) параметричні, які залежать від параметрів і режимів ведення технологічної обробки (енергетичної дії на продукт);

г) операційні, за допомогою яких можна управляти технологічним процесом;

д) кулінарні, які характеризують придатність харчових продуктів до виготовлення певного кулінарного виробу.

Залежно від стадії повного життєвого циклу продукції змінюється склад і важливість властивостей, що створюють сукупність, на підставі якої судять про якість продукції.

Так, сировина, що поступає на підприємства харчування, може (і повинно) оцінюватися за природними (натуральними) властивостями. На стадії переробки сировини найбільш важливими стають технологічні властивості, що відображають взаємозв'язок його фізико-хімічних, структурно-механічних, теплофізичних характеристик з режимами і параметрами обробки, а також глибину та характер їх змін. На стадії зберігання і транспортування найбільш вагомими, які рекомендується враховувати в першу чергу, виступають властивості, що характеризують розвиток хімічних і мікробіальних процесів. На стадії реалізації і споживання готової кулінарної продукції про якість судять найчастіше по комплексу органолептичних властивостей, харчової цінності і естетичності.

На рисунку 7 представлена концептуальна модель викладеної класифікації властивостей харчової сировини і готової продукції ресторанного господарства.

Рисунок 7 - Концептуальна модель властивостей харчової продукції в ресторанному господарстві

При дослідженні якості швидкозаморожених смажених м'ясних виробів автором була запропонована така класифікація властивостей.

Всі властивості досліджуваних виробів були розбиті на групи:

1 група - властивості, що характеризують склад і біологічну цінність азотистих речовин м'яса;

2 група - властивості, що характеризують склад і біологічну цінність ліпідного компоненту м'яса;

3 група - властивості, що характеризують хімічні зміни ліпідного і азотистого компонентів м'ясних виробів;

4 група - властивості, що характеризують органолептичні показники.

Властивості кулінарної продукції, як і будь-якої продукції, краще представляти у вигляді ієрархічного дерева. Залежно від вирішуваних задач, в основу вертикальної і горизонтальної декомпозиції цього дерева можуть бути покладені різні ознаки.

Якнайповніше, з урахуванням рекомендацій по вибору номенклатури показників якості промислової продукції і специфічних особливостей кулінарної продукції, була розроблена ієрархічна структура властивостей, що формують якість охолоджених страв. Вона має сім рівнів (рисунок 8).

На першому рівні вся сукупність властивостей розділена на групи: функціонального призначення, надійності, технологічності, транспортабельній і товарні.

У групу властивостей функціонального призначення включені властивості продукції як продукту харчування.

У групу властивостей надійності - що характеризують їх стійкість, стабільність в процесі транспортування і зберігання, здатність після зберігання до відновлення.

До групи властивостей технологічності охолодженої кулінарної продукції віднесені характеристики, що відображають відмінність її технології від традиційних методів.

До групи товарних властивостей - такі, від яких залежить ефективність процесів охолоджування, зберігання, транспортування і розігрівання охолодженої продукції.

Рисунок 8 - Ієрархічна структура властивостей охолодженої кулінарної продукції

Продовження рисунку 8

Продовження рисунку 8

Такі складні властивості, як харчова цінність, стабільність і відновлюваність властивостей, обумовлені хімічним складом, мають власну чотирьохрівневу ієрархічну структуру.

У сучасних умовах властивості груп функціонального призначення і надійності (безпеки) є основними при розробці технології виробництва; при цьому важливе значення має технологічність.

При організації централізованого виробництва істотного значення набувають транспортабельні властивості продукції, яка випускається.

При підготовці до випуску нової продукції і оцінці її якості доцільно застосовувати ієрархічну структуру властивостей невеликої висоти (один-два рівня), але достатньо широку, таку, що включає якісну характеристику багатьох сторін її функціонування. При дослідженні якості продукції певного вигляду в конкретному технологічному процесі доцільно застосовувати ієрархічну структуру властивостей невеликої ширини (одна-дві групи), але достатньо високу, що дозволить глибоко вивчити механізм формування тих або інших показників якості в технологічному процесі і знайти оптимальні умови його проведення.

При оцінці якості готової кулінарної продукції необхідно в першу чергу включати властивості, значення показників яких передбачені технічними умовами. Найчастіше це зміст сухих речовин, жиру, хлориду натрію, титровану кислотність, загальну кількість мікроорганізмів в 1 г продукту, органолептичні властивості.

