Методичні вказівки щодо вивчення окремих питань

Наведені питання досить повно розглянуті у рекомендованому підручнику «Товарознавство продовольчих товарів» [3]. У розрізі окремих питань необхідно звернути увагу на наступне.

Формування споживних властивостей спирту відбувається на всіх стадіях технологічного процесу, але найбільш значний вплив має ректифікація спирту-сирцю. Тому необхідно розуміти, в чому суть відповідних етапів очищення. Узагальнення відмінних ознак асортименту спирту можна будувати на даних табл. 5.2 [3]. Краще виділити фізико-хімічні показники спирту «Пшенична сльоза», Люкс і вищого очищення.

Виготовлення високоякісної горілки базується на використанні спеціально підготовленої з регламентованим вмістом мінеральних речовин води, високоякісного зернового спирту і вугільно-очисних батарей. В отриману водно-спиртову суміш (сортівку) для пом’якшення смаку та поліпшення аромату вносять невелику кількість відповідних інгредієнтів згідно з рецептурою. Асортимент горілок дуже широкий і його бажано запам’ятовувати за певними відмінними ознаками або за виробниками з урахуванням класу.

Окрему групу займають особливі горілки, які завдяки спеціальним добавкам відрізняються індивідуальністю, насиченим відчутним ароматом, більш м’яким і приємним смаком. Ароматні спирти, спиртовані настої і соки не впливають на колір горілок особливих. Деякі норми фізико-хімічних показників якості горілок бажано запам’ятати.

Формування властивостей лікеро-горілчаних виробів базується на використанні відповідних спиртованих соків, морсів, настоїв, ароматного спирту, тому важливо враховувати їх особливості для повнішого висвітлення поставленого питання. Слід звернути увагу на формування смаку продукції, залежно від кількості цукрів, карбонових кислот, багатоатомних спиртів, пектинових речовин та ін. Крім того, важливе місце займають мед натуральний, ефірні олії, харчові ароматизатори, прянощі та барвники. З врахуванням особливостей деяких видів лікерів звертають увагу на терміни вистоювання у дубових бочках або бутах, завдяки чому поліпшуються аромат і смак продукції.

Асортимент лікерів можна вивчати в розрізі підгруп, починаючи від загальної характеристики і підтверджуючи відповідні особливості на прикладі конкретного напою. Наприклад, серед міцних легко запам’ятовуються властивості лікерів Бенедиктин і М’ятний, десертних - Вишневий і Шоколадний, кремів - Шоколадний і Абрикосовий.

Настоянки бувають солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні, гіркі і гіркі слабоградусні. Спочатку слід вивчити властивості окремих груп, а потім привести приклад класичних видів або видів з характерними особливостями. Наприклад, в числі настоянок гірких міцних добре відома Українська з перцем, що містить ароматний спирт червоного перцю і два стручки перцю. Різні підприємства розробляють певні різновиди. Наприклад, ТМ Nemiroff - Українську медову з перцем.

Наливки характеризуються невисоким вмістом спирту (18-20 % об) і високим - цукру (25-40 г/см³). Бальзами відрізняються багатокомпонентністю і частина з них має лікувальне призначення. Аперитиви, пунші, десертні напої і коктейлі випускаються вузького асортименту і розраховані на любителів цих напоїв.

Характеристику рому доцільно наводити з урахуванням типів і місця виробництва. Реалізація віскі в Україні поступово зростає, у тому числі основних груп: шотландське (солодове, зернове і змішане), ірландське, американське (бурбон, житнє і змішане), канадське. Джин надходить двох типів: лондонський сухий та голландський. Необхідно засвоїти характерні особливості або різницю між ними.

Виноградні вина характеризуються певного харчовою та біологічною цінністю, особливо завдяки вмісту антоціанів, катехінів, флавонолів, процианідинів, фенольних сполук, мінеральних речовин. Формування споживних властивостей та асортименту базується на підборі відповідних сортів та технологій наступного дозрівання вина.

Виноградні вина класифікують за різними ознаками, які доцільно порівняти і виділити основні. Столові вина характеризуються високою харчовою цінністю і мають певну схему класифікації, а частина марочних характеризується індивідуальними властивостями. Кріплені вина поділяють на міцні та десертні. Міцні бувають кількох типів: портвейни, мадера, херес, серед яких відомі деякі марочні вина. На це слід звернути увагу при підготовці до іспиту. Серед десертних найбільш поширені мускатні, вина токайського типу, кагор і лікерні. Окремо виділяють ароматизовані вина з використанням настоїв інгредієнтів, які надають їм специфічного аромату та смаку. Вони бувають міцні та десертні, білі та червоні.

