- •1. Питання контрольної роботи Розділ «Молоко та молочні товари»
- •Розділ «Харчові жири»
- •Розділ «Смакові товари»
- •2. Перелік питань для підготовки до іспиту Розділ «Молоко і молочні товари»
- •Розділ «Харчові жири»
- •Методичні вказівки щодо вивчення окремих питань
- •Розділ «Смакові товари»
- •Методичні вказівки щодо вивчення окремих питань
- •Додатки
- •Дсту 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Список рекомендованої літератури
- •Фізико-хімічні показники
- •Допустимі відхили маси нетто масла
- •Дсту 4733:2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови
- •Дсту 4734:2007 Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід (Загальні технічні умови)
- •Дсту 4735:2007 Морозиво з комбінованим складом сировини (Загальні технічні умови)
- •Додаток г
- •Органолептичні та фізико-хімічні показники якості олії соняшникової
- •Гарантійний термін зберігання олії соняшникової
- •Мікробіологічні показники олії соняшникової рафінованої дезодорованої вимороженої та невимороженої марки д
- •Додаток д
- •Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотоксинів і радіонуклідів у олії соняшниковій
- •Допустимі рівні вмісту пестицидів у олії соняшниковій
- •Додаток е
- •Класифікація олії оливкової
- •Органолептичні показники олії оливкової
- •Додаток ж
- •Органолептичні показники пальмової олії
- •Додаток і
- •Класифікація саломасів
- •Додаток к
- •Органолептичні показники якості спредів і сумішей жирових
- •Показники безпеки спредів і сумішей жирових
- •Додаток л
- •Показники безпеки маргаринів
- •Додаток м
- •Показники безпеки майонезу
- •Додаток н
- •Показники безпеки соусів салатних (дсту 4561 : 2006)
Список рекомендованої літератури
1.Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних та яєчних товарів / Г.Б. Рудавська, І.В. Сирохман, Є.В. Тищенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2000. – 251 с.
2. Тищенко Є. В. Харчові жири : підручник [для студ. вищ. навч. закл.] / Є. В. Тищенко, П. Х. Пономарьов. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 227 с. – (Серія “Товарознавство”).
3. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів : підручник [для студ. вищ. навч. закл.] / Сирохман І. В., Задорожній І. М., Пономарьов П. Х. [4-те вид. переробл. та доп.] – К. : Лібра, 2007. – 600 с.
4. Пономарьов П. Х. Товарознавство тропічних і субтропічних фруктів : навч. посібник / П. Х. Пономарьов, І. В. Донцова, Л. І. Гірняк. – К. : Центр навчальної літератури, 2006. – 184 с.
Додатки
Додаток А
Дсту 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови Органолептичні показники
Назва показника |
Характеристика для масла |
||
солодковершкового |
кисловершкового |
топленого (молочного жиру) |
|
Смак і запах |
Чистий, добре виражений вершковий |
Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру. Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру |
|
з присмаком пастеризації. |
кисломолочний
|
||
В міру солонуватий для солоного масла. Дозволено: недостатньо виражений або невиражений, вершковий і (або) слабкокормовий; |
|||
і (або) присмак пастеризації; і (або) - перепастеризації; і (або) - топленого масла |
і (або) кисломолочний |
||
Консистенція та зовнішній вигляд |
Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха. Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм |
Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12±2)oС, у розтопленому стані - прозора, без осаду. Дозволено: для зернистої - недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної - мучниста, м’яка |
|
Колір |
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою |
Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою |
|
Фізико-хімічні показники
Назва групи масла |
Масова частка жиру, % |
Масло вершкове екстра |
Від 80,0 до 85,0 |
Масло вершкове селянське |
Від 72,5 до 79,9 |
Масло вершкове бутербродне |
Від 61,5 до 72,4 |
Топлене масло (молочний жир) |
99,0 (99,8) |
Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко- та кисловершкового, не більше ніж 1,0 %.