В цьому випадку ієрархічна структура властивостей матиме три рівні (рисунок 9); на першому рівні всі властивості розділені на три групи: фізико-хімічні, органолептичні і мікробіологічні властивості, які утворені сукупністю простих властивостей.

При формалізації якості м'ясних продуктів і сиру була запропонована класифікація властивостей відповідно до їх важливості. Вся сукупність властивостей розділена на критичні, істотні, другорядні і такі, що слабо впливають на якість (неістотні).

Рисунок 9- Ієрархічна структура властивостей кулінарної

продукції, що виробляється відповідно до НД

Критичні властивості - це група властивостей, які однозначно визначають можливість використання харчових продуктів (придатні або непридатні). До цієї групи зазвичай відносять санітарно-гігієнічні показники.

Істотні властивості - група властивостей, що значною мірою визначають цінність харчових продуктів. До них можуть бути віднесені показники харчової цінності продукту.

Другорядні властивості - такі властивості, вплив яких на комплексну оцінку якості продукту менш значний, хоча для окремих видів продукції важливість їх може зростати. До них можна віднести тривалість кулінарної обробки, вологоутримуючу здатність виробу та ін.

Властивості, що слабо впливають на якість, це такі, враховувати які бажано, але не обов'язково. До них можна віднести зовнішній вигляд, оформлення упаковки, етикетки і т.п.

Властивості продукції, що входять до складу її якості, закладаються при розробці, забезпечуються при виробництві і реалізуються при споживанні (експлуатації). Внаслідок того, що якість продукції є техніко-економічною категорією, в ній певною мірою відбиваються суперечності між виробництвом і споживанням. Зазвичай при оцінці якості споживач виходить не з технічних параметрів продукції, а з того, наскільки ці параметри задовольняють його потреби. Так, покупця хліба цікавить не спосіб приготування тіста (опарний або безопарний), не спосіб випікання хліба (формовий або череневий), а щоб форма його була правильною, кірка без тріщин, надривів, м'якуш був добре пропечений, еластичний, некрихкий, рівнопористий, без порожнеч.

Показники якості включаються в нормативно-технічні документи. Кількість показників якості, що підлягають включенню в НД, може бути різною залежно від цілей і рівня документа. Для комплексної оцінки якості продукції в національних стандартах число показників якості повинне бути обмеженим; у документах, призначених для докладного аналізу якості продукції, і в документах на її виготовлення і приймання число показників якості повинне бути велике.

Вибір тієї або іншої ознаки класифікації (диференціація) показників залежить від мети і характеру вирішуваних задач при оцінці якості продукції. Обґрунтований вибір показників продукції при оцінки рівня її якості має першорядне значення. Для здійснення такого вибору потрібно мати в своєму розпорядженні номенклатуру груп показників якості, що задовольняє вимогам необхідності і достатності.

Показники, що використовують при оцінці якості продукції, можна класифікувати за наступними ознаками:

• за способом виразу. Показники якості можуть бути виражені в натуральних одиницях (наприклад, кг, м, м², м³, с, кг/ч, м²/м³, Вт/м³, кВтч/м³, бал, %, безрозмірні) і у вартісних одиницях;

• по кількості властивостей, що характеризуються, показники якості бувають одиничні, комплексні (групові, інтегральні, узагальнені);

• по застосуванню для оцінки показники якості розрізняють: абсолютні, базові, відносні;

• за способом визначення показники якості класифікують на інструментально зміряні, розрахункові, експертні, соціологічні;

• по стадії визначення показники якості ділять на прогнозовані, проектні, виробничі, експлуатаційні;

• по властивостях, що характеризують.

Системою стандартів "Показники якості продукції", вперше розроблених у 80-х роках ХХ сторіччя в СРСР, застосовувалась наступна номенклатура показників по властивостях, що характеризують.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена, включають основні характеристики продукції, що відображають рівень якості з погляду її основного призначення.

Показники збереженості (надійності). Показник збереженості харчових продуктів - це властивість зберігати харчову цінність протягом певного проміжку часу, після закінчення якого всі або окремі показники призначення продукту істотно змінюються. Під впливом власних ферментів і зовнішніх чинників середовища в харчових продуктах відбуваються складні необоротні фізико-хімічні процеси, що на певній стадії зберігання викликає зниження якості продуктів і зрештою приводить до їх псування.

