2. Перелік питань для підготовки до іспиту Розділ «Молоко і молочні товари»

1. Споживні властивості питного молока та вплив різних чинників на їх формування.

2. Класифікація і характеристика асортименту питного молока і вершків. Вимоги до якості та дефекти питного молока і вершків.

3. Молоко питне: фактори формування асортименту та якості, вимоги до якості.

4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання питного молока та вершків.

5. Споживні властивості кисломолочних продуктів та фактори, які впливають на їх формування.

6. Відмінні особливості, класифікація і характеристика асортименту простокваші, йогурту, кефіру, сметани, кисломолочного сиру.

7. Вимоги до якості кисломолочних продуктів. Дефекти кисломолочних продуктів, причини їх виникнення та засоби запобігання.

8. Особливості упакування, маркування, транспортування і зберігання кисломолочних продуктів.

9. Згущені та стерилізовані молочні консерви: споживні властивості, класифікація та характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти, пакування, маркування і зберігання.

10. Сухі молочні продукти: споживні властивості, класифікація та характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти, пакування, маркування і зберігання.

11. Морозиво. Споживні властивості, їх формування, класифікація і характеристика ассортименту морозива на молочній основі, морозива з комбінованим складом сировини та плодово-ягідного, ароматичного, щербет та морозива-лід.

12. Вимоги до якості, дефекти, особливості пакування, маркування і зберігання морозива на молочній основі, морозива з комбінованим складом сировини та плодово-ягідного, ароматичного, щербет та морозива-лід.

13. Вершкове масло. Споживні властивості та фактори, що впливають на їх формування, способи виготовлення вершкового масла.

14. Класифікація і характеристика асортименту вершкового масла та масла вершкового з наповнювачами. Вимоги до якості цих видів вершкового масла.

15. Вимоги до якості та показники якості вершкового масла. Дефекти вершкового масла, причини їх виникнення та засоби запобігання.

16. Пакування, маркування, транспортування і зберігання масла вершкового та масла вершкового з наповнювачами.

17. Сири сичужні тверді. Споживні властивості і фактори, які впливають на їх формування. Роль сировини і технологічних операцій.

18. Класифікація та характеристика асортименту сирів типів Швейцарський і Голландський.

19. Класифікація та характеристика асортименту сирів групи Чедер, Російський, теркових і напівтвердих сичужних сирів.

20. Сири сичужні тверді. Вимоги до якості, характеристика основних дефектів.

21. Пакування, маркування, транспортування і зберігання твердих сичужних сирів. Зміна якості під час зберігання.

22. М’які сири: їх споживні властивості, фактори формування асортименту та якості, класифікація і характеристика асортименту. Вимоги до їх якості і особливості зберігання.

23. Розсільні сири: їх споживні властивості, фактори формування асортименту та якості, класифікація і характеристика асортименту. Вимоги до їх якості і особливості зберігання.

24. Плавлені сири. Споживні властивості та фактори, що впливають на їх формування, асортимент сирів скибкових, ковбасних копчених і пастоподібних. Вимоги до їх якості і особливості зберігання.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ ОКРЕМИХ ПИТАНЬ

Молоко характеризується високою харчовою цінністю завдяки вмісту білків (2,9 - 4,1%), жирів (3- 5,1%), лактози (4,5 - 5%), мінеральних речовин (0,6-0,8%), жиро- і водорозчинних вітамінів та інших сполук. Завдяки цьому складу молоко можна переробляти з отриманням відповідних напоїв або концентратів певних сполук, які виступають як молочні продукти. Важливим для молочних продуктів є легке засвоєння, гармонійний хімічний склад і можливість забезпечувати потреби різноманітних груп населення. Значна кількість молока та молочних продуктів використовується у дитячому і дієтичному харчуванні, з нього виробляють широкий асортимент біопродуктів.

Споживні властивості молока характеризуються різноманітними аспектами, зумовленими хімічним складом, засвоюваністю, органолептичними показниками, використанням. Особливе місце займають повноцінні білки, поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, мінеральні речовини і вітаміни, які забезпечують відповідну біологічну цінність. Частина властивостей доповнюється внесеними добавками, технологією виготовлення, регулюванням співвідношення, основними складниками. Важливе значення відіграє регулювання вмісту жиру, білків і вітамінів, а теплова обробка забезпечує стійкість у зберіганні і відповідні властивості, наприклад, молоко пряжене.

Класифікацію і асортимент питного молока слід виділяти за способом термічної обробки, вмістом жиру, збільшеною концентрацією білків, вітамінів, додаванням смакових і ароматичних речовин, різних поліпшувачів і збагачувачів (наприклад, заліза). Важливе значення має спосіб термічної обробки і фасування, які гарантують відповідну стійкість під час зберігання.

Вершки поділяють на молочні, комбіновані і рослинні. Молочні випускаються з вмістом жиру, %: 8, 10, 12, 15, 20, 30 і 35. Комбіновані характеризуються різним співвідношенням молочного жиру і рослинних олій з додаванням емульгаторів. Рослинні включають олії соєву або соняшникову рафіновану і соєві ізоляти, що служать емульгаторами і своєрідними наповнювачами.

Оцінка якості питного молока здійснюється за органолептичними і фізико- хімічними показниками. Серед органолептичних важливими є колір, оскільки у пряженого молока помітний жовтуватий відтінок, стерилізованого - білий з кремуватим, а знежиреного - білий із злегка синюватим відтінком. Певні відтінки надають різні наповнювачі. Фізико-хімічні показники об’єктивно характеризують якість молока і вершків, тому важливо знати суть методів визначення масової частки жиру і кислотності та їх граничний вміст. Вагоме місце займає чистота молока, а також наявність токсичних елементів, афлатоксину МІ і залишкових кількостей пестицидів. Вивчення дефектів молока необхідно почати із зовнішніх ознак, тобто кольору і консистенції, а потім смаку і запаху. В процесі вивчення курсу слід звернути увагу на особливості пакування маркування і зберігання питного молока, використовуючи дослідні зразки, які закуповуєте для безпосереднього споживання.

