Показники безпеки спредів і сумішей жирових

Назва групи маргарину

Характеристика

Смак і запах

Консистенція

Колір

Тверді маргарини

Бутербродні

Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових добавок. Сторонні присмаки та запахи недопустимі

За температури (10±2)⁰С. Легкоплавка, пластична, однорідна, мазка. Поверхня зрізу блискуча або слабо- блискуча, суха на вигляд

Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

Столові

Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи недопу-стимі

За температури (20±2) ⁰С. Пластична, щільна, однорідна, у разі введення смакових добавок допустима мазка консистенція. Поверхня зрізу блискуча або слабо- блискуча, у разі введення смакових добавок допустима матова, суха на вигляд

Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

Для листкового тіста

Те саме

За температури (20±2)⁰С. Пластична, однорідна. Поверхня зрізу блискуча або слабоблискуча, суха на вигляд

Те саме

Рідкі маргарини

Для домашньої кулінарії

Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі

За температури (20±2)⁰С. Однорідна, рухома.

Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

Для промислового перероблення

Те саме

Те саме

Те саме

М’які маргарини

Високо-, середньо-, низькокалорійні

Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи недо-пустимі

За температури (15±1)⁰С. Легкоплавка, пластична, однорідна. Поверхня зрізу блискуча, суха на вигляд. Для середньо- та низькокалорійних маргаринів допустима слабоблискуча поверхня зрізу

Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

Назва показників

Норма для маргарину

Тверді маргарини

Рідкі маргарини

М’які маргарини

бутербродні

столові

для листкового тіста

для домашньої кулінарії

для промислового перероблення

високо-калорійні

середньо-калорійні

низько-калорійні

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Масова частка жиру, %, М_жиру

39,0-84,0

70,0-95,0

60,0-95,0

не менше ніж 72,0

не менше ніж 51,0

не менше ніж 25,0

Масова частка вологи та летких речовин, % не більше ніж

100 – (М_жиру + М_{сухого знежиреного залишку)}

Масова частка солі, %

0 -2,0

Кислотність, ° Кеттстофера, не більше ніж

2,5*

Температура плавлення жиру, виділеного із маргарину, °С

27-38**

36-44

15-20

17-36

25-36

Тривкість, % жиру, що виділився, не більше ніж

не визначають

4,0

не визначають

Масова частка сухого знежиреного залишку, % не менше, М_{сух. знежир. залишку}

Відповідно до ТО

рН водної або водно-молочної фаз

4,2-4,5***

Продовж. табл. 22

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Масова частка твердих тригліцеридів за температури 20 °С, %

8-18

17-28

30-50

не визначають

7-15

Пероксидне число у жирі, виділеному з маргарину, ммоль/кг ½ О, не більше ніж:

- під час випуску з підприємства

- наприкінці зберігання

5

10

Масова частка лінолевої кислоти у жирі, виділеному з маргарину, % від суми жирних кислот, не менше ніж

20,0

Масова частка консерванту, мг/кг не більше ніж:

• бензойна кислота або бензоат натрію (у перерахунку на бензойну кислоту);

• сорбінова кислота або сорбат натрію чи калію (у перерахунку на сорбінову кислоту);

• спільне застосування консервантів (у перерахунку на сорбінову кислоту)

1000****

600****

1000****

Вітамін А на 1 г маргарину, МО

20-50****

Вітамін D на 1 г маргарину, не більше ніж

0,09****

Продовж. табл. 22

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Вітамін Е на 1 г маргарину, не більше ніж

0,3****

Масова частка трансізомерів оле-їнової кислоти, у перерахунку на метилаідат, %, не більше ніж

8,0

не нормується