Показники безпеки майонезу

Назви токсичних елементів	Допустимі рівні
Токсичні елементи, мг/кг, не більше: ртуть залізо миш’як мідь свинець кадмій цинк	0,03 5,0 (10,0) 0,1 0,5 (3,0) 0,1 0,05 5,0 (7,5)
Мікотоксини, мг/кг, не більше: афлатоксин В1 зеараленон	0,005 1,0
Пестициди мг/кг, не більше: гексахлорциклогексан (γ-ізомер) гептахлор ДДТ	0,05 не допустимо 0,1
Радіонукліди Бк/кг, не більше: Cs-137 (цезій-137) Sr-90 (стронцій-90)	600 200

Примітка: в дужках зазначено ГДК в майонезах, до рецептури яких вводять какао-порошок

Додаток н

Згідно з ДСТУ 4561:2006 салатний соус – це харчовий продукт, що є дрібнодисперсною емульсією або композицією емульсійного типу багатокомпонентного складу, що включає рафіновані дезодоровані олії, білково-емульгуючі компоненти, стабілізуючі компоненти, згущувачі, харчові та смакоароматичні добавки, а також наповнювачі (або без них).

Залежно від призначення салатні соуси поділяють на групи:

- столові;

- десертні.

Вимоги до органолептичних, фізико-хімічних показників і показників безпеки соусів салатних наведено в табл. 27-29 відповідно.

Таблиця 27

Органолептичні показники якості cоусів салатних

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд, консистенція	Однорідний, в’язкий продукт з одиничними включеннями пухирців повітря. Наявність частинок прянощів, добавок, включень від рецептурних компонентів відповідно до конкретної рецептури
Колір	Однорідний за всією масою. Білий, кремувато-жовтий або може мати відтінки іншого кольору, залежно від використання рецептурних компонентів і смако-ароматичних добавок
Смак і запах	Чистий, притаманний салатному соусу конкретної назви залежно від використання рецептурних компонентів і смакоароматичних добавок

Таблиця 28

Фізико-хімічні показники якості cоусів салатних

Назва показника	Норми
Масова частка жиру, %	від 5,0 до 50 включно
Масова частка вологи, %	відповідно до ТО соусу конкретної назви
Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, % не більше	0,9
Масова частка солі, %	від 0 до 2,0
рН	від 3,0 до 4,7
Масова частка консерванту, мг/кг не більше ніж: - сорбінова кислота або сорбат калію чи натрію (у перерахунку на сорбінову кислоту)	800*

Примітка: * - для соусів, які виробляють з використанням консервантів

Таблиця 29