У нормативній документації спеціально обмовляються гарантійні терміни зберігання, а також оптимальний режим зберігання і транспортування різних харчових продуктів і, зокрема, охолоджених і швидкозаморожених.

Показники технологічності характеризують ефективність технологічних рішень при виробництві і експлуатації (споживанні) продукції. Технологічність продукції виявляється у вигляді економії витрат праці, засобів, матеріалів і часу. До показників технологічності відносять питому трудомісткість виготовлення продукції, питому технологічну собівартість, питому матеріало-, енергоємність і ін.

Показники транспортабельності. Показники транспортабельності продукції є витрати засобів, праці і часу при підготовці до транспортування, його здійсненні і перекладі продукції після транспортування, які розраховуються на одиницю продукції або на одиницю шляху. Непрямі показники транспортабельності - це показники надійності при перевезенні, а також деякі показники, що функціонально або кореляційно визначають витрати на транспортування (наприклад, маса і габаритні розміри одиниці упакованої продукції, використання звичайного і спеціального транспорту).

Ергономічні показники характеризують зручність і комфорт споживання виробу в системі "чоловік – виріб - середовище використання". До ергономічних показників харчової і кулінарної продукції відносяться гігієнічні показники, які використовуються при визначенні відповідності продукції гігієнічним умовам життєдіяльності і працездатності людини при її споживанні, вони характеризують відповідність продуктів харчування санітарно-гігієнічним нормам і рекомендаціям, які затверджуються Міністерством охорони здоров'я України, а також міжнародним нормам.

Естетичні показники якості продукції характеризують її інформаційну виразність, раціональність форми, цілісність композиції, досконалість виробничого виконання і стабільність товарного вигляду (наприклад, зовнішній вигляд кулінарних виробів і страв, виготовлених за традиційною технологією).

Показники стандартизації характеризуються співвідношенням кількості стандартизованих компонентів у загальному складі продукції. Наприклад, у виріб "Булочки з родзинками" (ГОСТ 8228-56) по рецептурі входить 4 компоненти: борошно, сіль, цукор, родзинки. Борошно, сіль, цукор стандартизовані (ГСТУ 46.004-99, ДСТУ 3583-97, ДСТУ 2316-93). Показник стандартизації цього виробу дорівнює 0,75 (3/4).

Показники однорідності - кількісна характеристика розсіювання параметрів або показників якості продукції даного виду. Показники однорідності продукції характеризують стабільність основних параметрів продукції у разі її масового виробництва. Розсіювання значень випадкової величини характеризується зазвичай дисперсією, середнім квадратичним відхиленням і коефіцієнтом варіації. Сьогодні вважають, що стабільність параметрів (показників) продукції – свідоцтво забезпечення її якості.

Вказана номенклатура груп показників якості продукції охоплює різні стадії її життєвого циклу: виготовлення (наприклад, показники технологічності), зберігання (наприклад, показники збереженості), споживання (наприклад, показники призначення, ергономічні, естетичні показники).

На кожній стадії повного життєвого циклу продукції одні і ті ж її властивості матимуть різну значущість; в оцінку якості кулінарної продукції повинні бути включені найбільш значущі для даного етапу (стадії) технологічного процесу показники.

Склад стадій життєвого циклу оброблюваної сировини залежить від типу структури технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

Виходячи із специфіки технологічного процесу підприємств по реалізації етапів повного життєвого циклу оброблюваної продукції виділено три типи його структури (рисунок 10):

а) технологічний процес виробництва кулінарної продукції з повним життєвим циклом продукції - сировина рослинного і тваринного походження на підприємстві піддається переробці в готову продукцію, яка тут же реалізується і споживається відповідним контингентом тих, що харчуються, - підприємства ресторанного господарства, що працюють на сировині;

б ) технологічний процес виробництва з різними стадіями повного життєвого циклу продукції, розділеного в просторі, який здійснюється сукупністю заготівельних і доготівельних підприємств, він має структуру, що розгалужується; заготівельне підприємство забезпечує доготівельні підприємства напівфабрикатами і кулінарними виробами, в останніх виробляють готову кулінарну продукцію, забезпечують її реалізацію і споживання, - підприємства ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах;

Рисунок 10 - Структурна схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції

в) технологічний процес виробництва з різними стадіями повного життєвого циклу продукції, розділеного у просторі та часі, який здійснюється сукупністю заготівельних підприємств готової кулінарної продукції (кулінарних фабрик), підприємств зберігання і підприємств реалізації і споживання (підприємств-роздавальних).