Споживні властивості кисломолочних продуктів залежать не тільки від використаної сировини, але і від мікроорганізмів, які використовуються для сквашування. Значна кількість бактерій, особливо біфідобактерій, забезпечує накопичення біологічно активних речовин, завдяки яким продукт набуває підвищеної фізіологічної цінності.

Асортимент кисломолочних продуктів дуже різноманітний і його варто запам’ятовувати з урахуванням найбільш типових відмінностей, вмісту жиру, сухих речовин та інших чинників. В окрему підгрупу відносять йогурт, хоча за своїми властивостями він близький до деяких видів простокваші. Якість багатьох кисломолочних продуктів характеризується своєрідною консистенцією, смаком і запахом, а також кислотністю та деякими специфічними показниками. У кисломолочних продуктах часто трапляються дефекти смаку, консистенції, які мають свої особливості для напоїв і концентрованих продуктів.

Молочні консерви представлені згущеним і стерилізованим молоком та вершками. Властивості консервів визначаються вмістом сухих речовин, у тому числі цукрози і жиру, його природою, особливостями приготування молочних консервів і способом випуску. Сухі молочні продукти включають сухе молоко і вершки, якість яких залежить від способу висушування і якості використаної сировини. Окремо виділяють сухі молочні продукти для дитячого харчування, що виготовляють із високоякісної сировини. Формування асортименту молочних консервів безпосередньо пов’язане з використаною тарою. Слід враховувати умовно статистичну банку місткістю 400 мл., її різновиди і можливі дефекти.

Асортимент морозива формується з врахуванням набору сировини, особливостей технологічних процесів і використаних добавок. Тому важливо порівнювати склад і властивості основних видів морозива на молочній, фруктово-ягідній основі і ароматизованого та любительських видів, а також м’якого морозива. Оцінка якості морозива має свою специфіку, тому важливо за час вивчення курсу поєднувати теоретичне навчання і практичне оцінювання якості морозива за органолептичними показниками.

Вершкове масло вважається концентратом молочного жиру і займає важливе місце як самостійна група. Асортимент його визначається використаними вершками і технологією отримання з доведенням до відповідного вмісту жиру, у деяких - солі і кислотності. Необхідно порівняти склад і енергетичну цінність масла солоного [1, с. 369, табл. 7.2]. Окремі види масла розрізняють за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які доцільно ілюструвати на конкретних прикладах. У разі недотримання умов виготовлення масло може мати відповідні дефекти смаку і запаху, консистенції і кольору. Важливо зрозуміти суть цих дефектів і причини їх виникнення.

Нормативними документами передбачене відповідне пакування і маркування, транспортування і зберігання. Слід прослідкувати за зв’язком між способом випуску, використаним пакувальним матеріалом і термінами зберігання масла вершкового в спеціалізованих холодильниках і в роздрібній торговельній мережі. Заслуговують на увагу способи випуску і терміни зберігання масла топленого і молочного жиру.

Сичужні сири характеризуються високими споживними властивостями завдяки використанню цінної сировини і відповідних технологічних прийомів. Кожна група сирів має індивідуальні особливості приготування, які слід запам’ятати для пояснення специфічних індивідуальних властивостей.

Вивчення асортименту сирів відповідних груп слід починати із типового сиру, наприклад Швейцарського з порівнянням відмінностей сирів Швейцарського блочного, Українського, Карпатського й Ементанського. З метою запам’ятовування рисунку на розрізі бажано звернути увагу на сири відповідних груп у супермаркетах або інших великих торговельних підприємствах. Порівняння консистенції смаку й запаху можна здійснювати на невеликих середніх пробах двох або трьох сирів відповідної групи. Наприклад, це досить наглядно для сиру Голландського брускового і круглого, Остромського і Пошехонського, Естонського і Мармурового і Гауда та ін. Виражені індивідуальні властивості характерні для сирів групи Чедер і Російський. Визначення товарного сорту сиру Голландський доцільно проводити за 100-баловою шкалою з урахуванням максимального розподілу балів і наявних відхилень в органолептичних показниках [1, с. 379]. Слід звернути увагу на найбільш поширені дефекти твердих сичужних сирів.

На ринку України постійно розширюється асортимент м’яких сичужних сирів, особливо іноземного виробництва. Ці сири можна запам’ятовувати візуальним оглядом вигляду на розрізі особливо за рахунок розвитку плісняви, а часом і мікрофлори сирного слизу. Розсільні сири займають менш вагому частку, але в реалізації, крім різноманітних видів бринзи і сулугуні, трапляються кілька різновидів Моцарелли. Для запам’ятовування їхньої особливості доцільно провести дегустацію різних за властивостями або близьких між собою зразків сиру.

Плавлені сири включають дуже широкий асортимент виробів вітчизняних і зарубіжних підприємств. У розрізі окремих груп бажано виділити найбільш типових представників, їх відмінності і це зафіксувати дегустаційною оцінкою. Решту найменувань можна вивчати порівняльним аналізом. Для кожної групи передбачені відповідні способи випуску, загортання, маркування і, відповідно, зберігання. Тому під час ознайомлення з торговим асортиментом слід звернути увагу на особливості складу, харчову цінність і терміни зберігання відповідних видів плавлених сирів.