Методичні вказівки щодо вивчення окремих питань

Для вивчення властивостей різних видів жирів треба усвідомити, що жир – це хімічна сполука – тригліцерид (гліцерин, з’єднаний з трьома молекулами однієї жирної кислоти (однокислотний тригліцерид), з двома жирними кислотами (двокислотний), з трьома (трикислотний). Природні жири – це суміш різних гліцеридів, але у деяких жирах переважає одна кислота. Наприклад, в оливковій олії міститься майже 80% олеїнової кислоти. Тригліцериди складаються з 10% гліцерину, його молекулярної маси та до 90% з жирних кислот. Гліцерин – це прозора безбарвна густа рідина солодкого смаку. Він не впливає на формування різних властивостей гліцеридів. На фізичні та хімічні властивості гліцеридів впливають жирні кислоти, вони визначають їх харчову цінність. Тому, щоб знати властивості природних жирів, необхідно перш за все вивчити властивості жирних кислот. Тоді Ви зрозумієте, чому жири бувають рідкими, мазеподібними, твердими, мають різну температуру топлення та засвоюваність, біологічну цінність і збереженість, температуру зберігання.

Наприклад, для олії соняшникової рекомендується температура в інтервалі від плюс 8 С до плюс 20 С, гарантійний термін зберігання для соняшникової нерафінованої олії – 4 міс., рафінованої – 2 міс., рафінованої дезодорованої – 6 міс., олії оливкової – 24 міс. Жири тваринні топлені зберігаються в діапазоні температур від 0 С до мінус 12 С і нижче, маргарини тверді – в діапазоні температури від плюс 15 С до мінус 20 С.

Студенти повинні знати, які процеси, хімічні та біохімічні реакції відбуваються в жирах, які хімічні сполуки утворюються під час зберігання. Ці сполуки викликають суттєві зміни: погіршується смак, запах, жири прогіркають, осалюються, змінюється колір та ін., вони стають зіпсованими, непридатними до споживання. Чи можна запобігти або загальмувати ці процеси? Безумовно, для цього необхідно знати, які методи існують з метою захисту жирів від розвитку небажаних процесів. Для цього використовують “активні” та “пасивні” методи. З’ясуйте, які заходи використовують у межах кожного методу.

Крім жирних кислот, значний вплив на формування властивостей жирових продуктів мають супутні жирам речовини. Найбільше їх міститься у нерафінованих оліях (до 4%), у тваринних топлених жирах – у декілька разів менше.

Кількість їх залежить від сировини, способу видалення жиру, способу рафінування. До супутніх жирам речовин відносять: фосфатиди, воски, стерини, барвні речовини, вітаміни та вітаміноподібні речовини, вуглеводні (сквален, гадузен, арахіден, прістан); речовини, що обумовлюють смак і запах: ефіри масляної кислоти й сама ця кислота (у вершковому маслі), гірчичні ефірні олії (містить ріпакова, гірчична олія), амігдалін – глікозид, з якого при гідролізі утворюється отруйна синильна кислота, яка міститься у оліях з ядер кісточок (абрикосова, персикова та ін.).

До супутніх речовин, забруднювачів олій, які неприродним шляхом утворюються і потрапляють в олійні культури ззовні з різних джерел, відносяться: токсичні елементи, пестициди, мікотоксини, радіонукліди. Для ознайомлення з ними використайте Додаток Д (табл. 12, 13).

Одні супутні речовини підвищують харчову, в тому числі біологічну, цінність жирів (фосфатиди, вітаміни, пігменти, каротиноїди, особливо -каротин, якого серед трьох ізомерів 85%). Вони одночасно є антиоксидантами та синергістами (підсилюють дію антиоксидантів). Інші супутні речовини погіршують харчову цінність, якість та збереженість олій, деякі є токсичними (гасипол, алкалоїди, глікозиди).

Стандарти унормовують вміст деяких супутніх речовин: вітамінів Е і А (олія нерафінована холодного пресування першого віджиму), воску і воскоподібних речовин, лецитину, колірне число, ступінь прозорості. Нормуються також продукти гідролізу жиру: вільні жирні кислоти – кислотне число; продукти окиснення – пероксидне число.

Студенти повинні одержати певні знання з асортименту жирів і жирових продуктів: назви, види, групи, ґатунки, марки. Ці знання необхідні для формування торгового асортименту жирових продуктів високої якості та конкурентоспроможності. Бажано вивчати кожний вид жирів і жирових продуктів у такій послідовності.

Рослинні олії: сировина, формування видів, перш за все основної олії соняшникової в процесі виробництва, особливості та властивості кожного виду, показники якості й безпечності, тара, упакування, умови і тривалість зберігання.

У зв’язку з тим, що матеріали про оливкову олію у рекомендованій літературі викладено стисло і недостатньо та національний стандарт на неї став чинним недавно (04. 01. 2009 р.), скористайтеся матеріалом, викладеним у Додатку Е.

Жири тваринні топлені вивчайте у такому самому порядку та за такими самими питаннями, що й олії рослинні.

Гідрогенізовані та переетерифіковані жири називають саломасами, і вони відносяться до групи модифікованих жирів. Гідрогенізовані жири виробляють з олій, тваринних топлених жирів, їх сумішей за особливою технологією, в основі якої є насичення воднем рідких ненасичених жирних кислот і перетворення їх у насичені – тверді. Випускають саломаси шести марок (див. додаток І). Жири переетерифіковані виробляють з різних видів олій, жирів тваринних топлених і саломасу. Термін “переетерифікація” походить від грецького aither-facere – робити, сутність якої полягає в обміні радикалів жирних кислот, насичених і ненасичених між двома жирами – рідким і твердим з утворенням нового жиру середньої твердості. Їх виробляють двох марок. Для характеристики марок скористайтесь підручником у списку рекомендованої літератури під №3.

Маргарини виробляють твердими, м’якими й рідкими. Останні призначені для промислового перероблення. Тверді та рідкі маргарини поділяють на групи. Тверді – на бутербродні, столові, для листкового тіста, рідкі – для домашньої кулінарії і для промислового перероблення. Крім рекомендованого підручника (у списку під №3), використайте стандарти ДСТУ 4465:2005 і ДСТУ 2330:2004 та Додаток Л.

Жири кулінарні, кондитерські, хлібопекарські та для молочної промисловості необхідно вивчати в такій послідовності: основна сировина і технологічні операції, класифікація, асортимент, показники якості, упакування, зберігання.

Спреди, суміші жирові та фракціоновані жири – це порівняно нові жирові продукти, які з’явились на ринку за останні роки. Матеріал про ці жири викладено в підручнику, який у списку рекомендованої літератури зазначено під №3. Цей підручник рекомендується також для вивчення майонезу і соусів салатних.