Титрована кислотність, або рН плазми масла:
— не більше ніж 23оТ або рН не менше ніж 6,25— для солодковершкового;
— від 26оТ до 55оТ або рН від 6,12 до 4,50— для кисловершкового.
Кислотність жирової фази масла не більше 2,5оК (Кеттстофера).
Температура масла під час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну мережу та на промислові холодильники повинна бути не вища ніж 10оС у транспортній тарі та не вища ніж 5оС у спожитковій тарі.
Допустимі відхили маси нетто
Маса нетто в пакувальній одиниці, г |
Допустимий відхил від номінального значення, г |
До 15 |
0,6 |
» 20 |
0,8 |
» 30 |
1,0 |
» 50 |
1,5 |
» 100 |
2,0 |
» 200 |
3,0 |
» 250 |
3,5 |
» 500 |
5,0 |
» 1000 |
10,0 |
Допустимі відхили маси нетто масла в транспортній тарі не більше ніж 0,2 %.
Масло зберігають в холодильниках, холодильних камерах або у спецприміщеннях за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимів:
— режим 1 - температура від 0оС до мінус 5оС включно;
— режим 2 - температура від мінус 6оС до мінус 11оС включно;
— режим 3 - температура від мінус 12оС до мінус 18оС включно.
Строки придатності до споживання масла у транспортній тарі монолітом
Назва групи масла |
Строки придатності, у місяцях |
||
Режим 1 |
Режим 2 |
Режим 3 |
|
Масло вершкове екстра і селянське (окрім солоного) |
3 |
9 |
12 |
Масло вершкове бутербродне (окрім солоного) |
2 |
2 |
3 |
Масло вершкове солоне |
2 |
4 |
6 |
Топлене (молочний жир) |
12 |
4 |
3 |
Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакованні
Група масла та паковання |
Строки придатності до споживання, не більше ніж |
||
Режим 1 |
Режим 2 |
Режим 3 |
|
Масло вершкове екстра і селянське: — герметичне паковання масою нетто до 50 г; — герметичне паковання масою нетто від 50 г; — негерметичне паковання |
15
45 35 |
діб
30
75 60 |
60
90 75 |
Масло вершкове бутербродне: — герметичне паковання масою нетто до 50 г; — герметичне паковання масою нетто від 50 г; — негерметичне паковання |
15
30 15 |
діб
25
45 20 |
—
55 25 |
Топлене масло (молочний жир): — у банках скляних; — у банках металевих; — у полімерній тарі негерметичній; — у полімерній тарі герметичній |
2 12 1 2 |
місяців 3 6 2 3 |
4 — 3 4 |
Примітка 1. Строк придатності до споживання масла у пергаменті марки В, згідно з ГОСТ 1341, не більше 15 діб незалежно від режимів зберігання.
Примітка 2. Строки придатності до споживання масла у транспортній тарі визначають з дня виготовляння; у спожитковому пакованні - з дня фасування.
Примітка 3. У разі фасування масла, яке вже зберігалося, з моноліту в спожиткове паковання, дата закінчення строку зберігання розфасованого масла не повинна перевищувати кінцевої дати споживання масла у моноліті.
Зберігання вершкового масла у спожитковому пакованні за температури не вищої ніж 6оС дозволено не більше 3 діб.
На підприємствах ресторанного господарства та у роздрібній торговельній мережі масло можуть зберігати за температури не вищої ніж 6оС та відносної вологості повітря не більшої ніж 80 %.
Термін його зберігання з моменту надходження за вказаної температури, не більше:
— для вершкового масла у моноліті — 10 діб;
— для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб.
Транспортування та зберігання масла разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом не дозволено.
ДСТУ 4592:2006 Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови
Органолептичні показники
Назва показника |
Характеристика |
Смак і запах |
Вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів. Без сторонніх присмаків та запахів |
Консистенція та зовнішній вигляд |
Однорідна, пластична. Поверхня масла на розрізі суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи. Для масла з какао дозволено легку борошнистість |
Колір |
Обумовлений кольором застосованих наповнювачів. Для масла з какао дозволено неоднорідне забарвлення |