Останній тип структури реалізує прогресивні методи виробництва кулінарної продукції, коли початковий продукт послідовно піддається обробці в різних підприємствах, і які мають один вхід і декілька виходів; кінцевий продукт кулінарної фабрики поступає в ряд підприємств, що паралельно діють.

Система технологічних процесів виробництва кулінарної продукції типу “б” і “в” утворена підсистемами виробництва підприємств, на яких здійснюються різні стадії повного життєвого циклу продукції, але ці стадії мають свою технологію, яка відрізняється від технології відповідних стадій підприємств з повним життєвим циклом.

Технологічний процес типу “в” характеризується різноманіттям технологічних зв'язків між підприємствами, що входять в загальну технологічну систему. Кінцевий продукт кулінарних фабрик у вигляді напівфабрикатів високого ступеня готовності (кулінарні напівфабрикати) може бути використаний як початковий продукт доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах; кулінарна продукція (готова їжа) може відразу поступити в підприємства-роздавальні для реалізації і споживання, але основна її частина поступатиме на холодильну обробку, яка дозволяє зберегти якість протягом тривалого періоду.

Технологія кулінарної обробки сировини в технологічній системі типу “б” повинна забезпечувати отримання кінцевого продукту – напівфабрикату, який пристосований до подальшого транспортування в доготівельні підприємства, чого не вимагається в технологічній системі типу “а”; або технологія виробництва готової кулінарної продукції на кулінарних фабриках повинна забезпечувати стан кінцевого продукту, який дозволяє ефективно проводити холодильну обробку і якнайповніше зберігати високу якість як в процесі зберігання, так і в процесі підготовки до реалізації (відновлення) і споживання, чого також не вимагається для системи типу “а”.

Вказані структури технологічного процесу виробництва кулінарної продукції вносять специфіку до набору властивостей, здатних задовольняти встановлені або перспективні потреби, в способи їх вимірювання і обчислення оцінок показників і впливають на структуру математичної моделі комплексного показника якості.

У розглянутих вище структурах технологічного процесу можна виділити етапи життєвого циклу продукції, на виході яких доцільно контролювати і оцінювати її якість.

• Тип “а”: отримання сировини  виготовлення готової кулінарної продукції  реалізація – тобто “виробництво + споживання”.

• Тип “б”: отримання сировини  виготовлення напівфабрикатів  охолоджування зберігання  транспортування  виготовлення готової продукції  реалізація – тобто “виробництво + обіг (напівфабрикатів) + виробництво + споживання“.

• Тип “в”: отримання сировини  виготовлення кулінарної готової продукції  охолоджування  зберігання  транспортування підготовка до вживання  реалізація – тобто “виробництво + обіг (готової продукції) + відновлення + споживання”.

Якість продукції, що переробляється, на підприємствах з повним (закінченим) виробничим циклом (тип “а”) може бути зміряна з використанням системи показників, структура якої представлена на рисунку 11.

Рисунок 11 – Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції традиційної технології

Враховуючи специфічні особливості виділених частин процесу виробництва кулінарної продукції, рекомендується на етапі виробництва оцінювати якість чотирма групами показників  призначення, надійності, технологічності і специфічними показниками; на етапі споживання - трьома групами: призначення, ергономічних і естетичних показників.

Необхідно відзначити, що класифікаційні показники призначення безпосередньо в оцінці якості участі не беруть, але вони необхідні для загальної характеристики якості кулінарної продукції, оскільки від вибору того або іншого виду основного продукту залежить набір специфічних органолептичних і фізико-хімічних показників якості, а також показники якості хімічного складу і структури; тобто конкретному виду продукції відповідає конкретний набір показників якості вказаних підгруп. Показники науково-технічної досконалості характеризують рівень застосування нових, сучасних продуктів, технологій і тенденцій в харчуванні.

При централізованому виробництві напівфабрикатів (тип “б”) якість продукції може бути оцінена на етапі виробництва напівфабрикатів, на етапі обігу (доставки в доготівельні підприємства), на етапі виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах і на етапі споживання продукції (рисунок 12).

