5.5 Процеси суя п на стадії виробництва продукції

Особливості виробничо-технологічних процесів закладу ресторанного господарства приведені у пункті 4.3.

У виробництві кулінарної продукції задіяні засоби праці, предмети праці, технологія виробництва та виробничий персонал. На цій стадії основними процесами є:

- планування та організація робіт із управління процесами технічного контролю та дегустації кулінарної продукції;

- контроль технології виробництва та технологічних параметрів виробництва кулінарної продукції; функціонування систем забезпечення виробництва;

- контроль стану виробничого середовища;

- контроль стану дотримання вимог нормативної документації до виготовлення кулінарної продукції, точності та стабільності технологічності процесу виробництва;

- впровадження та аналіз ефективності функціонування економічних методів управління якістю при виробництві;

- контроль за діяльністю виробничого персоналу, проведення заходів його стимулювання щодо забезпечення якості кулінарної продукції;

- оцінювання якості виробництва кулінарної продукції;

- дороблення продукції, відновлення оснащення, інструменту, пристроїв, інструменту тощо;

- проведення заходів із забезпечення якості при складуванні та зберіганні сировини, напівфабрикатів, готових страв, обладнання, інструменту, оснащення, пристроїв тощо;

- контроль невідповідної кулінарної продукції, утилізації продукції неналежної якості;

- атестація виробництва, технологічних процесів та робочих місць, підготовка до сертифікації системи якості;

- атестація обладнання, оснащення, інструменту;

- організація та здійснення робіт із забезпечення якості при внутрішньому обслуговуванні (транспортування між цехами тощо);

- організація та забезпечення функціонування системи обліку та оцінювання витрат на забезпечення якості продукції;

- впровадження та аналіз ефективності функціонування економічних методів управління якістю під час виробництва продукції;

- проведення поточного контролю та підвищення кваліфікації персоналу;

- контроль за діяльністю персоналу, здійснення заходів з його стимулювання за забезпечення якості продукції;

- інформування керівництва ресторану про якість продукції та із забезпечення якості.

Процеси, якими не управляють, можуть призвести до виробництва великої кількості дефектних страв, виробів або напоїв, що викличе негативне уявлення у споживачів або замовників, у результаті в наступний раз вони відвідають інший заклад ресторанного господарства. Дуже важливо, щоб була розроблена ефективна система управління та контролю, яка здатна виявити відхилення у виробничому процесі якомога раніше.

Якість готової їжі буде залежати від якості вихідної сировини, якості технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів і готової продукції. Реалізація продукції характеризується такими головними складовими, як порціонування і оформлення страв або пакування наборів, відпускання (продаж) споживачам - взаємодія реалізатора зі споживачами продукції.

На рисунку 25 приведена структурна модель технології виробництва кулінарної продукції.

Рисунок 25 - Структурна схема технологічної системи

Результатом функціонування технологічної системи є кулінарна продукція. На рисунку технологічна система представлена вісьмома підсистемами більш низького рівня. Функціонування цієї системи здійснюється при безпосередній участі виробничого персоналу при отриманні ними замовлень від офіціантів або завдань – від заввиробництва. Підсистему „Матеріал, який обробляється” можна представити у вигляді блоків (асортимент, властивості, показники якості кулінарної сировини, напівфабрикатів різного ступеня готовності).

Підсистему „Технологічне обладнання” можна розділити на наступні блоки: номенклатура технічних засобів; параметри функціонування обладнання; показники якості. Підсистема „Технологічна обробка” – взаємодія матеріального і енергетичного потоків, що призводить до зміни їх характеристик, у результаті чого отримується кулінарна продукція. Підсистема „Нормативні документи” взаємодіє з усіма вказаними підсистемами.

Для планування послідовності управління виробничим процесом, у першу чергу, необхідна схема послідовності технології виробництва кулінарної продукції.

В умовах постійного науково-технічного прогресу з’являється нове обладнання, устаткування, виникає потреба змінювати технології виробництва. Тому час від часу необхідно вносити зміни або повністю змінювати процес виробництва. Заввиробництвом відповідає за санкціоноване внесення змін до процесу і, якщо потрібно, забезпечення отримання згоди з боку замовника. До того ж усі зміни мають бути задокументовані, розроблена методика для виконання переробки, доробки тощо. Для контролю невідповідної продукції повинен бути складений окремий звіт із детальним та повним описом проблем і вжитих заходів.

Контроль за дотриманням правильності виконання технологічних операцій, їх послідовності, режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення страв, виробів та напоїв здійснюється заввиробництвом та робітниками служби якості. Цей контроль на окремих етапах технологічного процесу проводиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою.

Для нормальної роботи треба проводити профілактику, планово-попереджувальні ремонти обладнання, що здійснюються за планами-графіками.

Своєчасна доставка на робочі місця сировини, напівфабрикатів, матеріалів тощо зі збереженням їхньої якості забезпечується раціональною організацією по їх збереженню у складських приміщеннях і оперативним регулюванням та контролем всіх міжцехових переміщень сировини та напівфабрикатів.