Ігристі вина включають шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі. Формування властивостей базується на способах виробництва (пляшкові, резервуарний і шампанізація вина в безперервному потоці), використаного виноматеріалу і деяких індивідуальних особливостей. Окремо виділяють Артемівське ігристе, Мускатне ігристе (біле та рожеве). Шипучі або газовані вина суттєво відрізняються від ігристих, вони менш цінні і це слід запам’ятати.

Важливо враховувати умови транспортування і зберігання, а також терміни з урахуванням дня розливу вин. Визначення якості базується на дегусгаційній оцінці, яку необхідно знати кожному спеціалісту.

Формування споживних властивостей коньяків включає стадії приготування коньячних виноматеріалів, отримання і витримування коньячних спиртів у дубових бочках купажування витриманих спиртів, їхнє оброблення і розливання. Необхідно знати особливості класичної технології, перегонки коньячних виноматеріалів, дозрівання і старіння коньяку під час витримування, формування букету та інших особливостей.

Асортимент коньяків формується залежно від набору коньячних спиртів, витриманих певний період; окремі заводи випускають як одинарні, так і марочні коньяки, кожен з яких має свої особливості. Крім того, у реалізацію надходить широкий асортимент продукції іноземного виробництва, тому важливо запам’ятати особливості типових виробів, а інші порівнювати з ними.

Якість коньяків оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками, але найбільш важливим є встановлення типовості і виявлення фальсифікації.

Характеристику асортименту бренді слід базувати на основі матеріалів підручника, оскільки асортимент цього міцного алкогольного напою дуже широкий і в кожній країні має свої особливості.

Пиво займає вагому частку у реалізації і в Україні випускається широкий його асортимент. Воно має високу харчову цінність, яка розглянута у підручнику. Необхідно врахувати вплив ячменю, солоду, ферментних препаратів складових частин хмелю, видів та якості пивних дріжджів та води на формування якості пива. У технологічній схемі важливими етапами є приготування солоду, сусла, особливості зброджування сусла, зміни, які відбуваються при цьому і наступні завершальні операції. Класифікацію пива доцільно поєднувати з відповідним асортиментом і характерними особливостями деяких видів.

Слабоалкогольні, медові напої, квас та квасні напої мають певні відмінності, але асортимент їх розширюється і тому важливо враховувати особливості формування його у відповідному регіоні.

Безалкогольні напої випускаються дуже широкого асортименту, але найбільш перспективними є деякі групи напоїв спеціального призначення. Частина з них надходить з інших країн і характеризується стійким попитом у споживачів. Особливо це стосується вітамінізованих, профілактичних напоїв, напоїв для спортсменів та діабетиків.

Мінеральні води поділяють за різними ознаками, тому важливо враховувати найбільш типові і характерні для певних джерел або виділяти за походженням та складом. Наприклад, миш’яковисті мінеральні води представлені Шаянською і деякими іншими видами Гірсько-Тиснянського родовища. У цій же воді підвищена концентрація кремнистої кислоти.

Чай і кава відіграють важливу роль у харчовому раціоні і представлені дуже широким асортиментом, особливо у супер- і гіпермаркетах. Важливою складовою цих товарів є вид сировини, місце вирощування, особливості обробітку і відповідне формування асортименту. Необхідно орієнтуватись в асортименті листових та ламаних чаїв за міжнародною класифікацією.

В асортименті чаїв вагому частку займають ароматизований і гранульований чаї, заслуговує на увагу декофенізований, жовтий і червоний чай. Необхідно враховувати асортимент байхових чаїв певних торгових марок.

Формування споживних властивостей кави натуральної починається з первинної обробки кавових плодів і їх обробіток з виділенням кавових зерен. Формування певних властивостей досягається ферментацією, обсмажуванням, купажуванням, виділенням кави розчинної в певну групу. Умовно в розділі «Кава» розглядаються кавові напої, більшість з яких готуються із суміші хлібних злаків, цикорію, з додаванням інших нетрадиційних видів сировини, а деякі і з натуральної кави.

Окремі прянощі слід аналізувати з врахуванням району вирощування, особливостей хімічного складу та використання. Кухонна сіль поділяється за кількома ознаками, в числі яких виділяють походження і спосіб добування, характер обробки, якість. Слід звернути увагу на різницю між сортами екстра, вищого, 1-го та 2-го за масовою часткою хлористого натрію і нерозчинних у воді речовин; способи і терміни зберігання різних видів солі.

Тютюн та тютюнові вироби займають особливе місце і тому потрібно враховувати смакові якості тютюну, його міцність, вплив факторів на інші органолептичні показники, значення ферментації, фільтрів, ободового паперу з перфорацією, процес опосередкування тютюну, ознаки однорідності тютюну, необхідність обробітку сировини соусами. Необхідно знати відмінності сигарет, цигарок, сигар, сигарил та формування їхнього асортименту.