Якість напівфабрикатів представлена п'ятьма групами показників: призначення, технологічності, надійності, специфічних і естетичних показників. Показник якості "кулінарного використання" в групі показників призначення кількісно характеризує ступінь універсальності напівфабрикату в приготуванні кулінарної продукції. У складі специфічних показників якості напівфабрикату показник "вихід" характеризує ефективність технології з погляду збереження ресурсів (співвідношення мас нетто і брутто). До групи естетичних показників входить кількісна характеристика товарних властивостей напівфабрикатів, призначених для постачання доготівельних підприємств, - зовнішній вигляд основного продукту і якість упаковки і маркіровки партії продукції.

На етапі обігу (охолоджування, короткочасне зберігання і транспортування) підлягають контролю, а отже, і повинні бути включені в оцінку якості такі показники, як ступінь зміни органолептичних, фізичних, хімічних, мікробіологічних, естетичних показників напівфабрикатів. Тому в цьому етапі якість кулінарної продукції представлена трьома групами показників: збереженості властивостей, транспортабельності і технологічності.

Рисунок 12 – Ієрархічна структура системи показників якості кулінарної продукції при централізованому виробництві напівфабрикатів

Оскільки холодильний ланцюг повинен бути безперервний, холодильне зберігання (в межах термінів, що регламентуються) є частиною виробничого процесу як заготівках, так і доготівельних підприємств, група показників збереженості може бути включена в систему показників оцінки якості продукції і на заготівельних підприємствах (контроль якості на виході), і на доготівельних підприємствах (контроль якості на вході). Підгрупи показників технологічності мають адитивний характер, тобто представляють суму витрат по технологічному ланцюжку стадії.

На етапі виготовлення кулінарної продукції в доготівельних підприємствах в оцінку якості включено чотири групи показників: технологічності, надійності, технічної досконалості, специфічних показників. Показники якості технічної досконалості включають показники, що кількісно характеризують зміну харчової цінності сировини при тепловій обробці і вихід готового продукту (втрати маси) в результаті застосування прогресивної техніки і технології.

Номенклатура показників якості кулінарної продукції на етапі споживання при централізованому виробництві напівфабрикатів аналогічна номенклатурі показників якості готової продукції при традиційній технології.

На рисунку 13 представлена структурна схема системи показників якості кулінарної продукції при промислових способах її виробництва (тип “в”).

Якість оцінюється на етапах: виробництва готової кулінарної продукції, обігу (підготовка до зберігання, зберігання і доставка в підприємства-роздавальні), відновлення (підготовки до вживання) і споживання. Номенклатура показників якості на стадіях обігу і споживання аналогічна номенклатурі показників якості кулінарної продукції при централізованому виробництві напівфабрикатів (тип “б”).

Рисунок 13 – Ієрархічна структура системи показників якості кулінарної продукції

при промислових способах виробництва

Етап виготовлення кулінарної продукції на кулінарних фабриках промисловими способами має важливе значення в забезпеченні високої якості продукції на подальших стадіях, тому якість оброблюваної продукції на цьому етапі представлена сьома групами показників.

У групу показників призначення включені показники соціальної спрямованості (ефективності), які кількісно характеризують відповідність продукції потребам різних груп населення, - потенційних її споживачів.

У групу показників науково-технічної досконалості включені показники, які кількісно характеризують використання досягнень науки і техніки при виробництві кулінарної продукції, зокрема використання прогресивних експрес-методів контролю, формальних методів опису і прогнозування показників властивостей.

У групу специфічних показників якості включені показники індустріальності, які кількісно характеризують пристосованість даної кулінарної продукції до промислових способів виробництва.

Показники збереженості з міркувань, вказаних вище для структури типу “б”, можуть бути включені в систему показників при вихідному контролі на кулінарних фабриках або при вхідному контролі в роздавальних підприємствах.

На етапі підготовки охолодженої (замороженою) кулінарної продукції до вживання якість характеризується трьома групами показників: відновлення властивостей, технологічності і специфічних показників. Відновленню підлягають органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні властивості, ступінь відновлення яких можна оцінити кількісно порівняно з свіжовиготовленою продукцією або порівняно з властивостями продукції на попередній технологічній стадії.

Свіжі овочі широко використовуються у ресторанах для приготування різних страв і кулінарних виробів завдяки гарному смаку, приємному аромату і високій харчовій цінності.

