- •Тема 1. Якість як об'єкт управління
- •1.1 Поняття якості
- •1.2. Терміни і визначення
- •10. Показник – Вимірювана величина, що служить для опису технічних, економічних або функціональних властивостей об'єкту.
- •1.3. Основні чинники, що впливають на якість
- •Зовнішні вимоги
- •1.4. Еволюція якості і систем управління якістю
- •1.5. Розвиток систем управління якістю в Україні
- •1.6. Сучасна філософія управління якістю
- •Тема 2. Науково-методичні основи вимірювання якості кулінарної продукції
- •2.1. Методи оцінювання рівня якості
- •2.2. Основні принципи кваліметрії
- •Кваліметрія - наука про вимірювання якості об'єктів
- •2.3. Алгоритм комплексної оцінки якості промислової продукції
- •2.3.1. Складання ієрархічної структури властивостей (показників) якості
- •2.3.2 Визначення значень показників якості
- •2.3.3 Вибір шкали розмірності оцінки якості
- •2.3.4. Вибір базових показників для порівняння
- •2.3.5. Оцінка значень показників якості
- •2.3.6. Призначення коефіцієнтів вагомості показників якості
- •2.3.7. Вибір методу зведення воєдино одиничних показників
- •Тема 3. Вимоги нормативної документації до показників якості продукції ресторанного господарства
- •3.1. Вимоги до показників якості сировини
- •3.2. Вимоги до показників якості напівфабрикатів і готових виробів
- •3.3. Вимоги до реалізації кулінарної продукції
- •3.4. Вимоги до охорони навколишнього середовища
- •3.5. Вимоги до приймання кулінарної продукції
- •3.6. Вимоги до упакування і маркірування кулінарної продукції
- •3.7. Вимоги до транспортування і зберігання кулінарної продукції
- •Тема 4. Системи управління якістю продукції ресторанного господарства
- •4.1. Загальна характеристика системи управління якістю продукції закладів ресторанного господарства (Настанови з якості)
- •4.2 Політика в області якості
- •4.3. Структура виробничих процесів закладу ресторанного господарства
- •4.4. Структурно-функціональна схема процесів, які необхідні для
- •4.5 Відповідальність за процеси
- •Тема 5. Процеси системи управління якістю продукції (суя п)
- •5.1 Процеси суя п на стадії маркетингових досліджень ринку
- •5.2 Процеси суя п на стадії проектування та розробки продукції
- •5.3 Процеси суя пп на стадії розробки виробничих процесів
- •5.4. Процеси суя продукції на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу
- •5.5 Процеси суя п на стадії виробництва продукції
- •5.6. Процеси суя п на стадії надання послуг харчування
- •5.7. Процеси суя п на стадії контролю якості продукції
- •Тема 6. Система управління безпечністю харчових продуктів (насср)
- •6.1. Загальні відомості
- •6.2. Відповідальність вищого керівництва в системі насср
- •6.3. Процеси системи насср
- •6.4. Функціонування системи насср
- •Література
2.3.2 Визначення значень показників якості
Залежно від використовуваних засобів існують наступні методи визначення значень показників якості продукції: інструментальний, розрахунковий, органолептичний (сенсорний), соціологічний, експертний.
Інструментальний метод визначення значення показників здійснюється за допомогою спеціальних приладів і хімічних реактивів. Його результати відрізняються високою точністю, оскільки не залежать від індивідуальних особливостей дослідника. Цей метод включає хімічні, фізичні, біохімічні, біологічні, технологічні способи визначення значень показників якості харчових продуктів.
Розрахунковий метод визначення значень показників якості здійснюється за допомогою обчислень з використанням параметрів, знайдених іншими методами дослідження. Числові значення показників якості обчислюються на основі встановлених теоретичних і емпіричних залежностей (наприклад, калорійність страв, комплексний або узагальнений показник якості).
Органолептичний метод заснований на аналізі сприйняття органів чуття (зорового сприйняття, нюху, дотику і смаку) без застосування технічних вимірювальних або реєстраційних засобів. Перевагою органолептичного методу є швидкість визначення показників. Достовірність отриманих значень залежить від кваліфікації, практичного досвіду фахівця, фізіологічних особливостей його організму. Органолептичний метод застосовується повсюдно при оцінці якості харчових продуктів.
Соціологічний метод визначення значень показників якості заснований на зборі і аналізі думок фактичних або можливих споживачів продукції (анкетні опити, споживчі конференції, механічні лічильники). Цей метод вимагає створення науково обґрунтованої галузевої системи опитування і розроблення математичних способів збору і обробки інформації, що поступає від споживачів. Соціологічний метод широко використовується для оцінки якості продукції ресторанного господарства.
Експертний метод визначення значень показників якості заснований на обліку думок групи з 6 - 7 висококваліфікованих фахівців-експертів. (Експерт - це фахівець з певного виду продукції, що володіє підвищеною чутливістю до властивостей цієї продукції).
Експертний метод вважається дорогим і його використання доцільне тільки тоді, коли завдання не може бути вирішене ніякими іншими існуючими способами або коли інші способи, окрім експертного, є менш точними або більш трудомісткими. Так, при оцінці смакових якостей харчових продуктів експертний метод дуже часто все ще дає достовірніші результати і вимагає менше витрат часу, чим методи фізичного або хімічного аналізу. Цей метод часто застосовується для визначення комплексних показників якості.
2.3.3 Вибір шкали розмірності оцінки якості
Виражені в різних одиницях вимірювання (%, Н, кг, кДж, оС, кВт, бали і т.п.) абсолютні значення показників якості продукції неможливо звести в загальний комплексний показник без трансформації їх до загальної шкали вимірювання (наприклад, балової). Найбільш застосовною є безрозмірна шкала. Безрозмірне значення показника якості, виражене в одиницях шкали відносин, - це в скільки разів дана величина в одиницях певної розмірності більше іншої заданої величини, вираженої в одиницях тієї ж розмірності.