Показники якості овочів визначаються в залежності від особливостей вирощування, будови та використання. При оцінці якості огірки диференціюються на дві групи в залежності від їх призначення (для соління або консервування). У кожній групі виділяється три підгрупи показників: „Розмір плодів”, „Вміст плодів з припустимими дефектами” та „Вміст землі, що прилипла до плодів з відкритого ґрунту” (рисунок 14).

Рисунок 14 – Ієрархічна структура системи показників якості огірків

Підгрупа „Розмір плодів” групи „Огірки для соління” розділяється на чотири підгрупи 3-го рівня ієрархії („Короткоплідні І групи”, „Короткоплідні ІІ групи”, „Середньоплідні” та „Довгоплідні”), які характеризуються одиничними показниками: довжина та найбільший поперечний діаметр.

Підгрупа „Розмір плодів” групи „Огірки для консервування” диференціюється теж на чотири підгрупи 3-го рівня ієрархії („Пікулі”, „Корнішони І групи”, „Корнішони ІІ групи”, „Зеленці”), у яких виділяється одиничний показник „Довжина”. Виключення складає підгрупа „Зеленці”, яка має ще другий показник - „Найбільший поперечний діаметр”.

У підгрупі „Вміст плодів з припустимими дефектами” групи „Огірки для соління” три одиничні показники:„Вміст плодів з відхиленнями від установлених розмірів по довжині, що не перевищує 1 см”, „Вміст плодів з легкою потертістю, забруднених, з незначними потемніннями від натискань, але не м’ятих, з подряпинами на шкірочці, незначними сонячними опіками і дещо зів’ялих у загальній масі”, „Вміст плодів з незначними потемніннями від натискань і сонячних опіків”.

Підгрупа „Вміст плодів з припустимими дефектами” групи „Огірки для консервування” диференціюється на два показники: „Вміст плодів більших від установлених розмірів по довжині”, „Вміст плодів з легкою потертістю, забруднених, з незначними потемніннями від натискань, але не м’ятих, з подряпинами на шкірочці, незначними сонячними опіками і дещо зів’ялих у загальній масі” (розрізняють для зеленців та для пікулів і корнішонів).

Для оцінки якості моркви виділяються п’ять груп показників, у яких розрізняють одиничні показники для відібраної та звичайної моркви (рисунок 15).

Рисунок 15 - Ієрархічна структура системи показників якості моркви столової свіжої

Для баклажанів розрізняється показник „Розмір плодів”, у якому виділяють окремо сорти із подовженою формою плоду та для сортів із плодами іншої форми, і одиничний показник „Вміст плодів зі злегка зів’ялою шкірочкою, свіжими подряпинами і слідами від натискань”.

Буряк столовий свіжий оцінюється по чотирьом групам показників. Групи „Розмір коренеплодів у найбільшому поперечному діаметрі” та „Наявність землі, що прилипла до коренеплодів” розділяють для відбірного і звичайного буряку. Групи „Вміст коренеплодів з відхиленнями від установлених розмірів не більше ніж на 1 см” та „Вміст коренеплодів з механічними ушкодженнями на глибину більше ніж 3 см” - для звичайного.

При оцінці якості капусти цвітної кольорової свіжої виділяється три групи показників, які визначаються теж для відібраної та звичайної капусти.

Після визначення показників та їх ієрархічної структури необхідно розглянути можливість їх вимірювання.

Рисунок 16 – Ієрархічна структура показників якості харчової цінності раціонів харчування школярів

На закінчення даного параграфа слід відмітити, що у ряді технологічних досліджень контрольовані в них показники і встановлювані закономірності змін є характеристиками властивостей не власне обробки, а або оброблюваного продукту, або технологічних властивостей використовуваного устаткування, або безпосередньо готової продукції. Методично правильніше характеризувати, аналізувати і оцінювати технологічну обробку системою властивостей, складеною з трьох підсистем: технологічних властивостей оброблюваного продукту; технологічних властивостей устаткування, що чинить енергетичну дію на продукт; і властивостей самої енергетичної дії технічних пристроїв на оброблюваний продукт.

Концептуальна модель цієї системи представлена на рисунку 17.

У кожній підсистемі виділені групи властивостей, які виконують різні функції в характеристиці технологічної обробки харчових продуктів.

Так, підсистема властивостей енергетичної дії (власне обробка) представлена наступними групами: властивості, що відображають природу технологічної дії на оброблюваний продукт (1); властивості, що характеризують цілеспрямоване перетворення властивостей оброблюваного продукту (2); властивості, що характеризують ефективність досягнення мети (3).

У підсистемі технологічних властивостей технічних засобів виділено дві групи властивостей: властивості технічних пристроїв (або зовнішнього середовища), за допомогою яких здійснюється енергетична дія на оброблюваний продукт (4); властивості технічних пристроїв (або зовнішнього середовища), що характеризують ступінь або інтенсивність цієї дії (5).

У підсистемі технологічних властивостей оброблюваного продукту виділені наступні групи властивостей: властивості, що беруть участь в передачі дії (6); властивості, на які направлена енергетична дія (7); властивості, зміни яких супроводять цілеспрямованому перетворенню властивостей (8); властивості, що характеризують ступінь зміни оброблюваного продукту в результаті технологічної дії (9).

Рисунок 17 - Концептуальна модель системи властивостей технологічної обробки кулінарної продукції

Набір властивостей, за допомогою яких здійснюється (4), передається (6) і на які направлена (7) технологічна дія, залежить від його природи. Разом з тим, від набору властивостей, зміна яких передбачена в технологічному процесі (7), залежить вибір характеру зовнішньої дії (1).

Групи властивостей, на зміну яких направлена технологічна обробка (7), властивості продукту, зміни яких супроводять цілеспрямованому перетворенню властивостей (8), і властивості, що оцінюють ступінь цих змін (9), взаємозв'язані. Взаємозв'язані і групи технологічних властивостей технічних пристроїв.

Група властивостей, за допомогою яких оцінюється ефективність технологічної обробки (3), є комплексні властивості, що включають властивості трьох підсистем.

На кожній стадії повного життєвого циклу цих виробів набір властивостей відображатиме специфіку як технологічної обробки, так і її етапу.

Так, якщо застосувати розроблену концепцію системи властивостей технологічної обробки до технологічного процесу виробництва страв з січеного м'яса, зокрема до стадії приготування напівфабрикатів, то цю систему можна представити наступним складом:

а) підсистема власне обробки:

1. природа дії - фізична, зокрема механічного і гідромеханічного виду;

2. цілеспрямоване перетворення структурно-механічних, геометричних властивостей і хімічного складу;

3. ефективність обробки характеризуватимуть стійкість структуроутворюючих властивостей, зміна хімічного складу, стабільність структурно-механічних, геометричних, органолептичних, хімічних і мікробіологічних показників, питомі витрати матеріальних і енергетичних ресурсів;

б) підсистема технічних засобів:

4. параметри робочих органів розпушуючих, подріблюючих, перемішуючих і формувально-дозуючих машин (об'єм робочої камери, продуктивність, кількість технологічних функцій, що реалізовуються, по перетворенню властивостей м'ясної сировини і рецептурних компонентів);

5. ступінь подрібнення, витрати енергії, точність дозування, стійкість форм, діапазон регулювання параметрів подрібнення, дозування і формування, стабільність значень параметрів;

в) підсистема оброблюваного продукту:

6. механічні, гідратні властивості;

7. структурно-механічні, вологоутримуючі, адгезійні, геометричні (розміри і форма) властивості, хімічний і морфологічний склад;

8. мікробіологічні показники;

9. фізико-хімічні властивості напівфабрикатів (органолептичні, хімічні, мікробіологічні, геометричні), витрата основної сировини і рецептурних компонентів; їх відповідність нормативній документації, що діє.

Використовуючи відповідні методи, можна зміряти властивості, що цікавлять нас, тобто визначити числові їх значення, які потім безпосередньо або після перетворення застосовувати як показники якості процесу.

Розглянута концепція базової системи властивостей технологічної обробки зумовлює структуризацію і ієрархію системи одиничних показників в комплексному показнику якості.

Так, на самому верхньому рівні комплексний показник формується на основі об'єднання трьох груп показників якості оброблюваного продукту, енергетичної дії і конкретних умов його здійснення. У свою чергу показник якості, наприклад, оброблюваного продукту формується на основі групових оцінок його фізичних, хімічних, органолептичних, мікробіологічних властивостей і харчової цінності. Склад цих показників і глибина їх розгляду залежить від виду оброблюваного продукту, використовуваних методів дослідження, поставлених цілей кількісної оцінки і рівня розвитку методології практичної кваліметрії.